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黑豆的功效

黑豆為豆科植物大豆Glycinemax(L.)merr的黑色種子。又名烏豆、黑豆，味甘性平。黑豆是大豆的一種，傳統中醫學認為，黑豆是一種既便宜又有助於抗衰老，具有醫食同療的特殊功能的食品。含較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及胡蘿蔔素、維生素B1、B2、煙酸及粗纖維，鈣，磷，鐵等營養物質，並含少量的大豆黃酮甙染料木苷。這兩種物質均有雌激素樣作用。黑豆葉中含葉酸、亞葉酸、核黃素、維生素A及類胡蘿蔔素等。黑豆衣含果膠、乙醯丙酸和多種糖類。性味歸結：味甘性平，入脾經、腎經。 《本草綱目》說：「豆有五色，各治五臟，惟黑豆屬水性寒，可以入腎。治水、消脹、下氣、治風熱而活血解毒，常食用黑豆，可百病不生。」「黑豆入腎功多，故能治水、消腫下氣。治風熱而活血解毒。」藥理研究結果顯示，黑豆具有養陰補氣作用，是強壯滋補食品。但黑豆也不可多食。 孫思邈說：「黑豆少食醒脾，多食損脾；」《千金翼方》中說：「久食黑豆令人身重。」《本草匯言》說：「黑豆性利而質堅滑，多食令人腹脹而痢下。」為了取黑豆之利而除其弊，歷代醫家善用黑豆製成葯膳、葯豆與藥酒，用於防治疾病與保健。 現在研究：發現黑豆具有一般食物沒有的獨特物質，正是這些獨特物質，提升了黑豆在豆類中的營養保健地位。科學研究顯示：黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，其蛋白質含量高達36％—40％，相當於肉類含量的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；富含18種氨基酸，特別是人體必須的8種酸含量，比美國FDA規定的高蛋白質標準還高。黑豆還含有19種油脂，不飽和酸含量達80％，吸收率高達95％以上，除能滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血液中膽固醇的作用。因為黑豆基本不含膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，卻有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病，以及肝臟和動脈等方面的疾病有好處。 黑豆的蛋白質含量高達百分之三十六至四十，相當於肉類含量的兩倍、雞蛋的三倍、牛奶的十二倍；黑豆的十八種氨基酸含量豐富，特別是人體必須的八種氨基酸含量，較美國FDA規定的高級蛋白質標準還高。黑豆含有百分之十九的油脂，其中不飽和脂肪酸達百分之八十，吸收率高達九成五以上，除了能滿足人體對脂肪的需求外，還有降低血液中膽固醇的作用。 防老抗衰珍品『黑豆』，古代藥典上曾記載黑豆可駐顏、明目、烏髮，使皮膚變白嫩。因維生素E的含量比肉類高5-7倍。維生素E是一種相當重要的保持青春健美的物質。故有美容養顏的功效。 膽固醇是許多老年性疾病的罪魁禍首，而黑豆即是扮演著不含膽固醇，只含一種植物固醇，具有抑制人體吸收膽固醇，降低血液中膽固醇含量的角色。對於老年人而言，能軟化血管、滋潤皮膚延緩老化，特別是對高血壓、心臟病、肝臟、動脈硬化等老年性疾病大有益處。

