美食不如美器 中國歷代茶具的演進

唐白釉煮茶器一套，包括茶碾、風爐、茶釜、帶托盞。「美食不如美器」歷來是中國人的器用之道，從粗放式羹飲發展到細啜慢品式飲用，人類的飲茶經歷了一定的歷史階段。不同的品飲方式，自然產生了相應的茶具，茶具是茶文化歷史發展長河中最重要的載體，為我們解讀古人的飲茶生活提供了重要的實物依據。茶樹發源於中國西南地區的雲南、四川、貴州一帶，漢代四川一帶的經濟已相當繁榮，飲茶在當時的士人生活日益凸現。王褒《僮約》中記載「烹荼盡具，酺已蓋藏」，明確提到烹茶用的茶具。三國張揖的《廣雅》記載：「荊巴間採茶作餅，成以米膏出之，若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用姜蔥芼之……」，說明當時的飲茶方式是先把茶餅炙烤一下，搗成茶末後放入瓷碗中，然後沖入開水，喝時還要加些蔥、姜等調料。唐代中期，茶葉種植面積進一步擴大，從中國的西南一帶漸漸向長江、淮河流域北移，產茶區域的擴大，加上茶葉加工技術的改進，大大促進唐代茶業經濟的繁榮。正是在這種背景下，陸羽《茶經》問世。這是第一部系統介紹茶文化的專著，詳細介紹了茶的產地、生態、採摘、製造、加工、煮飲等，是茶文化發展史上的一個重要里程碑。煎茶是唐代主要的飲茶方式，封演在《封氏聞見記》中記載：「開元中，泰山靈岩寺有降魔禪師，大興禪教，……人自懷挾，到處煎飲，從此轉相仿效，遂成風俗，自鄒、齊、滄、棣漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之……」可見唐代煎茶已相當普遍，並出現了以煎茶為行業的商業活動。簡單地說，唐代的煎茶即把茶餅碾碎後，用羅篩篩選茶末，在風爐上架起茶鍑，放入水，起火支燒，待鍑中的水「沸如魚目、微有聲」（第一沸）時，即加入適量的鹽花，待到「緣邊如湧泉連珠」（第二沸）時，舀出一瓢水放入熟盂內以備救沸育華用；以竹夾攪拌茶鍑中的湯水，然後用茶則量茶末入鍑煎煮，等到「勢若奔濤濺沫」（第三沸）時，將舀出的茶湯重倒回茶鍑中，叫做「救沸育華」，目的是避免鍑中的茶湯過老。此時，即可用茶勺從鍑內舀出茶湯，酌入茶碗飲用。唐代是我國陶瓷發展史上的第一個高峰。白瓷出現於北齊，唐代的白瓷可與南方的青瓷相媲美，出現了「北白南青」共繁榮的局面。當然，飲茶的興盛也進一步推動了唐代陶瓷業的發展。陸羽特別推崇越窯青瓷，越窯青瓷在有唐一代達到了頂峰，出現了青瓷史上登峰造極的作品——「秘色瓷」。陸羽認為茶碗「越州上，鼎州次，婺州次。岳州上，壽州、洪州次。」並認為「越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色；邢州瓷白，茶色紅，壽州瓷黃，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。」當然，這只是陸羽個人的觀點和看法。當代窯址考古發掘材料證明，除越州窯、鼎州窯、婺州窯、岳州窯、壽州窯、洪州窯之外，北方的邢窯、曲陽窯、鞏縣窯，南方的景德鎮窯、長沙窯、邛崍窯在當時也大量生產茶具。宋代是茶文化發展的第二個高峰，茶葉種植區域進一步向北推進，茶葉產量也進一步提高，並出現了大量的茶文化著述，如宋徽宗趙佶的《大觀茶論》、 蔡襄的《茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、熊蕃的《北苑貢茶錄》等等。飲茶在宋代變得更加普遍，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」之說即形成於宋代。