舌尖上的健康：聚焦食品安全 安心置備年貨

腐爛水果巧加工，鮮榨果汁存隱患

前段時間，媒體曝出某知名果汁生產企業用品質不好的「瞎果」來製作果汁，引起一片嘩然。其實這種現象在行業內很普遍，關鍵要看最後生產出的果汁成品檢測結果能否達到要求，因為不論用怎樣的水果生產的果汁，最後的檢測標準都是一定的，不會隨便改變。

另外要注意的是，鮮榨果汁並不一定是鮮榨的，很有可能是用食品添加劑勾兌的，這樣的「果汁」不僅對健康沒好處，還可能造成一定的損害。那如何辨別鮮榨果汁和勾兌果汁呢？

首先看顏色，鮮榨果汁顏色不鮮艷，時間長了以後，由於氧化容易變色發暗，還會產生沉澱，而勾兌果汁則顏色鮮艷，質地均勻；其次聞氣味，鮮榨果汁香味很淡，而勾兌果汁一般果香濃郁；再次嘗味道，鮮榨果汁的甜味一般較淡，勾兌果汁很多時候都甜得發膩；最後看質感，鮮榨果汁一般都會有一些果肉沉渣，質地相對粘稠，勾兌果汁則清澈透亮，但有的勾兌果汁也會放一些增稠劑來提高質感，消費者要注意辨別。

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讓人望而生畏的肉製品

春節馬上就要來了，全家人在一起吃頓涮鍋是個不錯的選擇，但是之前出現的假羊肉風波讓很多人都心有餘悸。那些用鴨肉和豬肉冒充的羊肉對我們並沒什麼危害，但若是來歷不明的鴨肉和豬肉，就有可能危害健康。那羊肉質量該如何鑒別呢？首先，看價格是最直接的鑒別方式，如果我們在買羊肉時發現價格比市場上正常羊肉低很多，那就說明這些羊肉可能存在問題；其次，純羊肉紋理清晰自然，紅肉和白肉是連接在一起的，而摻假羊肉的紅肉和白肉是分開的；再次，一般真羊肉的肥肉相對較多，如果是瘦肉特別多的羊肉，大家在購買時就要留心，很可能是其他肉類冒充的。

酒中是否有「鬼」？揭秘白酒背後的安全隱患

台灣飲料的塑化劑事件曾一度成為輿論中心，但是誰也沒有想到，一年半以後，白酒再次陷入塑化劑門，中國酒業協會在《關於白酒產品塑化劑有關問題的說明》中稱，通過對全國白酒產品大量全面的測定，白酒產品中基本上都含塑化劑成份。「平均0.537 mg/kg，其中高檔白酒含量較高，低檔白酒含量較低。」而這次檢測出來的塑化劑，其有毒的根本原因是分子結構中含有苯環。苯環是脂溶性的，人體吸收後很難排除和分解，長期累積後，會引起病變，甚至可能引起癌變。

牛奶頻現「中毒門」如何挑選是關鍵

自2008年三鹿毒奶粉事件之後，牛奶便頻現「中毒門」，三聚氰胺、黃曲霉毒素又接踵而至，三聚氰胺會引起泌尿系統的疾病，而黃曲霉毒素屬於致癌物，其毒性是砒霜的100倍。

牛奶的安全事件頻發，學會挑選很關鍵。

牛奶≠乳飲料

很多消費者容易將牛奶和乳飲料混淆，其實它們的營養價值和成分可差得遠了，要想分清它們很簡單，學會看配料表就可以了，一般純牛奶的配料表中只有牛奶，它的蛋白質含量一般在3%左右，而乳飲料當中除了含有水、糖和一點奶粉之外，還含有甜味劑、酸度調節劑、增稠劑和香精等食品添加劑，它的蛋白質含量一般在1%。

酸奶≠酸酸乳

酸奶是純牛奶經發酵製成的，不僅保留了牛奶的全部營養價值，而且在發酵過程中產生的乳酸菌等益生菌還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養物質的消化吸收，同時由於分解了乳糖，還適合乳糖不耐受的人食用；酸酸乳屬於乳飲料，不僅營養價值低，還會額外攝入很多食品添加劑。

