雞是如何征服美國的？

06-04

這個季節，千百萬美國人在慶祝節日時，餐桌上都擺著火雞。畢竟，火雞是北美本土的物種，本傑明·富蘭克林(Benjamin Franklin)認為它與翻找腐肉的白頭鷹相比，是一種「遠更值得尊重的鳥」。儘管白頭鷹登上了美國的國徽，火雞也驕傲地成為節日餐桌上舉國同享的美味，但這兩種鳥對美國文化產生的影響，都比不上它們身份低微的表親——家雞。

英國殖民者在1607年抵達詹姆斯敦的時候，帶來了一群雞。雞幫助處境艱難的殖民地度過了最初幾個凜冽的寒冬。13年後的「五月花號」(Mayflower)上也帶了雞。不過，由於火雞、鵝、鴿、鴨及其他更美味的本地禽類琳琅滿目，雞這種舊大陸家禽變得不再那麼受人關注。

不過，這對從非洲販運來的奴隸倒是個好消息。由於擔心作為私產的黑奴通過販賣動物來賺錢贖身，弗吉尼亞議會(Virginia General Assembly)在1692年頒布法令，禁止黑奴擁有馬、牛、豬。不過，他們認為家禽不值一提。

這個法律漏洞提供了一個機會。許多黑奴來自非洲西部，在那裡養雞有很長的歷史。很快，如一位白人種植園主所寫到的，南方殖民地的非裔美國人，包括奴隸和自由人，就成了「常見的雞販」。在喬治·華盛頓(George Washington)的家弗農山莊(Mount Vernon)，奴隸們被禁止養鴨子或鵝，一位來訪者寫道，於是雞就成了「黑人獲准擁有的唯一樂趣」。這種樂趣不僅涉及口腹，也涉及金錢。在1775年，托馬斯·傑斐遜(Thomas Jefferson)花了兩個西班牙雷亞爾，從黑奴手中買來了三隻雞。這樣的交易頗為普遍。

黑人廚師可以影響主人對菜肴的選擇，而他們自然更喜歡朋友和親戚養殖的禽肉。油炸雞塊這道西非特色菜，就這樣在白人當中受到了歡迎。而現在，這種吃法在全世界都被認為是典型的美國菜。

黑奴為美國人熱愛雞肉的胃口奠定了基礎，不過現代家雞的問世，卻要歸結於1840年以後中國迫於西方壓力而開關通商。由此，美國艦船帶回了其本土前所未見的亞洲雞。人們又將這些體格較大、色彩斑斕的雞，與體格較小但適應力更強的西方雞雜交，進而培育出了下蛋更多、產肉也更多的雞種。其結果就是，在美國即將開始工業化時，普利茅斯石雞(Plymouth Rock)和羅德島紅雞(Rhode Island Red)這樣的著名品種問世了。

不過，養雞當時在美國仍然是一種小規模的家庭生意。美國人食肉的習慣也傾向於豬肉和牛肉，養雞主要是為了下蛋。

隨著數百萬東歐猶太人的到來，這一點也開始發生轉變，他們依賴雞這種肉質來源。到1900年，紐約市有多達1500家猶太潔食(kosher)屠宰鋪，出售的肉食主要來自中西部的農場出產，通過火車運來的活雞。當時養殖禽類的生意主要由農村婦女經營，她們抓住時機回應了擴大的需求。

市場很快就拓展到了猶太移民社區之外。千百萬人離開美國中西部和南部的農場，到不斷擴張的北部城市尋找工廠的工作。要找到可靠廉價的蛋白質來源至關重要。豬肉和牛肉對城市裡的消費者來說太昂貴了，而且美國出產的蛋也不足以滿足美國人的胃口。於是養雞產業開始飛速發展。

第一次世界大戰也給養雞業帶來了另一個助推，那時牛肉和豬肉儲備轉到了軍隊手中。1923年，特拉華州一位名叫西莉亞·斯蒂爾(Celia Steele)的女企業家，開始向紐約供應首批批量飼養的肉雞，進而催生了一個價值數十億美元的產業。這是雞第一次因為它的肉，而被大規模出售。

雞的興起一直貫穿了大蕭條(Great Depression)時期，那時的養雞產業幫助許多農戶度過困境。富蘭克林·D·羅斯福(Franklin D. Roosevelt)麾下的農業部長和副總統亨利·A·華萊士(Henry A. Wallace)一度食素，也是一名和平主義者。來自艾奧瓦州的華萊士認為，對於陷入貧困的美國農村，雞是一個救星。他在1920年代幫助建立的公司，現在是世界上最大的蛋雞飼養企業。最後在1950年代，工程師和科學家培育出了一種耗費飼料很少但增重很快的雞。今天我們所知的雞就是這時產生的。

今天的雞肉價格低廉，也已經成為美國人最喜歡的肉類。在這個漢堡包的國度，我們吃的雞肉卻比牛肉還多。儘管我們會在感恩節時享用火雞，但全年消費雞肉的總量卻是火雞的五倍。

廉價肉蛋的豐富供應，在很多方面都是好事，但其中也存在常常不為人知的成本。數十億隻肉雞和蛋雞都飼養在巨大的倉庫里，鎖在籠子里，不受聯邦法規的保障，因為聯邦法規不把食用禽類視為動物。此外，還有薪水微薄的工人，他們在冰冷陰暗的加工廠里勞作，工傷率極高，相應的環境影響也污染了我們的河道。今天工業飼養的肉禽比較寡淡無味，所以我們必須要極力腌漬、蘸醬汁、撒調料。

所以，我們在這個時節表達感謝時，請花些時間想一想身份低微的雞，也考慮一下雞肉的歷史與這個國家的歷史聯繫多麼緊密。這種極少受人尊重的家禽，為我們做出了很多貢獻，可我們卻知之甚少。

安德魯·勞勒(Andrew Lawler)著有《招搖過市的雞：推動人類文明的傳奇家禽》(Why Did the Chicken Cross the World? The Epic Saga of the Bird That Powers Civilization)。