宋代的飲茶主要以點茶為主，煎茶為輔，在點茶基礎上升華為鬥茶、分茶和茶百戲。宋代的茶葉主要分為兩類：片茶和草茶。片茶又叫臘茶，最奢華的片茶當屬產於福建建甌鳳凰山一帶的北苑茶。北苑茶是宋皇室的貢茶，其製作工藝比唐代餅茶要精細得多，從採摘、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶到制茶、烘焙，工序相當複雜，要求也極為嚴格。草茶加工相對簡單些，也就是炒青散茶之濫觴。歐陽修在《歸田錄》中提到：「臘茶出自劍建，草茶盛於兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐後，洪州雙井漸盛。……其品遠在日注之上，遂為草茶第一。」草茶雖為散茶，但其煮飲方式與團餅茶無異，還得碾成茶末，點湯注飲。盞是宋人對茶碗的稱呼，由於宋人崇尚白色的湯色，因此宋代的黑釉盞特別盛行。黑釉盞以福建建窯產的兔毫、油滴、鷓鴣紋最為有名，建窯生產的黑釉盞底部刻有「供御」、「進琖」字樣的，是進貢給宋皇室的御用茶具。

宋龍泉窯青釉暗刻花湯瓶。在建窯黑釉盞的影響下，江西吉州窯、四川廣元窯也大量生產民用黑釉盞。不僅在南方流行，北方的河南、河北、山西、山東等一些窯場也生產黑釉盞，定窯、磁州窯生產的黑釉茶具量也很大。湯瓶是點茶必不可少的茶具之一，其作用是燒水注湯。湯瓶的製作很講究，「瓶要小者，易候湯，又點茶注湯有準，黃金為上，人間或以銀、鐵、瓷、石為之。」黃金製作的湯瓶是皇室以及達官貴族才能使用的茶具，對於普通階層人士而言，瓷質湯瓶才是首選。從出土的宋代茶具來看，南、北方瓷窯都有生產此類瓷湯瓶，尤其是南方的越窯、龍泉窯以及景德鎮窯，湯瓶的數量更大。湯瓶的造型為侈口，修長腹，壺流較長，因為宋代注湯點茶對湯瓶長流要求極高。南宋著名畫家劉松年《鬥茶圖》中清楚地描繪了湯瓶的形制，呈喇叭口，高頸，溜肩，腹下漸收，肩部安裝很長的曲流，應是宋代湯瓶的真實寫照。宋代是我國陶瓷發展史上的第二個高潮，除享譽盛名的五大名窯官、哥、汝、定、鈞外，浙江的越窯、龍泉窯青瓷，福建的建窯、同安窯，江西吉州窯，北方的磁州窯均生產陶瓷，這些窯口大量生產不同類型的茶具，千年之後，我們藉助這些陶瓷茶具可以領略當時飲茶之盛況。除了陶瓷茶具，宋代的金銀器和漆器製作也很發達，考古發掘為我們提供了不少銀制茶具以及漆盞托等茶具。窮奢極侈的宋代飲茶發展到元代已開始走下坡路，因團餅茶的加工成本太高，其加工過程中使用的「大榨小榨」把茶汁榨盡，也違背了茶葉的自然屬性，所以到了元代，團餅茶開始式微，唐宋時即已出現的散茶開始大行其道。散茶的真正流行是明代洪武二十四（1391）以後的事，據《野獲編補遺》記載：「至洪武二十四年九日，上以重勞民力，罷造龍團，惟采芽茶以進。」由此「開千古茗飲之宗」，散茶於是轟轟烈烈地登上了歷史舞台。明代的散茶種類繁多，虎丘、羅岕、天池、松蘿、龍井、雁盪、武夷、大盤、日鑄等都是當時很有影響的茶類，這些散茶不再需要碾羅後沖飲，其烹試之法「亦與前人異，然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣！」陳師道記載了當時蘇、吳一帶的烹茶法：「以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節，如淡金黃色，香味清馥，過此而色赤不佳矣！」