廚房技巧--禽蛋加工烹飪秘笈

禽蛋的加工、烹飪秘籍大全 分離蛋黃、蛋白的方法  需要用雞蛋白時,可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔,蛋白會從孔流出來,而蛋黃仍留在蛋殼裡。也可用紙捲成1個漏斗,漏鬥口下放1隻杯子或碗,把蛋打開倒進紙漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內,而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣,下面放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2—3次,蛋白、蛋黃即可分開。  蛋黃的保鮮  蛋黃從蛋白中分離出來後 ,浸在麻油里,可保鮮2—3天。  蛋白的保鮮  把蛋白盛在碗里,澆上冷開水,可保存數天不壞。要使蛋白變稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽均可。 打蛋勿用鋁器皿  攪打蛋時,切忌放在鋁製器皿中,因為鋁易使蛋液變色,影響烹調色澤。  打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽,便可快速攪勻。  打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水,會使蛋白變得堅挺爽口。  生熟蛋的辨別  有時候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉,用同樣的勁,熟的能旋轉數圈不停,而生蛋則轉兩三圈就停了。  新陳蛋的辨別  要想知道禽蛋是否新鮮,可用鹽測試。先在一盆水中加上1匙鹽,使其溶化攪勻,把蛋放入鹽水中,若是新鮮蛋會沉入水底;不新鮮的浮在水面;放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。  煮蛋防裂法  煮蛋時往往開裂,使營養流失。要使它不開裂,應放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒,或在水中加點鹽,再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂,可立即加上一點醋,防止蛋白流出。  巧煮裂縫蛋  將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出來。  煮蛋加醋易去殼 煮蛋時,在水中加些醋,容易剝殼。  煮茶蛋宜用紅茶 煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口。  煎荷包蛋一招  將雞蛋打入油鍋,在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水,可使蛋嫩、四周光滑。  麵粉在煎蛋中的用途  煎蛋時,先在熱油中撒一些麵粉,煎出的蛋黃亮好看,油也不易爆濺鍋外。  蛋卷皮的製作 煎蛋卷皮時,用牛奶與蛋液混合,可使蛋皮柔軟、味佳。  巧做蛋餃  蛋較好吃,但蛋餃皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例,把食油加到蛋液里調勻,這樣做蛋餃皮時,就不必每做1隻蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了,並且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按500克肉末加3個蛋清的比例配製,用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。  炒禽蛋加酒味鮮美   炒雞蛋、鴨蛋時,滴上幾滴白酒或加上一點米酒,炒出的蛋既鬆軟又鮮美可口。  鹽可調蛋液色彩  在用雞蛋做裝點菜時,如要它的顏色顯得深一些,只要在蛋液中加 精鹽再攪拌即可。  除蛋殼的技巧  剛煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷卻後,用手搓幾下,殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼,再在小的一頭敲一個小孔,然後用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。  需將白煮蛋切片時,應在蛋完全冷卻後進行,若用普通刀,可在刀上沾點水,切出的蛋片就比較光滑。  切松花蛋的方法   剝好的松花蛋用刀一切,蛋黃就會粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下,若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈,相向一拉,松花蛋就被均勻地割開了,蛋黃完整無損。也可以用這些材料自製切割器,兩股線十字交叉切4瓣,三股線交叉切六瓣。這種工具市場有售,使用很方便。  異味松花蛋的處理  食用松花蛋若遇有苦味、澀味時,可少放點醋,再加點薑末,味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等,就會更加可口。鹹鴨蛋調味新招   將生鹹鴨蛋一頭敲孔,插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌,再以食醋調味精適量,注入孔內,上鍋蒸,味鮮嫩,似蟹肉。  腌蛋二法   ①將雞蛋洗凈煮熟(雞蛋多少不限),在蛋殼上打幾個裂口,在裂口上封滿精製鹽,鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。然後將處理好的熟蛋放到乾燥的容器中封好,兩天後即可食用。  ②將蛋洗凈晾乾,逐個浸泡在白酒里,撈起後趁濕在精鹽里滾一圈,讓鹽均勻地附著在蛋殼上,輕輕碼在容器中,置通風處。要注意在沾鹽後碼放過程中,防止鹽脫落,否則影響質量。20—30天即可食用,40天後味道更佳。  腌蛋多油法  取鴨蛋50個,洗凈晾入壇。將生薑、大料、花椒適量,用水4—5公斤煮出香味,加粗鹽1公斤,用旺火燒開,加白糖、味精少許,白酒50克,做成料水。料水冷卻後,倒入壇內,要淹過鴨蛋。然後密封壇口,腌20—25天即可。不僅蛋黃出油多,而且味道好。  禽蛋保鮮十法  ①在鮮蛋上塗上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂,貯藏期可達36天。此法適宜於氣溫在25—32℃採用。  ②將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內,倒入2—3%濃度的石灰水,水高出蛋面20—25厘米,可保鮮3—4個月。存放環境:夏季不使池子或缸受太陽照曬,使處陰涼通風外,冬季以下不結冰為宜。還可將蛋放進5—5左右的石灰水中浸泡半小時,撈出晾乾,入缸或罐中存放,亦可保鮮較長時間。  ③把1公斤水玻璃(硅酸的水溶液)溶於9升熱水中,冷卻後倒入盛有雞蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮紙緊封缸口,置陰涼通風處,夏季可保鮮2—3個月。  ④在容器底部鋪乾燥、乾淨的谷糠,放一層蛋鋪一層糠,裝滿後用牛皮紙封口,存放陰涼通風處,可保鮮數月。如無糠,取松木鋸末或草木灰代之亦可。每20天或1個月翻動檢查1次。  ⑤將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中,可保鮮較長時間不變質。  ⑥將鮮雞蛋埋入乾淨的干茶渣中,放陰涼乾燥處,2—3個月不會變壞。  ⑦炎熱季節,把雞蛋放在鹽里埋起來,可保存較長時間不壞。  ⑧買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來,放入冰箱,這樣保鮮時間更長。  ⑨用濕布把雞蛋擦一遍,大頭朝上豎著放入冰箱,亦能保鮮較長時間。  ⑩禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則,會很快變質。  煮蛋加醋易去殼  煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口。  1、將雞宰殺除毛洗凈後,放在含四分之一啤酒的水中浸漬半小時左右,再置鍋內蒸或烹,雞肉嫩滑香醇  2、炒雞蛋時加一點米酒,雞蛋鮮嫩鬆軟,富有光澤  3、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒,攪勻,炒出的雞蛋鬆軟、味香  4、宰殺前15~20分鐘,給雞鴨灌一湯匙白酒,燙毛後用手逆著毛推卷,以毛捲毛,很快可拔除乾淨  5、炒雞、鴨蛋,在鍋里灑點白酒,蛋又香又嫩.
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