用途：為食用蔬菜，營養價值很高　含量　　研究提示，黑豆具有高蛋白、低熱量的特性。黑豆中蛋白質含量高達36%-40％，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸；黑豆還含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達80％，吸收率高達95％以上，除能滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用。黑豆基本不舍膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老。特別是對高血壓、心臟病等患者有益。　　黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，而這些微量元素對延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中粗纖維含量高達4％，常食黑豆，可以提供食物中粗纖維，促進消化，防止便秘發生。　　功效　　現代人工作壓力大，易出現體虛乏力的狀況。要想增強活力和精力，按照祖國醫學的理論，補腎很重要。黑豆就是一種有效的補腎品。根據中醫理論，豆乃腎之谷，黑色屬水，水走腎，所以腎虛的人食用黑豆是有益處的。　　黑豆對年輕女性來說，還有美容養顏的功效。黑豆含有豐富的維生素，其中E族和B族維生素含量最高，維生素E的含量比肉類高5~7倍眾所周知，維生素E是一種相當重要的保持青春健美的物質。我國古人雖不知道黑豆中含有較多的維生素E，卻從實踐中得知它是一種美容食品。如古代藥典上曾記載黑豆可駐顏、明目、烏髮，使皮膚白嫩等。　　黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內自由基，尤其是在胃的酸性環境下，抗氧化效果好，養顏美容，增加腸胃蠕動。　　黑豆中含有豐富的維生素E、VE也是一種抗氧化劑，能清除體內自由基，減少皮膚皺紋，保持青春健美。黑豆中粗纖維含量高達4％，常食黑豆可提供食物中的粗纖維，促進消化，防止便秘發生。　　另外，根據中醫理論，「黑豆乃腎之谷」黑色屬水，水走腎，所以腎虛的人食用黑豆可以祛風除熱、調中下氣、解毒利尿，可以有效地緩解尿頻、腰酸、女性白帶異常及下腹部陰冷等癥狀。　　黑豆對健康雖有如此多的功效，但對腸胃不好的人生吃會出現脹氣現象，可加熱之後，部分營養成分又會被高溫分解掉。調補服法:　　１、煮料豆法　　即與它葯同煮，明太醫劉俗德《增補內經拾遺方論》載"煮料豆藥方：老人服之能烏須黑髮，固齒明目。"此方用當歸12克，川芎、甘草、陳皮、白朮、白芍、菊花各3克，杜仲、炒黃芪各6克，牛膝、生地、熟地各12克，青鹽20克，首烏、枸杞子各25克，同黑豆煮透去葯，晒乾服豆。張石頑《本經逢原》述黑豆"入腎經血分，同青鹽、旱蓮草、何首烏蒸熟，但食黑豆則鬚髮不白，其補腎之功可知"。這些都是以黑豆與藥物同煮，然後去葯食豆之法。　　２、單服法　　不與其它葯同煮即具補腎養血之功。《本草綱目拾遺》言其"服之能益精補髓，壯力潤肌，發白後黑，久則轉老為少，終其身無病"。洗凈，早上空腹食用49粒/天。可治療便秘，促進胃腸道蠕動。　　單方驗方舉例如下：資源中國　　治盜汗：黑豆、浮小麥各30克，水煎服；或用黑豆、浮小麥各30克，蓮子8克，黑棗7枚同煮。　　頭昏畏明：以黑豆30克，菊花12克，枸杞子、刺蒺藜各15克煎服。　　腰痛：黑豆30克，炒杜仲15克，枸杞子12克，煎水服。　　月經不調：黑豆30克，蘇木15克水煎，加紅糖調服。　　筋骨痹痛：黑豆30克，桑枝、枸杞子、當歸各15克，獨活9克，煎服。　　嬰兒濕疹：黑豆油30毫升，黃蠟15克，共熔化為膏，塗患處。　　燙傷：黑豆250克，煮濃汁，取適量塗患處。

紅豆的功效

紅豆，性平偏涼，味甘，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B族、鉀、鐵、磷等。紅豆能促進心臟血管的活化，利尿；有怕冷、低血壓、容易疲倦等現象的人，常吃紅豆可改善這些不適的現象。另外，紅豆還有健胃生津、祛濕益氣的作用，是良好的藥用和健康食品。　　紅豆更是女性健康的好朋友，豐富的鐵質能讓人氣色紅潤。多攝取紅豆，還有補血、促進血液循環、強化體力、增強抵抗力的效果。哺乳期婦女多食紅豆，可促進乳汁的分泌。　　紅豆有清心養神、健脾益腎功效，加入蓮子、百合更有固精益氣、止血、強健筋骨等作用，能治肺燥、乾咳，提升內臟活力，增強體力。 養生也是護膚的重要的一部分，外調加上內養，才能造就一個水靈靈的女人。小紅豆也能養顏，不要以為美容只是和奢侈品相關，省錢又高效的美容方法到處都有，一定要仔細發現。 紅豆在《本草綱目》的正式名稱為「赤小豆」， 紅豆在傳統醫學上，主要應用於行水－去水腫、利氣－去腳氣、健脾，古籍中用紅豆與鯉魚爛煮食用，對於改善孕婦懷孕後期產生的水腫腳氣，即有很大的幫助。

營養價值 紅豆富含維他命B1、B2、蛋白質及多種礦物質，有補血、利尿、消腫、促進心臟活化等功效。另外其纖維有助排泄體內鹽分、脂肪等廢物，在瘦腿上有很大效果。 紅豆可以補血，但要注意造成貧血的原因很多，若是因為維生素B12缺乏而導致，則食用紅豆的幫助就很有限。

紅豆的療效主要功效：治水腫，去腳氣，補血。 營 養：氨基酸和維生素b、鐵質。 食用部位：種子。 食用方式：烹煮。 中醫記載食材療效紅豆亦稱「小豆」、「赤小豆」，在《神農本草經》和《本草綱目》中的正式名稱均為「赤小豆」，是一種葯食兩用的食材。紅豆性甘、平，無毒，在傳統醫學上，主要應用於行水（例如治水腫）、利氣（例如去腳氣）、健脾等，即具有健脾利水、解毒消腫的功效。所以，漢代《神農本草經》闡述其功能：「紅豆通小腸、利小便、消腫排膿、消熱解毒、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎。」因此，孫思邈《備急千金要方》中，才會有利用紅豆與鯉魚煮熟食用的葯膳，來改善孕婦懷孕後期所產生的水腫腳氣，正是基於鯉魚能滋補利水、紅豆則能利水、清熱解毒。在中醫學上，紅豆對於腎臟、心臟、腳氣病等形成的水腫具有改善的效果，這主要是來自於其所含皂角化合物的功效，除了可以利尿、預防便秘外，還具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在紅豆種皮部分的含量特別多，因此，煮食紅豆時千萬別去皮。而根據現代營養分析，紅豆的維生素b1含量豐富，除了能防止疲勞物質沈澱在肌肉里、預防腳氣病外，也能使醣分更容易分解燃燒。所以，紅豆也具有預防肥胖的效果，《食性本草》就說：「久食瘦人。」而後附的紅豆鯉魚湯，就是一道著名的瘦身佳肴。紅豆是非常適合女性的食物，因為其鐵質含量相當豐富，具有很好的補血功能。不管是針對懷孕婦女產後缺乳情形的改善，或是一般女性經期時不適癥狀的紓解，時常喝一碗熱呼呼的紅豆湯，都能發揮調經通乳的功效。但必須注意的是，最好不要與湯圓、粉圓等甜食混合吃，因為這樣的熱量會過高，但可以加一點紅糖，會具有暖身的效果。