即壺泡法；而當時杭州一帶的烹茶法與蘇吳略有不同，「用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。」其實無論是壺泡還是撮泡，較之前代更加簡便，而且還原了茶葉的自然天性。由於茶葉不再碾末沖泡，前代流行的碾、磨、羅、筅、湯瓶之類的茶具皆廢棄不用，宋代崇尚的黑釉盞也退出了歷史舞台，代之而起的是景德鎮的白瓷。 屠隆《考般木餘事》中曾說「宣廟時有茶盞，料精式雅質厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用。蔡君謨取建盞，其色紺黑，似不宜用。」張源在《茶錄》中也說「盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之」，因為明代的茶以「青翠為勝，濤以藍白為佳，黃黑純昏，但不入茶」，用雪白的茶盞來襯托青翠的茶葉，可謂盡茶之天趣也。飲茶方式的一大轉變帶來了茶具的大變革，從此壺、盞搭配的茶具組合一直延續到現代。茶壺在明代得到很大的發展，在此之前有流、帶把的容器皆稱之為湯瓶，亦謂偏提，到了明代真正用來泡茶的茶壺才開始出現，壺的使用彌補了盞茶易涼和落塵的不足，也大大簡化了飲茶的程序，受到世人的極力推崇。雖然有流有柄，但明代用於泡茶的壺與宋代用來點茶的湯瓶還是有很大的區別，明代的茶壺，流與壺口基本齊平，使茶水可以保持與壺體的高度而不致外溢，壺流也製成S形，不再如宋代強調的「峻而深」。明代茶壺尚小，以小為貴，因為「壺小則香不渙散，味不耽擱，況茶中真味，不先不後，只有一時，太早則未足，太遲則已過，似見得恰好一瀉而盡，化而裁之，存乎其人，施於他茶，亦無不可。」明代的茶具從材質上來講，以瓷器和紫砂為主。明代景德鎮瓷器在元代的基礎上得到進一步的發展，全國的制瓷中心轉移到景德鎮，燒制的青花、釉里紅、青花五彩等瓷器在元代的基礎上得到進一步的改進，而明代仿宋代定窯、汝窯、官窯、哥窯的瓷器也很成功，特別是永樂朝燒制的白瓷，胎白而緻密，釉面光潤，具有「薄如紙，白如玉，聲如韾，明如鏡」的特點，時人稱之為「填白」，以「填白」釉燒制的茶盞，造型穩重，比例勻停。高濂在《遵生八箋》中提到「茶盞唯宣窯壇盞為最。質厚瑩玉，樣式古雅，有等宣窯，印花白甌，式樣得中，而瑩然如玉，次則嘉窯心內茶字小盞為美；欲試花色黃白，豈容青花亂之，注酒亦然。惟純白色器皿為合最上乘品，余皆不及。」 這裡提到的壇盞是指道教做法事時用到的供器，其中嘉靖皇帝在金籙醮事時用的壇盞最有代表性，其內底心通常用青花書「茶」字。

清青花詩文茶壺一套（系外銷茶具）明代散茶的沖泡又直接推動了紫砂壺藝的發展。宜興位於江蘇省境內，早在東漢就已生產青瓷，到了明代中晚期，因當地人發現了特殊的紫泥原料（當地人稱之為「富貴土」）紫砂器製作由此發展起來。相傳紫砂最早是由金沙寺僧發現的，他因經常與製作陶缸瓮的陶工相處，突發靈感而創作了紫砂壺。據周高起的《陽羨茗壺系》載，紫砂器製作的真正開創者應是供春，供春是明正德年間的學仕吳頤山的家僮，吳頤山在宜興金沙寺讀書時，供春在一旁侍讀，聰慧的他向金沙寺僧學習了紫砂製作技法，製成了早期的紫砂壺，供春遺留下來的紫砂作品廖廖，但他卻是宜興紫砂史上有名可考的第一人。明代的紫砂名家有董翰、趙良、袁錫、時鵬，其後時大彬成為一代名手，其制壺「不務研媚而朴雅堅栗，妙不可思。」，因時壺「大為時人寶惜」，當時就有人仿製時壺。時大彬後還出了不少名家，如李仲芳、徐友泉、陳用卿、陳仲美、沈君用等等，紫砂在明代得到極大的發展。