他們是在群毆嗎？不，他們是在買單

喜歡引經據典、在中國幾千年文化里找淵源的人可能也很難找到一套流傳下來的關於中式餐桌擺放的規矩。記錄秦漢以前禮儀文化的著作《禮記》中提到了一些關於宴席食物擺放的要求，大意是：帶骨肉要放在凈肉左邊；飯食放在用餐者左方；肉羹則放在右邊；調味品放在面前的位置……但中餐體系龐大，各地有很大的差異，經過千百年的流傳，也無法對現實有借鑒意義。現代中餐的擺桌擺盤，一個是依據飲食的傳統，比如餐間飲茶、用餐者分享食物、需要調味品佐味、會有湯羹等等。另一方面是根據餐具的具體使用習慣，像筷子、筷子架、濕巾碟這些器物都有很強的獨立性。

在中式擺盤中，中國人崇尚「對稱」和「平、直、正」的審美，即餐具之間幾何距離要相等、視覺平衡，這一點和全世界都是共通的。日常吃飯請客，需要的是每人一個骨碟，這個骨碟也可以和西式餐具中吃前菜的餐盤通用，骨碟擺在用餐者正中間的位置，距離桌子邊緣大概兩指（1.5~2cm）。此外還需要一個味碟、一副湯碗、湯勺以及筷子和筷子架。茶杯最典型的是用沒有把柄的那種，擺在右上邊或者筷子旁邊都是沒有問題的。筷子架如果是動物或人物造型，那麼頭部要朝向左擺放。在正式的宴請中，還會用到濕巾碟，放在骨碟的左側，千萬別拿錯了鄰座的濕巾，會很尷尬。

近年來，很多中國家庭日常飲食都發生了很多的改變。以前只鍾情於煎炒烹炸的傳統烹飪方式，現在也逐漸開始接受使用烤箱烤制食品菜肴、用攪拌機進行食物加工、以色拉的形式生食蔬菜水果，代替傳統白酒，飲葡萄酒成為主流，就連分享式的用餐習慣也被更方便衛生的分餐式強烈衝擊著……這些改變讓中式餐桌也變得界限不再清晰，很多西式的擺放形式被借鑒進來，很多布局只是換一雙筷子，同樣成立。這一點和禮儀相同，好的擺放形式是符合人體工學，讓人使用方便的，就像好的禮法也是符合全人類文明進程的，走到哪裡都會適用，其中並不存在很大的東西方的差異。

禮儀方面，我們的老人會從小教導我們，主賓座離門最遠面對門，主人座則靠近門；茶壺嘴不能對著任何人，魚頭則要對著主人；有眼力見兒的年輕人要主動為其他客人斟茶，斟茶次序按照年長、尊貴程度來排列；胳膊肘不上桌；筷子不用要放在筷架上，不能橫擺在飯碗當中；盡量少夾菜，保持自己的盤子乾淨，夾了的菜就不要再放回去；主人應先向客人祝酒。客人亦要敬主人酒以表示感謝。碰杯時，酒杯低於對方的酒杯，以示謙卑和尊敬；起身去夾菜和在盤中翻翻揀揀，甚至筷子夾到別人面前的菜都是非常粗魯的行為；濕巾是用來擦手的，再熱也不能擦臉……

郭德綱曾寫過一段給他兒子的話，其中提到——喝湯不許吸溜，吃飯不許吧嗒嘴，要閉上嘴角。筷子不許立插米飯中，因為象徵香爐，只有死刑犯的辭陽飯才這樣插筷子。吃飯時，手要扶碗，決不許一隻手在桌下。家有客人，要謹記茶七、飯八、酒滿。客人添飯時一定不能說：還要飯嗎？必須問：給您再添點？上人家裡串門，敲門時先敲一下，再連敲兩下，急促的拍門屬於報喪，本家必不悅……儘管這位相聲演員平時口中儘是笑談，但這幾句卻字字箴言，就像他自己所說，規矩可以不遵守，但不能被毀滅。

然而，讓人感到遺憾的是，近年來，在媒體上頻頻爆出中國遊客因為吵鬧喧嘩、舉止粗魯而被外國餐廳拒之門外的事件，讓人誤以為中國餐桌無禮儀，老祖宗握碎了家法棒在九泉之下恨得咬牙切齒。但從另一方面想，正是這些讓人覺得顏面盡失的事情發生，才會刺激更多的人去重視和重拾餐桌禮儀。古話說「倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱」，就像西方人所說三代才能培養出一個貴族，我們在經過了貧窮和文化斷裂後，也要經過三代人的吃飽飯和重建認知結構，才能恢復美好的禮儀吧。所謂優雅，並不是一時強擺出來的做作姿態，而是建立在知識和規則基礎上的一種由內而外從容的美感。

從知識層面講，中餐喧鬧，除了一些人本身嗓門大、舉止粗魯的硬傷外，還有一些認知上的誤區。比如，中餐講究主賓不入座，客人不能入座，因而在主人請你當主賓的時候，略表謙遜即可，萬萬別推搡扭捏，儀態盡失，還讓其他人陪著罰站。敬酒酒杯低於對方是表示敬意，但如果對方明顯比你年齡小或職位低，或僅僅因為他是主人你是客人他是男人你是女人，也不必一層低過一層的推讓；還有在中餐館中常常看到扭打成一團的場面，不是打架，而是爭著買單（肯定還不是大單）。這又何必。如果事先約定好誰請客，客人不要去搶，駁了主人的面子，主人亦可在宴請結束前默默把單買掉……

想講禮貌卻因認知不夠而弄巧成拙是一種失禮，而不講究靈活性也會成為笑談。梁實秋曾在《吃相》中描寫一位女士，喝湯時「真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起來，又近於矯枉過正了。」在所有的禮儀中，都有一些模糊的界限，正所謂審時度勢，什麼場合做什麼姿態。比如通常大家認為，中餐不要吃得盆干碗凈才表示主人提供的食物充足富餘，但在家宴中，的確是吃光所有的東西才會讓主人高興；替人夾菜是很體貼友愛的行為，但在上菜的時候夾一次也就夠了，畢竟現在都講究控制飲食，你不知道其他人是否在節食；在服務費很高的餐廳里，服務員會殷勤地幫你更換骨碟，但如果明明面前的骨碟還很乾凈，卻任由他更換，儘管沒錯，卻不符合現代人環保的精神，禮貌的拒絕也是一種優雅的姿態。

養成好的餐桌禮儀是一個既快又慢的過程。「快」在要儘快認識到禮法上的欠缺和不足，而在日常的一餐一飯中有意識的觀察、學習、應用。從無意識到有意識，不熟練到很熟練，會是一個進步很快的過程。而慢有兩層含義，一是要放慢生活節奏和放鬆心態，凡事不急不慌，慢慢來。在外用餐，本來就是一個慢慢享受的過程，在餐廳大聲叫喊服務員、暴躁地催菜，在自助餐廳一次取食很多，甚至無序哄搶食物，這些是起於心急、節奏急、怕吃虧，是一種貧相和貪相畢露的做法。另一方面，在照貓畫虎學會了一些基本禮儀後，更深層次地去顧及他人感受、服務他人、懂得讚美和欣賞，達到自然流露的從容優雅、有教養，是要從生活水準和意識形態兩方面去慢慢提高的，這也許還需要兩代人到三代人的努力，但為了我們將來可以獲得更多的尊重和自由，請不要停住腳步，這一切努力都值得。

注釋：

*頭圖為電影《傲慢與偏見》劇照

*圖一為電視劇《紅樓夢》劇照

*圖二為電視劇《唐頓莊園》劇照

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