食材話題 - 紅豆營養好吃又不傷身的秘訣在現代的營養分析上，紅豆已被認為是營養成分極高的主食類食物。但是在人體消化過程中，紅豆的豆類纖維卻容易在腸道發生產氣現象，因此腸胃較弱的人，在食用紅豆後，常會有脹氣等不適感覺。其實，一般人在食用紅豆時，都習慣加些糖來增加口感，不過，從中醫的觀點卻認為「甘令人滿」，因此脾胃氣虛的人服用甜食過量，的確是較容易有飽脹的不適。所以在煮紅豆時加少許鹽，使產生「軟堅消積」的作用，就有助於排除脹氣了。 另外，有些人在煮紅豆時，為了去除澀味，會先將紅豆用水氽燙過一次後再煮，但燙紅豆的水卻含有溶解的皂角化合物成分，所以千萬別倒掉，可再與紅豆一起煮。而紅豆也多會和燕麥或薏仁等穀物一起烹煮，這是因為紅豆所含的蛋白質是屬於不完全氨基酸，必須和穀物一起食用，對身體的健康也才更有幫助。禁忌：1.紅豆在中醫的分類上是屬於「淡滲利濕」之劑，所以體質屬虛性者不宜多食。 2.胃腸較弱的人也不宜多食，因為會容易脹氣。

紅豆在很多人眼裡都是補血利水的食物，但你知道紅豆還有養發功效嗎？醫學研究發現，很多人頭髮乾枯無光澤、脫髮及頭髮稀少的原因就在於血液循環不暢，如能有效改善頭皮的血液循環狀況，就能達到護髮養發的目的。紅豆中豐富的營 紅豆在很多人眼裡都是補血利水的食物，但你知道紅豆還有養發功效嗎？醫學研究發現，很多人頭髮乾枯無光澤、脫髮及頭髮稀少的原因就在於血液循環不暢，如能有效改善頭皮的血液循環狀況，就能達到護髮養發的目的。紅豆中豐富的營養讓它擁有了改善血液和脂質的性質，從而促進血液循環。紅豆中還含有能夠去除血栓的皂甙，以及能促進血液流通、強化血管的成分——多酚。研究證實，紅豆中多酚的含量甚至超過了紅葡萄酒。把紅豆做成「紅豆茶」，其營養成分非常利於人體吸收。每天喝上1-2杯（300毫升左右），就能有效果。剩下的紅豆吃後還能有效緩解便秘。(轉)養讓它擁有了改善血液和脂質的性質，從而促進血液循環。紅豆中還含有能夠去除血栓的皂甙，以及能促進血液流通、強化血管的成分——多酚。研究證實，紅豆中多酚的含量甚至超過了紅葡萄酒。把紅豆做成「紅豆茶」，其營養成分非常利於人體吸收。每天喝上1-2杯（300毫升左右），就能有效果。剩下的紅豆吃後還能有效緩解便秘。(轉)

綠豆的功效

綠豆有很高的營養價值。據測定，每100克綠豆中含蛋白質22．1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，熱值332千卡，還含有鈣、磷、鐵及維生素a、b1、b2、煙酸及肽類。其中氨基酸含量比較完全，尤其苯丙氨酸和賴氨酸含量較高，如與大米混合食用，會提高它的營養價值。 中醫認為，綠豆性味甘寒、入心、胃經、具有清熱解毒、消暑利尿之功效。在《本草綱目》里記載：用綠豆煮食，可消腫下氣、清熱解毒、消暑解渴、調和五臟、安精神、補元氣、滋潤皮膚；綠豆粉解諸毒、治瘡腫、療燙傷；綠豆皮解熱毒、退目翳；綠豆芽可解酒、解毒。 綠豆還有許多其它用途。綠豆衣適量和鮮荷葉煮水，冷卻後可作解暑涼茶，並可去痱子。綠豆配甘草煮汁飲服，可解療腫瘡毒和藥物中毒及酒食中毒。還有，用仙人掌搗爛與綠豆粉調成糊狀外敷，對治療乳腺炎、腿腺炎有一定作用。用綠豆粉加冰片調勻外敷，可止濕疹皮炎瘙癢。有高血壓和高脂血症的患者常食綠豆，有輔助降血壓和防止血脂升高的作用。用綠豆、赤小豆、黑豆各15克，水800毫升，文火煮之，加紅糖少許，名為「三豆湯」，常飲可消熱解毒，民間還用綠豆衣、干菊花裝入枕芯做枕，可清火明目降血壓。 但要注意的是，綠豆不宜煮得過爛，以免使有機酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效。又因綠豆性涼，脾胃虛弱的人不宜多食。

