自釀蘋果酒

自釀蘋果酒。我什麼選擇自釀蘋果酒呢，因為蘋果酒的檔次較高且蘋果教容易氧化，蘋果酒能自釀其他的基本不成問題。首先是選材，蘋果選自己喜歡的口味，這樣釀出的蘋果酒也就是專門符合個人口味的果酒了。這裡在重複一次，破損的、腐爛的殘次果不能要，因為只有上好的蘋果才能釀出優質的果酒。其次，發酵其實是果糖轉換成酒精的過程，因此一定要甜，要非常甜，這樣果糖的含量就高，釀造果酒都要加糖，主要是提高酒精度和殺菌防腐。但是蔗糖加的比例越大，果酒的品質相對就越低，因為果糖轉換的酒精為最佳，其次為蔗糖，當然糧食最差。製作果酒有個很重要的要點，也就是一次量要達到一定規模，這樣果酒釀造不容易出問題，偶以為20斤（十升）的白玻璃瓶最好，記住是白玻，顏色玻璃一般都含有微量的硫。我們自己做一定要達到專業級別，當然酒廠沒有這個條件。瓶口要選擇一個拳頭能伸進的大瓶口。有人認為有龍頭的專用玻璃瓶很好，其實龍頭膠粘處的化學物質和塑料容易被酒精溶解，因此不建議採用。瓶子一定要洗凈無油，有油的建議用熱鹼水沖洗後晾乾，不建議採用洗潔精，這也是很毒的物質，洗了都有殘留。洗後最好在裝瓶前再洗一次發在陽光下暴晒消毒備用，注意不要讓灰塵進去。蘋果買來後用40度溫水浸泡幾分鐘後擦乾晾乾。關於要不要削果皮的問題，竊以為不好操作削皮，且酵母就在皮表面。當然關於果皮殘留農藥和保鮮劑的問題，其實只要超標污染的果皮是無法發酵的。因此不必過度擔心。把晾乾的蘋果前後蒂挖掉放入榨汁機進行渣滓。這裡有幾個問題：1、榨汁機的選擇，偶是用飛利浦的，口很大一般的蘋果可以整個放進去，大家可以選仿飛利浦的，竊蘋果非常麻煩且容易氧化影響酒質。2、為什麼要榨汁，因為釀造果酒的果粒都要切成小塊越小越好，這樣可以使果肉同時發酵且浸入果汁的部分較多，裝瓶後是平的，偏於用少量的白糖覆蓋。當然有的製造專家提出榨汁的果肉果漿成糊狀，影響後期出汁，經過偶試驗，基本不存在這個問題，用紗布很容易的就分離了，只要放一個星期就很清澈了。3、關於果核被打碎會帶來苦味的問題，其實整個水果的精華在果核，那才是最精華的部分，現代人吃的太精細帶了很多現代病。葡萄籽的營養可以鏈接http://blog.yntv.cn/html/61/17561-3773.html看一下，其實這種自然的苦其實也是一種風味，和葡萄酒的澀是一回事。因此建議打碎果核和果肉一起發酵，獲取大自然給我們的全部精華。4、關於果肉的問題，偶認為不要丟棄，有的地方專用榨出的蘋果汁進行發酵，其實果肉才是精華。因此建議全部裝瓶進行發酵。

裝瓶前可以現在瓶底鋪一層白糖，然後放入果肉然後倒入果汁，記住不要攪拌，這樣開始幾天大部分果汁能將果汁覆蓋。蘋果極易被氧化，因此動作要迅速。然後撒上白糖，白糖以廣州出廠的優質白糖為好。加入的含量一般為20以下，注意不要放的太多，否則酒汁會太甜。20%放糖一般能保證發酵後達到12度。關於發酵過程容器密閉的問題，這個階段要注意保證無菌。有些人用塑料器具。其實塑料能被酒精微量溶解。玻璃瓶怕爆炸。偶建議去超市食品區拿一個大的薄膜帶，不要全部撐開。只要把口套在瓶口用牛筋扎進基本又無菌有不怕爆炸了。發酵溫度因保持在15~20度，太快發酵味道會跑掉。放糖最好一次性放足，以免操作過程中污染果汁終止發酵。放糖後期可以倒一些嘗一下，帶酒味不太甜就可以分濾了。15度大約要25天以上，這個時候酒的抗污染能力好很多了。分濾後如果不加熱一般存放一個月就可以喝了，偶加熱過，口味損失很大。當然如果酒精度超過12度可以存三四年，不過要長期保存的建議增加糖的用量。蘋果酒其實相對來說是自釀果酒中最困難的一種。果酒其實就是粉碎+糖（冰糖最佳）+放置20天=果酒發酵20天後就可以撈起榨汁了。當然撈起時可以先倒一點嘗一下，如果太甜則繼續發酵。撈起後發酵速度放慢很多。當然如果一直不撈後來就變成很濃的酒精味道了。看起來很簡答，但是每個環節都不可疏忽。否則就會前功盡棄。呵呵凡是做不好的一定記住，把果肉用榨汁機粉碎後果肉和果汁一起放入品種。可先在瓶底撒一層糖，全放好後再撒一層。發酵正常的蘋果果肉呈現非常好看的琥珀色，非常漂亮。呵呵水果酒製造注意事項．水果清洗務必瀝乾或自然風乾，所釀的酒才不會走味。．釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調整糖度，加糖至20-25%為宜。．釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。．所有密封容器，務必除去水氣及閉緊，並存放在陽光無法直曬的陰涼處。
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