廚房技巧－－禽蛋加工烹飪秘笈

禽蛋的加工、烹飪秘籍大全 分離蛋黃、蛋白的方法　　需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡。也可用紙捲成１個漏斗，漏鬥口下放１隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒２—３次，蛋白、蛋黃即可分開。　　蛋黃的保鮮　　蛋黃從蛋白中分離出來後 ，浸在麻油里，可保鮮２—３天。　　蛋白的保鮮　　把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。 打蛋勿用鋁器皿　　攪打蛋時，切忌放在鋁製器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調色澤。　　打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。　　打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。　　生熟蛋的辨別　　有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉，用同樣的勁，熟的能旋轉數圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。　　新陳蛋的辨別　　要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。　　煮蛋防裂法　　煮蛋時往往開裂，使營養流失。要使它不開裂，應放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。　　巧煮裂縫蛋　　將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。　　煮蛋加醋易去殼 煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。　　煮茶蛋宜用紅茶 煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。　　煎荷包蛋一招　　將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。　　麵粉在煎蛋中的用途　　煎蛋時，先在熱油中撒一些麵粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。　　蛋卷皮的製作 煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。　　巧做蛋餃 　蛋較好吃，但蛋餃皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１隻蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，並且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配製，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。　　炒禽蛋加酒味鮮美 　　炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既鬆軟又鮮美可口。　　鹽可調蛋液色彩　　在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加 精鹽再攪拌即可。　　除蛋殼的技巧　　剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻後，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再在小的一頭敲一個小孔，然後用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。　　需將白煮蛋切片時，應在蛋完全冷卻後進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。　　切松花蛋的方法 　　剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自製切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。　　異味松花蛋的處理　　食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點薑末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。鹹鴨蛋調味新招　　 將生鹹鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調味精適量，注入孔內，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。　　腌蛋二法 　　①將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精製鹽，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。然後將處理好的熟蛋放到乾燥的容器中封好，兩天後即可食用。　　②將蛋洗凈晾乾，逐個浸泡在白酒里，撈起後趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風處。要注意在沾鹽後碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質量。２０—３０天即可食用，４０天後味道更佳。　　腌蛋多油法　　取鴨蛋５０個，洗凈晾入壇。將生薑、大料、花椒適量，用水４—５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。料水冷卻後，倒入壇內，要淹過鴨蛋。然後密封壇口，腌２０—２５天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。　　禽蛋保鮮十法　　①在鮮蛋上塗上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。此法適宜於氣溫在２５—３２℃採用。　　②將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內，倒入２—３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鮮３—４個月。存放環境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風外，冬季以下不結冰為宜。還可將蛋放進５—５左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾乾，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。　　③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶於９升熱水中，冷卻後倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處，夏季可保鮮２—３個月。　　④在容器底部鋪乾燥、乾淨的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿後用牛皮紙封口，存放陰涼通風處，可保鮮數月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每２０天或１個月翻動檢查１次。　　⑤將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質。　　⑥將鮮雞蛋埋入乾淨的干茶渣中，放陰涼乾燥處，２—３個月不會變壞。　　⑦炎熱季節，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。　　⑧買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。　　⑨用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。　　⑩禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會很快變質。　　煮蛋加醋易去殼　　煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。　　1、將雞宰殺除毛洗凈後，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半小時左右，再置鍋內蒸或烹，雞肉嫩滑香醇　　2、炒雞蛋時加一點米酒,雞蛋鮮嫩鬆軟,富有光澤　　3、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋鬆軟、味香　　4、宰殺前15～20分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛後用手逆著毛推卷，以毛捲毛，很快可拔除乾淨　　5、炒雞、鴨蛋，在鍋里灑點白酒，蛋又香又嫩.
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