牛奶脫脂不脫脂？

很多愛美的女性為了保持身材，在選擇牛奶時一定會選擇脫脂牛奶，那脫脂牛奶是不是真的對瘦身有好處呢？事實並非如此，有研究顯示，脫脂奶並不能很好的促進體重下降，而全脂奶反倒與低體重有一定關係。按國家標準規定，巴氏殺菌乳、滅菌純牛乳和純酸牛乳的脂肪含量全脂為≥3.1%、部分脫脂為1.0-2.0%、脫脂為≤0.5%，牛奶當中的脂肪品質高，易消化吸收，對於健康成年人來說，每天攝入200-300ml的純牛奶對我們的身體有益無害，但對於一些需要控制脂肪攝入的人來說，更適合選擇部分脫脂或脫脂牛奶。

「高鈣奶」不一定高鈣

隨著對奶製品的需求日益增加，市場上的各種概念奶也層出不窮，其中最受歡迎的應該屬於「高鈣奶」了，「高鈣奶」真的高鈣嗎？不一定。首先，牛奶本身就屬於高鈣食品，每100ml的牛奶鈣含量在100mg以上，並不需要強化鈣；其次，「高鈣牛奶」中額外添加進去的鈣並非牛奶本身的鈣，人體吸收率如何也不能確定；另外，由於牛奶本身鈣磷比例合適，所以有利於人體吸收利用，但額外添加的鈣會打破原有的鈣磷平衡，還可能會影響牛奶本身鈣的吸收，所以「高鈣奶」不一定高鈣。

最好選擇品牌知名度高且標識說明完整、詳細的產品，特別要注意是否有生產日期和保質期，盡量去大超市購買，避免去小攤小販購買。

瓜子含鋁 多吃變「腦殘」

年關將至，很多家庭都會購買一些花生瓜子來作為招待客人的休閑食品，而有的不法商販在製作瓜子的時候，為了使瓜子不容易受潮變軟，保持更好的口感，不惜添加明礬。明礬又叫十二水合硫酸鋁鉀,其中的鋁元素會對神經系統造成不良影響，因為腦組織對鋁元素有親和性，所以鋁元素容易沉積在腦組織中，時間一長，會導致記憶力和智力下降，甚至發展成老年痴呆，有依據證明老年性痴呆症患者的腦組織中鋁含量明顯超標，是正常人的五到三十倍；另外，鋁還會影響胎兒的發育，因為鋁元素能通過胎盤屏障，蓄積於胎兒體內，造成胚胎髮育的異常，出現畸形等問題。

那麼，買瓜子應該怎麼挑選能更加安全呢？摸著滑、口味濃郁的瓜子未必好。原因是這種瓜子很可能添加了不該出現在炒貨中的添加物，同時在炒制過程中，一般附著於瓜子外殼上的添加劑較多，因此在吃瓜子時去掉殼再入口，比整顆吃進嘴裡更健康。

乾果的哈喇味其實另有原因

當家裡的堅果放置一段時間以後再吃時，就會發現會有一股哈喇味，那哈喇味是怎麼產生的呢？很多堅果因為油脂含量豐富，如果在空氣中放置時間過長，受紫外線、氧氣和水分的影響，脂肪會發生氧化，出現酸敗、變質，產生一股難聞的味道，俗稱「哈喇味」。已經產生哈喇味的堅果，不僅營養價值大打折扣，而且還有可能產生有害物質，促進人體衰老。

那在選擇堅果的時候要注意什麼呢？

盡量選擇原味的堅果。有的生產商會用大量的香料和香精來掩蓋堅果不新鮮的哈喇味，選擇原味的更能反映堅果的品質；

選擇帶殼的，不開口的堅果。很多人為了吃起來方便，更喜歡選擇開口的，或不帶殼的堅果，殊不知這樣的堅果沒有了外殼的保護，更容易接觸空氣氧化變質，同時也易受到外來細菌和雜質的污染。

吃到有哈喇味和苦味的堅果一定要吐掉。哈喇味的堅果說明堅果氧化變質，而苦味的堅果很可能是受到黃曲霉毒素的污染，黃曲霉毒素是一種強致癌物，吃到這樣的堅果一定要吐掉並漱口。