白豆的功效

【白豆的功效介紹】： 白豆 (《孫真入食忌》) 【異名】飯豆(《日用本草》)，眉豆、白目豆、甘豆(《廣州植物志》)。 【來源】為豆科植物飯豇豆的種子。 【植物形態】飯豇豆一年生直立草本，高20～40厘米。 3出複葉，頂生小葉卵狀菱形，兩側小葉斜卵形，先端短尖，邊全緣或近全緣。 總狀花序腋生，具長柄；花間通常有墊狀腺體；萼鐘形，淺綠色，萼齒披針形，上面2萼齒常合生；花瓣大大地伸出萼外；雄蕊2束。 莢果長7～15厘米，種子顏色不一。 花期7～8月。 果熟期9月。 我國各省都有栽培。 【性味】甘咸，平。 ①《孫寡人食忌》：味咸。 ②《嘉佑本草》：平，無毒。 ③《品彙精要》；味甘，性平，無毒。 【歸經】入脾、腎經。 ①《本草蒙筌》：走腎經。 ②《本草求真》：入腸、胃、腎。 【功用主治-白豆的功效】調中益氣，健脾益腎。 ①《孫真人食忌》：腎病宜食。 ②孟詵：補五臟，調中，助十二經脈。 ③《日華子本草》：豆，暖腸胃。 葉，利五臟，下氣。 營養分析

　　1. 眉豆提供了易於消化吸收的優質蛋白蛋，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，補充機體的營養成分，提高免疫力；

　　2. 眉豆所含維生素B1能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽鹼酶活性，可幫助消化，增進食慾；

　　3. 眉豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。

　　相關人群

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜腎虛者、腹瀉者、小便頻繁者、男子遺精、女子帶下病者；尤其是糖尿病、腎虛患者更佳；

　　2. 眉豆多食則性滯，故氣滯便結者應慎食眉豆。

　　製作指導

　　1. 眉豆一般作為糧食煮粥、製作豆沙餡食用；

　　2. 眉豆作為糧食，與粳米一起煮粥最適宜；一次不要吃太多，以免產氣脹肚。

　　食療作用

　　眉豆味甘、性平、咸、無毒，入脾、腎經；

　　具有健脾、止消渴，補腎、生精髓、和五臟，調營衛，理中益氣之功效；

　　治消渴，口渴；外用治腮腺炎。

　　其他相關

　　李時珍稱「此豆可菜、可果、可谷，備用最好，乃豆中之上品」。

黃豆的作用:

黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂、膽礆及多種維生素。與其它食品比較，只蛋白質一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍。

黃豆味甘平，可以"逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒"等，是食療佳品。

據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。

巴西醫學人員發現，黃豆中的「同黃素」植物性激素能舒緩更年期女性常見的各種癥狀，而且不像醫界目前廣泛使用的雌激素療法，不會產生副作用。 　　 　　科學家在黃豆內發現的某種激素成分能夠舒緩女性的更年期癥狀，而且沒有現行的雌激素療法造成的副作用。 　　 　　巴西聯邦聖保羅大學的婦產醫學專家對80位更年期婦女進行長達6個月的追蹤測試，發現85％的受測者服用「同黃素」這種植物性激素物質後，更年期癥狀都有所改善；而且75％的婦女開始服用同黃素後，體內的膽固醇含量也有跟著降低的現象。 　　 　　令研究人員振奮的是，雌激素能治療的所有癥狀，同黃素也都能治療；雖然同黃素的療效比雌激素稍差，但卻沒有雌激素的副作用。 　　 　　女性步入更年期後，體內製造荷爾蒙的機能就開始減退，會導致失眠、沮喪、骨質流失和不時感到灼燒等癥狀，影響生活品質。一般說來，90％到95％的女性服用雌激素後都可改善更年期癥狀，但罹患子宮或乳癌等副作用的風險也會因而增加。 　　 　　研究人員以同黃素取代傳統雌激素，讓接受測試的婦女服用，結果都沒有出現乳腺或子宮內膜腫脹等癥狀。研究人員因此推論，黃豆產品並沒有雌激素的副作用醫療風險。 　　 　　研究人員表示，黃豆是人類目前已知最完整、功能也最多的食品之一；除了營養價值高以外，黃豆的高蛋白質成分是治療或預防癌症、骨質疏鬆等疾病的最佳物質。　　 　　在巴兩、美國等國家的藥房中可買到同黃素，是用來替代荷爾蒙補充療法的替代物質。巴西的研究人員將於9月3日在美國華府召開的國際婦產醫學大會中發表這項研究成果。

四季豆的作用:

又叫菜豆、架豆、雲豆，為豆科、扁豆屬的一個栽培種，多年生或一年生纏繞藤本植物，食用嫩莢或成熟豆粒。

原料介紹

四季豆是為豆科一年生纏繞草本植物扁豆的種子。是老百姓餐桌上十分常見的蔬菜之一。

營養分析

四季豆富含蛋白質和多種氨基酸，常食可健脾胃，增進食慾。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆種子可激活腫瘤病人淋巴細胞，產生免疫抗體，對癌細胞有非常特異的傷害與抑制作用，即有抗腫瘤作用。

