餐廳生意好了一陣就變差，到底該怎麼辦？

大部分餐廳都會經歷的一個過程：生意火爆一段時間後，生意趨於平穩或者逐漸冷清，要想尋找突破口，但是又不知道如何改變。

其實餐廳營業額下滑，原因很多，但是大多都離不開菜品、服務、環境、市場等因素。

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大部分餐飲老闆的苦惱

「開了一家店，最近生意不好，到底該怎麼辦？」

「我開火鍋店的，有沒有合適的營銷方案拉動消費？」

「包子店，該怎麼經營呢？」……

以上的留言和問題紅餐網（微信號：hongcan18）每天收到很多，但這些問題即使是頂級的專家都沒法回答。一是沒有包治百病的方法，二是沒有一模一樣的病。

那，遇到餐廳生意不好，應該怎麼打開局面呢？營銷、打折、派傳單甚至降價行不行？可以，但是前提是你得對症下藥，保證你的方法是有效而不是盲目的。

餐廳生意不好，先不要急，先針對以下幾個方面進行自我診斷：

01

你餐廳的菜品

是否很久沒調整或者推新菜了

大中型的餐廳對於菜品的創新研發力度是夠的，每個季度每個時令都會推出新蔡，並且將一些銷量不好的菜式撤掉。但是一些中小型餐廳對這方面卻是不太重視，或者說沒有這樣的精力去做。

但是，對於食客而言，再好吃的菜也不能每天吃啊。即使是常客，偶爾也希望有點新鮮感。所以，如果你餐廳的菜牌已經很久沒有變過，也沒有增加新菜品的話，那麼可以考慮了。

因為，即使那些單品店，天天排隊，他們也會在飲料或者小吃上面增減，以達到吸引顧客的目的。比如，探魚或者太二酸菜魚，他們的主打菜品不會改變，但是卻會在小吃或者口味研發上增加一些花樣，給顧客一種新鮮感。

所以，在做好自己的特色菜的時候，記得定期推出時令新菜品，吸引老客戶、留住新客戶。畢竟，快餐店每周菜譜或者每月菜譜都會變呢，你怎麼能不變？

02

你餐廳的員工

是否經常發獃或無精打采

一家店員工的精神面貌往往代表著這家店的命運。一個有氣無力，永遠都像睡不醒的員工與一個充滿笑容和激情的員工，誰更討人喜歡？你願意給誰機會？

所以，生意不好的時候先不要急著做營銷活動，先整頓你的員工。

舉個例子：

某個周末廣州正佳廣場各個餐廳人滿為患，每個餐廳門口都有人排隊和叫號。顧客排隊心急，服務員應對顧客也疲累。大部分的服務員從剛開始的滿懷激情變得急躁甚至不耐煩，啟用了電子語音叫號服務。

但是有一家賣酸菜魚餐廳卻從頭到尾都是人工叫號，並且這個服務員自始至終臉上都掛著甜美的笑容，聲音一如至往地充滿了活力。這個在充滿冷冰冰的電子語音叫號聲中，無疑是讓人印象深刻並且好感倍增的。

新店開業之初，大部分餐廳的服務員都是精神飽滿，並且充滿耐心和激情的。但是，開業一段時間後就會發現員工開始變得麻木起來。甚至連餐廳門口的招牌倒了也不願意扶一下……

如果，你到這樣的餐廳用餐會感到愉快嗎？所以，在病急亂投醫之時，記得先對員工進行培訓調整。

03

近期是否做了一些調整

但是並沒有明確告知顧客

生意不好都是有原因的，如果生意一直都不錯，但是在做了一些新調整之後生意不好，那麼就要反思了。

比如，最近換了廚師，導致口味變了；門前在施工，導致停車不方便；菜單突然換了或者將價格提高了……這些都會影響到餐廳的客源。

如果是換了廚師，那麼這個可以明確告知顧客，避免顧客對餐廳菜品穩定性有懷疑；

如果是調整菜單和價格，那麼明確告知顧客我們出了新菜或者食材有了變化等；

如果是修路或者其他不可避免的原因，如修路等，那麼你就得想想是否可以通過增加外送維持營業額了。

顧客心，其實是玻璃心，餐廳必須好好呵護。

04

你餐廳是否

老顧客很久沒來或新顧客很少

回頭客是餐廳保證營業額的關鍵，新顧客則是餐廳增加營業額的法寶。但是如果你發現經常來的老顧客很久沒來了，新顧客又不多，那這個問題就大了。

餐廳客源減少往往是經營不善的前兆，這個時候你最好針對老顧客做一個匿名的問卷調查，收集一些數據看看為什麼這些顧客都不願意來了。是否餐廳哪些方面出現了問題。

如果你餐廳老顧客還有，但是沒法吸引更多的新客源那就得思考一下：餐廳多久沒有進行推廣了？最近是否沒有做一些宣傳方面的活動呢？餐廳的門頭是否太舊了，門口的招牌是否不夠醒目？

05

基礎設施

是否已經陳舊，環境

外面餐廳一家接一家開，一不小心自己的餐廳就已經在別人眼中變成了老舊沒特色了。當然，這個老舊並非一定說是很久沒有裝修翻新的意思，而是指一些基礎設施和基本的環境。

比如自己的桌椅碗碟都已經破損還不舍換，餐廳的桌布或者窗帘都布滿了灰塵還不打算換。牆上的牆紙、裝飾畫都破損了……這些都會讓顧客覺得破爛陳舊的感覺。

雖然餐廳菜品有特色很重要，但是隨著消費升級，顧客在吃食物的同時也是在消費環境。一個舒適的環境不一定要豪華，但是乾淨整潔是基本的。

比如，人家賣烤串的都明廚亮灶進商超了，你賣正餐的還亂鬨哄的比不上大排檔，那誰願意去呢？

所以，如果你的餐廳已經經營一段時間，並且出現了「歷史滄桑感」，最好還是對環境做一些升級吧。

06

觀察市場

是否周圍看了很多同類型的餐廳

餐飲行業大多數是這樣的，一樣東西火了，很快模仿者一堆。也許你的餐廳賣的東西一開始很好，但是如果慢慢生意出現了問題，那就要觀察一下市場——是否開了很多同類型的餐廳，造成同質化嚴重。

紅餐網（微信號：hongcan18）曾經接觸到一個案例。老闆是做烤羊腿的，剛開始附近都沒有做這個的，因此生意一直很火爆。但是不到半年周圍就出現了三家烤羊腿甚至烤全羊的餐廳，客源一下子就分散了。大家同樣的價格，環境比你的還好一點，除了前期積累的口碑，客流量下降也算正常。

所以，遇到這樣的情況，就得要做一定的調整，並非營銷打折，而是在菜品和服務甚至環境上做一些升級調整。

此外，除了同類型的餐廳競爭，餐廳數量多了同樣會造成客源稀釋的情況。所以在遇到問題的時候要分析自己的原因，也要分析市場和顧客的影響因素。

結語

影響餐廳的因素很多，菜品、服務、環境還有市場和競爭對手的變化是比較常見並且容易找出來的問題。因此，在沒有辦法找出餐廳生意不好的情況下，不妨可以在這些方面逐一排查。

切忌在生意不好，什麼都沒做的時候推出促銷活動。活動也許可能解決一時的問題，但是卻不能治本。餐廳要想長久經營，還是得靠做好內功，對症下藥。

編輯 | 紅餐網_李曉
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