因紫砂土質細膩，含鐵量高，具有良好的透氣性和吸水性，用紫砂壺來沖泡散茶，能把茶葉的真香發揮出來，無怪乎文震亨在《長物志》中提到：「茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。」因此紫砂壺一直是明代及以後茶壺的主流。到了清代，傳統的六大茶類如綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶已全部形成，茶葉的內銷及外銷都達到歷史上的最高水平，各地茶館林立，民間喝茶更加普遍，茶真正走向世俗化，由此社會對茶具的需求量也大大提高。清代飲茶習俗與明代無異，因此茶具基本上是明代的延續和發展。清代景德鎮瓷窯在明代基礎上進行了改革和創新，除了生產傳統的青花、素三彩、釉里紅、鬥彩等瓷器外，還新創了粉彩、琺琅彩等新品種。特別是乾隆一朝，新創了集各種工藝於一體的陶瓷，並能生產仿木紋釉、仿石紋、仿青銅彩、仿綠松石釉的瓷器，把中國陶瓷工藝推向歷史的新高峰。康、雍、乾三朝皇帝都喜飲茶，曾在宮中多次舉行茶宴，宴請文武百官，場面宏大，景德鎮瓷窯生產大量茶具來滿足宮廷飲茶的需要。宮廷飲茶講究排場，而民間飲茶則率性隨意，茶具也多了幾分野逸之氣。清代民用陶瓷茶具的造型更加活潑，紋飾則更加生動。各地由於飲茶習俗不一， 而形成了頗有地方特色的茶具。蒙古族、藏族地區喜歡奶茶酥油茶，其地流行癭木奶茶碗、鎏金銀質茶具。而閩、粵潮汕一帶則善烹功夫茶，喝功夫茶則有專門的茶具，稱之為「潮汕四寶」——風爐、玉書煨、孟臣罐、若琛甌。紫砂茶具仍是清代茶具的重要分支，經過明代的初步繁榮，清代紫砂茶具又一次迎來了新的創作高峰。如果說明代紫砂壺尚嫌粗朴的話，清代紫砂製作工藝則大大提高，其泥料細膩，製作規整，出現了像陳鳴遠這樣的大名家。嘉、道以後，文人雅士相繼加入制壺工藝，使紫砂茶具的人文內涵大大提高。「西冷八家」 之一的陳鴻壽與一代名手楊彭年合作的曼生壺成為文人壺的典範。此外，郭頻迦、朱堅、瞿應紹、梅調鼎等文人也紛紛加入紫砂茗壺創作行列，他們以紫砂為載體， 發揮其詩、書、畫、印之才情，為後人留下了不少精美絕倫的紫砂藝術品。除陶、瓷、金屬茶具外，竹、木、牙、角等各種材質在茶具上的運用也是清代茶具異彩紛呈的特點之一。椰殼雕工藝在我國很早就運用了，但大量用作茶具則是清代以後的事，清代的茶碗、茶杯、茶壺由椰殼鑲拼而成，並且在椰殼上雕刻紋飾，製作工藝十分精美。木胎貼簧工藝製作的提盒可用來放置茶點，便於外出郊遊時攜帶。此外象牙製作的茶則、翻簧的茶壺桶、黃花梨茶壺桶、銀胎鏨琺琅茶盞、銅胎畫琺琅提梁壺等等，把清代茶具演繹得更加多姿多彩。從茶具形制上講，除茶壺和茶杯以外，蓋碗是清代茶具的一大特色，蓋碗一般由蓋、碗及托三部分組成，象徵著「天地人」三才，反映了中國人器用之道的哲學觀。蓋碗的作用之一是防止灰塵落入碗內，起了有效的防塵作用；其二是防燙手，碗下的托可承盞，喝茶時可手托茶盞，避免手被燙傷。清代茶具的多樣化還體現在茶托形狀的變化上，茶托最早出現在兩晉南北朝時，從出土的青瓷盞托可見南朝時越窯就已生產茶託了。清代的茶托品種豐富，花樣繁多，有的因製成船形，稱之為茶船，還有十字形、花瓣形、如意形等等。中國茶葉和瓷器自17世紀初開始大量運銷歐洲市場，隨著飲茶在歐洲的興起，對茶具的需求大大增加，陶瓷茶具以其無可比擬的優越性贏得了歐洲人的青睞，因此清三代中國瓷質茶具以及紫砂茶具也大量銷往海外，這些外銷茶具架起了中國與歐洲之間經濟及文化交流的橋樑。
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