花生、瓜子、榛子、核桃等大部分的堅果都屬於油脂類堅果，脂肪含量很高，所以每天帶殼一小把是比較適宜的量。

由地溝油引發對食用油安全的思考

說到地溝油，大家都會覺得骯髒噁心，但實際上，地溝油的危害遠不止於此，從理論上來說，地溝油通過精鍊可以去掉一些有害微生物和有害雜質，看起來跟我們普通的食用油一樣，但是危害就在於多次高溫加熱。一般的植物油並不耐熱，當溫度達到160-300℃時，油脂中的VE和必需脂肪酸就會完全損失，而有害的反式脂肪酸的量則會不斷增加，多次煎炸的油由於存在食物殘渣，在高溫下還會產生苯並芘、雜環胺和丙烯醯胺等致癌物。所以說，不只是地溝油危害我們健康，反覆煎炸、多次利用的油脂對我們的危害一點都不比地溝油差。那如何避免食用油的安全問題呢？

減少烹調油的用量。《中國居民膳食指南》推薦食用油每天的攝入量為25-30g。

減少外出就餐的機會。

如果外出就餐，盡量不點煎炸的菜和主食。

在家做飯時盡量低溫烹調，烹調方式可多選擇蒸、煮、燉、涼拌，少選煎、炸、烤。

不買散油，到大超市購買正規品牌的油。

大米鎘超標 麵粉穿「白衣」

對於大米中鎘的限量值，我國標準是0.2mg/kg，國際食品法典標準(CAC)規定大米鎘限量為0.4mg/kg，歐盟是0.2mg/kg，日本也是0.4mg/kg。之前曝出的湖南大米鎘超標含量分別為0.37mg/kg、0.45mg/kg、0.51mg/kg；也就是說有一部分即便是我們所說的鉻超標大米，出口也都是沒有問題的。

鎘中毒在人體的潛伏期是15-20年，對於食用鉻超標大米的危害，要看一個人的體質和攝入量大小，如果體質不錯的人，不會有明顯的影響，反之，就可能會產生嚴重影響。避免鎘大米的最好辦法就是不要長時間的選擇同一產區同一品牌的大米，吃不同產地的大米有利於減小食品安全風險。

自2011年12月1日起，國家規定，禁止在麵粉生產中使用過氧化苯甲醯和過氧化鈣。此前按照相關標準使用過氧化苯甲醯和過氧化鈣的麵粉及其製品，可以銷售至產品保質期結束。這個規定解決了一直以來爭論不休的關於是否取消麵粉中漂白劑的問題。

那麵粉中的漂白劑是否真的像有人所說的十惡不赦呢？我們知道，麵粉會越放越白，這是因為麵粉加工一般要經過「後熟」這個階段，後熟的主要目的之一就是利用空氣中的氧，使麵粉中的有色成份巰基被氧化而失去活性，有利於面製品的加工，同時把麵粉中的類胡蘿蔔素破壞掉，讓麵粉色澤變的更加潔白。但由於後熟的過程較長，浪費的時間成本較多，同時在這一過程中，麵粉還有可能造成細菌等的污染，所以過氧化苯甲醯這種所謂的麵粉漂白劑就要出馬了。

過氧化苯甲醯在麵粉中水和酶的作用下，發生反應，釋放出活性氧來氧化麵粉中極少量的有色物質達到使麵粉增白的目的，同時生成的苯甲酸，苯甲酸是許多蔬菜水果的天然成分，是一種很安全的防腐劑，能對麵粉起到防霉作用，所以過氧化苯甲醯的安全性是有保證的。

雖然過氧化苯甲醯確實會造成麵粉中一些維生素的破壞，但它既節約了時間成本，又能有效的避免一些無謂的浪費，並沒有像很多人說的那麼十惡不赦。

儘管過氧化苯甲醯被禁止使用，但是對於那些在允許使用時都非法使用的不良生產商來說，法律的禁止很難產生實際的意義，如何讓他們按國家規定範圍內經營，相關部門更要加強監督。

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