相關人群

一般人群均可食用。1. 婦女多白帶者，皮膚瘙癢，急性腸炎者更適合食用，同時適宜癌症、急性腸胃炎、食欲不振者食用；2. 不適宜腹脹者。

製作指導

四季豆無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要注意的是，1. 烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。2. 烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。3. 為防止中毒發生，扁豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

食療作用

四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用於暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。

荷蘭豆的作用:

荷蘭豆系指豌豆中的軟莢豌豆，又稱食莢豌豆。荷蘭豆對增強人體新陳代謝功能有十分重要的作用，是西方國家主要食用蔬菜品種之一。由於其營養價值高，風味鮮美，並具有延緩衰老、美容保健功能，在美國、加拿大、澳大利亞、新加坡、馬來西亞、香港等市場十分暢銷。由於荷蘭豆易於加工、貯藏、運輸，也是很有前途的出口創匯特菜品種之一。

食療作用：荷蘭豆能益脾和胃、生津止渴、和中下氣、除呃逆、止瀉痢、通利小便。經常食用，對脾胃虛弱、小腹脹滿、嘔吐瀉痢、產後乳汁不下、煩熱口渴均有療效。它對增強人體新陳代謝功能也有重要作用。

豌豆的作用:

又叫雪豆、寒豆、麥豆等，屬豆科植物，因適應性很強，在全世界分布很廣。荷蘭豆就是豆莢用豌豆，炒食後顏色翠綠，清脆利口。 豆苗是豌豆萌發出2～4個子葉的幼苗，鮮嫩清香，最適宜做湯。它們的營養價值與豌豆大致相同。品種　豌豆種子大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐 、黑等。 挑選　鮮豌豆以嫩、軟、甜，為上品。吃帶莢的豌豆，應選擇鮮嫩、呈均勻淡綠色和豆粒飽滿的。未成熟的豌豆豆莢是扁的，呈深綠色，並有枯萎狀。熟過頭的豆莢是鼓漲的，顏色淺或有灰色的斑紋，所含豆粒是硬的。

原料介紹

豌豆屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區和埃寒俄比亞、小亞細亞西部，因其適應性很強，在全世界的地理分布很廣。豌豆在我國已有兩千多年的栽培歷史，現在各地均有栽培，主要產區有四川、河南、湖北、江蘇、青海等十多個省區。豌豆種子的形狀因品種不同而有所不同，大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐、黑等顏色。豌豆可按株形分為軟莢、谷實、矮生豌豆3個變種，或按豆莢殼內層革質膜的有無和厚薄分為軟莢和硬莢豌豆，也可按花色分為白色和紫(紅)色豌豆。豌豆既可作蔬菜炒食，子實成熟後又可磨成豌豆麵粉食用。因豌豆豆粒圓潤鮮綠，十分好看，也常被用來作為配菜，以增加菜肴的色彩，促進食慾。荷蘭豆就是豆莢用豌豆，炒食後顏色翠綠，清脆利口。豆苗是豌豆萌發出2～4個子葉的幼苗，鮮嫩清香，最適宜做湯。它們的營養價值與豌豆大致相同。

營養分析

在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。1. 增強機體免疫功能：豌豆中富含人體所需的各種營養物質，尤其是含有優質蛋白質，可以提高機體的抗病能力和康復能力。2. 防癌治癌：豌豆中富含胡蘿蔔素，食用後可防止人體致癌物質的合成，從而減少癌細胞的形成，降低人體癌症的發病率。3. 通利大腸：豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。

相關人群

一般人群均可食用

製作指導

1. 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是製作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、麵條、風味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可製作罐頭。2. 豌豆粒多食會發生腹脹，故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調，可以明顯提高豌豆的營養價值。3. 許多優質粉絲是用豌豆等豆類澱粉製成的，在加工時往往會加入明礬，經常大量食用會使體內的鋁增加，影響健康。4. 炒熟的干豌豆尤其不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等；5. 應用於消渴：豌豆適量，淡煮常吃；應用於氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。

食療作用

豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病症。

刀豆的作用:

適用於氣滯、打嗝、胸悶不適、腰痛等癥狀。嫩刀豆用來煮食或製成醬菜，不僅味道鮮美，還有溫補的作用；老刀豆則對打嗝的治療效果最好。

刀豆也叫挾劍豆、大刀豆、馬刀豆，也是屬於豆科植物，主要產於我國南方各省。刀豆入藥在我國歷史較短，大約是在宋元以後。現代研究發現，刀豆中除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含有尿素酉每、血球凝集素等。血球凝集素已被證實有抗腫瘤作用。中國醫學認為刀豆性質甘溫，能溫中下氣，補腎益精，用來治療虛寒性的呃逆、嘔吐以及腎虛腰痛等。　　治療胃氣不舒而導致的呃逆不止，胸脘滿悶，可取老刀豆6~10克，水煎服用。　　若患腎虛腰痛，可取刀豆2粒，包於豬腰子內，燒熟吃。此法須常用方有效。　　取刀豆10粒打碎，甘草3克，加冰糖適量，用水1杯半煎至1杯，去渣，頻用，可以治療百日咳。　　將老刀豆用小火焙乾，研末，用水或酒送服，可以治療鼻淵頭痛（慢性鼻竇炎）。　　若小兒患疝氣，可將刀豆研末，每次服5克，開水送下，每日兩次。　　用老刀豆50克，生薑3片，水煎取汁，加紅糖適量，每日1劑，分3次服完，可治療虛寒性的呃逆或嘔吐。　　刀豆殼的性味甘平，有和中下氣，活血化瘀的功效。若患膈食嘔吐，飲食不下，可以用刀豆殼15克，鹹橄欖3粒，半夏10克，水煎服湯。若患呃逆屬虛寒性質，可取刀豆殼燒灰研末，每次服用6~10克，開水送服。若患痢疾日久不愈，可取新鮮刀豆莢適量，蒸飯時置於飯上蒸熟，蘸糖食用。婦女經閉，腹脅痛脹，用刀豆殼焙乾研末，每服3克，用黃酒調服，有較好的活血散瘀作用。若患頸部淋巴結結核初起，可用鮮刀豆殼50克，鴨蛋1個，酒水煎服。　　刀豆根善治腰痛。若是風濕腰痛，可以用刀豆根50克，酒水各半煎服。若是腎虛腰痛，可先取刀豆根50克煎湯，去渣後將藥液與適量糯米燉服，每日1次。另外，將刀豆根搗爛，加酒後蒸，外敷，可治療跌打損傷。刀豆的性質偏溫，所以胃熱病人應該慎服。

土豆的作用

土豆可防中風、減肥、養胃。

防中風：土豆中含有豐富的B族維生素和優質纖維素，在人體延緩衰老過程中有重要作用。土豆富含的膳食纖維、蔗糖，有助於防治消化道癌症和控制血液中膽固醇的含量；其中的黏體蛋白質，能預防心血管疾病。與其他富含鉀元素的食物如香蕉、杏、桃一樣，土豆能減少中風的危險，且無任何副作用。有學者指出，每日吃1個土豆，即可使中風的機會下降40%。 減肥：首先吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它只含有0.1%的脂肪，是其他所有充饑食物望塵莫及的。 每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，使多餘的脂肪漸漸代謝掉。其次，吃土豆不必擔心營養單一，有損健康。土豆含的優質蛋白質首屈一指，無論是營養價值還是保健功能，都不在黃豆之下；即便是人體需要的其他營養素如碳水化合物、各種維生素、礦物質等，它也比米面更全面。近些年來，義大利、西班牙、美國、加拿大、俄羅斯等國家，先後湧現了一批風味獨特的土豆食療餐廳，以滿足健美減肥人士的日常需求。 養胃：中醫認為土豆能和胃調中、健脾益氣，對治療潰瘍、習慣性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的作用。

花生的作用

花生是一種高蛋白食品，老少皆宜，風味獨特，營養豐富。含有大量的蛋白質、脂肪、澱粉、粗纖維，以及鈣、磷、鐵、硫胺素，棕櫚 酸、維生素A、B、C、E、K等多種營養物質，花生蛋白和大豆蛋白一樣，極易被人體消化和吸收。吸收率高達90%左右。花生蛋白中含有十幾種人體所需要的氨基酸，尤以賴氨酸含量最高。還有谷氨酸、天門冬氨酸等等。科學研究的結果表明，這些氨基酸可以促使腦細胞發育、提高兒童智力，增加記憶力，並能防止人的過早衰老。花生中的兒茶素，也具有很強的抗老化功能。所以，花生是不可多得的保健佳品。長期食用， 對身體大有好處。 花生不僅是一種高營養食品，而且是一味藥用價值較高的保健良藥。花生的種子、種衣、種殼和花生油等，都可作為藥用。中醫認為，花生有悅脾和胃，潤肺化痰、滋 養調氣，清咽止瘧之功效。對於良、慢性腎炎、腹水、乳汁缺乏等症都有一定療效。花生果的外殼含有木犀草素，可降低膽固醇。對高膽固醇、冠心病、動脈硬化等症有較好的治療作用。特別是花生仁外面的紅衣，由於其能對抗纖維蛋白的溶解，促進骨髓造血功能， 縮短出血時間，所以是一味既可生血又可止血的良藥。已被科研單位研製成功的止血寧，在用於治療消化道、肺結核、泌尿系統、生殖系統的出血、再生障礙性貧血，以及各種原因的外傷性出血等，均有較好的療效。 花生米的紅衣還可預防神經炎、腳氣病、乾眼病、口唇炎等維生素B1B2缺乏症，所以吃花生米最好連衣一起吃。血小板減少性紫癜的患者，每日吃花生米數粒，長期食用可有一定療效。 產後缺奶，可用花生米60克，黃豆60克，豬蹄一隻，一同燉食。 治療高血壓，可用花生米浸入醋中，五日後服用，每日晨空腹吃10粒。 治療高血脂、冠心病，可用乾花生殼洗凈水煎服，每次服50~100克。

巴豆 的作用

【處方用名】巴豆，巴豆霜，巴霜，焦巴豆。 【 來 源 】為大戟科巴豆屬植物巴豆樹的乾燥成熟果實，其根及葉亦供藥用。 【商品規格】本品自古沿用至今，全國各地慣用，為巴豆的正品。以粒大、飽滿、種仁黃白色者為佳。粒較空、種仁泛油變色者質次。 【化學成分】種仁含脂肪油Crothon oil 約40-60%，油中含巴豆樹脂，系巴豆醇、甲酸、丁酸及巴豆油酸結合而成的酯，有強烈的致瀉作用。此外，含蛋白質約18%，其中包括一種毒性球蛋白，稱巴豆毒素。另含有巴豆甙1-3.8%、精氨酸、賴氨酸、解脂酶及一種類似蓖麻鹼的生物鹼。巴豆油中含有輔致癌物。為無色樹脂狀物，經水解後產生輔致癌物A3及致癌物B2。 【抗癌藥理】抗腫瘤作用：巴豆提取物對小鼠肉瘤S-180實體型和S-180腹水型，小鼠宮頸癌U-14實體型和U-14腹水癌，以及艾氏腹水癌皆有抑制作用。給大鼠移植性皮膚癌內注射巴豆油乳劑，能引起瘤體退化。並延緩皮膚癌的發展。巴豆油注射液在試管內有殺癌細胞作用。巴豆醇二酯對小鼠淋巴細胞性白血病P-388有一定的抑制作用。 【性味歸經】辛，熱，有毒。入胃、大腸經。 【功能主治】瀉寒積，通關竅，逐痰，行水，殺蟲。治多種癌腫。 【用法用量】內服：入丸、散，0.1g-0.3g。外用：適量。綿裹塞耳鼻，搗膏塗或以絹包擦患處。 【 選 方 】 1、治宮頸癌痛：水紅花子60g，麝香15g，阿魏15g，急性子15g，甘遂9g，大黃15g，巴豆10粒，白酒500g，各葯搗碎，合在一起，納入豬膀胱內，外敷痛處，痛止停葯。 2、治喉癌： （1）巴豆2粒研末，大棗肉3枚，蔥白2根，共搗如泥，梨1個，在1/4與3/4處交界處切開，下3/4中心挖空，裝入葯泥後蓋好，上1/4置碗內蒸熟，去葯嚼梨，喝湯。 （2）蜈蚣5條，全蠍、白僵蠶、 蟲各30g，新瓦焙乾研細末，分成40包，每包倒入雞蛋內，搗勻，麵糊封口，置碗內蒸熟吃，早晚各1枚，24包為一療程。 3、治鼻咽癌：巴豆7.5g，雄黃18g，鬱金9g，每次3丸，2小時1次濃湯送下，服至吐瀉停止。

大豆的功效：

毛豆　又叫菜用大豆，就是新鮮連莢的黃豆，晒乾之後又稱大豆。 一年生的農作物，莖粗硬而有細毛，它的莢作扁平形，莢上也有細毛，所以人稱為毛豆，新鮮時，豆莢嫩綠色，青翠可愛 。

特點　含有豐富的植物蛋白、多種有益的礦物質、維生素及膳食纖維。其中蛋白質不但含量高，且品質優，可以與肉、蛋中的蛋白質相媲美，易於被人體吸收利用，為植物食物中惟一含有完全蛋白質的食物。挑選　注意毛豆莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有無光澤。新鮮豆莢較硬實，每莢有2－3粒豆。豆顏色應是綠或綠白色，上有半透明的種衣緊緊包裹，用手掐有汁水流出。若豆莢發黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時豆粒與種衣脫離，則不宜作鮮豆食用了。

脂肪含量明顯高於其它種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為主，如人體必需的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助於降低人體中甘油三酯和膽固醇；

含有的卵磷脂是大腦發育不可缺少的營養之一，有助於改善大腦的記憶力和智力水平；

含有豐富的食物纖維，不僅能改善便秘，還有利於血壓和膽固醇的降低；

鉀含量很高，夏天常吃，可以幫助彌補因出汗過多而導致的鉀流失，從而緩解由於鉀的流失而引起的疲乏無力和食慾下降

毛豆中的鐵易於吸收，可以作為兒童補充鐵的食物之一。

大毛豆不宜與魚肉、蕨菜、小白菜同食。 一定要煮熟或炒熟後再吃。 若想把毛豆燙成翠綠色，可加一小撮的鹽分。因為鹽能使葉綠素趨於安定而防止破壞。毛豆中含有豐富的維生素C，但燙熟後還剩下很多，維生素C對熱的抵抗力較弱，但在毛豆的場合例外。豆———不僅僅能抗癌 植物固醇可降低膽固醇，動物性食物中含有膽固醇，人體內膽固醇過多有害健康。大豆含有豐富的植物固醇。植物固醇進入人體後，在腸道與膽固醇競爭，可較多地被吸收，從而降低了人體對膽固醇的吸收。這樣，不僅可以抑制結腸癌的發生，還能防治冠心病。

大豆磷脂可降血脂 人體內的膽固醇過多時，會沉積在血管壁上，使血管變硬，管腔變窄，甚至發生血管破裂或栓塞，導致中風。大豆中的磷脂可使膽固醇軟化，生成膽固醇酯。膽固醇酯不會沉積在血管壁上，從而起到降血脂作用。

常吃大豆可防中風 食用大豆製品除了通過降血脂來預防中風外，還可通過另一條途徑預防中風。眾所周知：中風的根源是高血壓和腦動脈硬化。美國學者發現，高血壓患者尿中的尿鈉增加，尿鉀減少，說明他們食入鈉過多，食入鉀過少。因此，必須多吃高鉀食物，如豆製品、菠菜、黃瓜、西紅柿、土豆和香蕉、桔子等。

不能吃牛奶者喝豆漿 有些人喝了牛奶出現腹脹、腸鳴和腹瀉。這是因為牛奶中含有乳糖，而這些人體內缺乏分解乳糖的乳糖酶，因此出現「乳糖不耐受」現象，世界上約有2／3的人存在「乳糖不耐受」現象。而豆漿不含乳糖，且大豆中有40％的優質蛋白質，18％的脂肪（其中以有益人體健康的不飽和脂肪酸為主），還含有多種礦物質和維生素。所以說，豆漿是牛奶的最好替代品。

蠶豆的作用

蠶豆(《救荒本草》)【異名】佛豆(《益部方物略記》)，胡豆(《綱目》)，南豆(《蒙化府志》)，馬齒豆(《台灣植物名錄》)，豎豆、仙豆、寒豆、灣豆，羅泛豆(《中國葯植志》)，夏豆(《上海常用中草藥》)。【藥理作用】極少數人(男小孩較多)在食入蠶豆或吸入其花粉後，可發生急性溶血性貧血，癥狀有血色素尿、休克、乏力、眩暈，胃腸紊亂及尿膽素的排泄增加;更重者有蒼白、黃疸、嘔吐、腰痛、衰弱。一般吃生蠶豆後5～24小時後即發生，但有時食炒熱的也可發生。如系吸入其花粉，則發作更快。

【性味】甘，平。①《綱目》：甘微辛，平，無毒。②姚可成《食物本草》：味甘咸辛，平，無毒。【歸經】入脾、胃經。①《本草求真》：入脾、胃。②《本草再新》：心、脾二經。③《本草撮要》：入手足太陰、陽明經。【功用主治-蠶豆的功效】健脾，利濕。治膈食，水腫。①汪穎《食物本草》：快胃，和臟腑。②《本草從新》：補中益氣，澀精，實腸。③《湖南藥物志》：健脾，止血，利尿。【用法與用量】內服：煎湯或研末。外用：搗敷。【宜忌】《本經逢原》：性滯，中氣虛者食之，令人腹脹。【選方】①治膈食：蠶豆磨粉，紅糖凋食。(《指南方》)②治水脹，利水消腫：蟲胡豆一至八兩。燉黃牛肉服。不可與菠菜同用。(《民間常用草藥彙編》)③治水腫：蠶豆二兩，冬瓜皮二兩，水煎服。(《湖南藥物志》)④治禿瘡：鮮蠶豆搗如泥，塗瘡上，於即換之。如無鮮者，用干豆以水泡胖，搗敷亦效。(《秘方集驗》)

紅腰豆的功效：

紅腰豆原產於南美洲，是乾豆中營養最豐富的一種，含豐富的維他命A、B、C及E，也含豐富的鐵質和鉀等礦物質。

紅腰豆具有補血、增強免疫力、幫助細胞修補及防衰老等功效

紅腰豆所含的植物血球凝集素會刺激消化道黏膜，並破壞其細胞，降低吸收養料的能力。如毒素進入血液，則會破壞紅血球及其凝血作用，造成過敏反應。　　研究發現，煮至80℃時的未全熟的紅腰豆，豆內毒素反而會更高，因此必須煮得熟透才能吃。

青豆的功效：

原料介紹

青大豆亦稱「 青豆」，即種皮為綠色的大豆。按其子葉的顏色，又分為兩種：青皮青仁大豆， 青皮黃仁大豆。青豆含豐富的蛋白質，其中含人體必需的多種氨基酸，尤其以賴氨酸含量高。大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，原產我國。我國自古栽培，至今已有5000年的種植史。現在全國普遍種植，在東北、華北、陝、川及長江下游地區均有出產，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質量最優。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。

營養分析

1. 青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；2. 青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑製劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

相關人群

一般人群均可食用

食療作用

大豆味甘、性平，入脾、在腸經；具有健脾寬中，潤燥消水的作用；主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。

豆角的作用

豆角　又叫豇(jiang)豆、長角豆、裙帶豆，是夏天盛產的蔬菜，一年生纏繞草本植物。

品種　常見有白豆角和青豆角兩種。

特點　豆莢長而像管狀，質脆而身軟，含有各種維生素和礦物質等。

挑選　以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，有裂口皮皺、條過細無子、表皮有蟲痕的不宜購買。

豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質，提供了易於消化吸收的優質蛋白質，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養素。

所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，可幫助消化，增進食慾。

所含維生素C能促進抗體的合成，提高機體抗病毒的作用。

豇豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。