談談滷水---桂林烤鴨

潮州滷水：潮州菜是粵菜系中的一個流派，而潮州菜的風味則和閩菜十分接近。潮州菜雖然以烹制海鮮見長，但其滷菜也很有特色。例如鹵鵝，就咸鮮可口，香味濃郁，歷來被人們視為佐酒佳品。製作滷菜自然離不開滷水，而潮州滷水與其它滷水有些不同，很有自己的特色。很受大眾的歡迎和選用。本技術加工工藝簡單，製作工具只要家庭一般的廚具即可。　

骨里香熟食滷味系列萬能滷水配方特點：此滷水採用二十幾味精選葯料，操作簡單，葯料易購，同時採用了若干新型調料，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用於滷製鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆製品等多種骨里香產品的滷製。

滷水的秘方滷味菜是熱製冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見長，兼具用料 廣泛，品種多，製作簡便，……

海鮮滷水配方 特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。 應用：……

湖南滷水配方 味型：香辣、鮮咸、微甜。 特點：色澤棕紅……

川式滷水製作秘方需要注意的問題 1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒……

最新豬下貨滷水正規配方 特點：與傳統滷水相比，此配方操作簡單，葯料易購，同時採用了若干新型調料，成品香氣……

最新滷菜絕技—油滷製作：用油鹵的方法製作出來的食品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油鹵的方法制熟時間較短，可以現鹵現賣，故這種方法目前已被許多餐館所採用。

麻辣滷水（湯）：滷味和麻辣味都是人們喜歡吃的口味，滷味多體現在由滷水加工而成的肉製成品中，麻辣味多屬菜類現場加工而成，一般只限於製作麻辣魚、菜。滷味和麻辣味兩者雖然味道尚可，但在食品加工中應用單一，製成的口味也單一，特別是麻辣味菜類，吃到嘴裡除了麻和辣外，尚不能滿足人們對兩者複合型口味的需要。本技術的目的是提供一種使加工的食品既能體現傳統滷水鮮美味道、又能體現傳統麻辣味道，使滷味和麻辣味集為一體成為複合型口味食品的滷水麻辣湯的製作方法。其步驟是：取主料老母雞、豬肘子、牛骨、金華火腿，加水入鍋熬湯；按20kg水和主料量選取並製作下述調料：1、按比例取紅尖椒、麻花椒、柿子椒，用紗布包起放入湯鍋內；2、另一鍋內放色拉油，將泡椒、尖椒、蔥、姜、蒜、蔥頭適量放入油中炒至出香味後，用紗布過濾，濾汁倒入湯鍋內；3、按比例取桂花喼汁、醬油、冰糖，鹽、味精適量，一併放入湯鍋內；4、按比例取香草、畢波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用紗布包起放入湯鍋內；小火熬制至麻辣純香，余成品湯。該湯集滷水味道和麻辣味道於一體，可製作品種繁多的食品及菜肴。

鹵精：屬滷製食品的專用鹵料。它有多種中藥材，調味品及糖、食鹽等，經科學配方，配製而成，不僅能滷製肉、禽等各種食品，而且可作調味、涼拌、火鍋底料，其滷製品色、香、味俱全，質量穩定，產品標準統一，使用方法簡單、規範，可重複使用，適合工廠化生產，成本低、經濟效益好，深受用戶喜愛。

膏體鹵料：該鹵料及生產方法是將部分基料作不同的炮製處理，有的用其提取液，有的用其粉料並加入高溫、糖和食鹽在加熱條件下溶化混合、冷卻將其製成膏體而成。該產品具有使用簡便，滷製的食品色澤鮮亮、口感醇和、口味鮮美、回味感強等特點；克服了現有技術乾粉鹵料含糖量低，初次使用鹵料易漂浮及附著於食品上而影響其色澤和口感等弊病。

漂香鹵料：其鹵料包括香辛料和調味料，其特徵是每滷製１００千克食品所需香辛料的原料組成為：甘松，山奈，白芷，八角，小茴，砂仁，白叩，丁香，沉香，草果，廣合香，桂皮，甘草，香葉，胡椒，肉豆蔻，紅花；所需調味料的原料組成為：生薑，食鹽，糖，味精，適量香油。其滷製食品的方法主要包括：備料；製作滷水；滷製過程等。

醇香鹵料：由食鹽、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒組成，它經選材→分別粉碎→計量混合攪拌→包裝製成。該發明不僅配料俱全、工藝簡單，而且使用方便、經濟實惠，滷製時勿需再調配，直接加水可鹵，並且衛生可靠，成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有著廣泛的實用價值。

綠色鹵料：由香辛料組成，所需香辛料的原料組成為大茴，小茴，桂枝，陳皮，肉桂，甘草，良姜，山楂，砂仁，丁香，山奈，花椒，白芷，草果，肉豆蔻，豆蔻，辛夷，蓽菝，枳殼，蒔蘿，香葉。特點：1.鹵料味道鮮美、回味悠長，具有增味提香的作用，滿足人們口味多樣化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用，可延長滷製食物的保質期。3.不含任何化學合成成份，可滷製出具有保健功能的綠色食品，有益身體健康。

鹵煮香料（如鄉巴佬鹵煮料等）：包括鹽，糖，中草藥香料，焦糖色素，紅曲紅，肉味香料，水，食品膠，磷酸鹽。本產品兼顧了色、香、味等各方面的效果，使用極其方便，使傳統靠經驗來製作產品的這一複雜過程簡單化，即使沒有鹵煮經驗的人，也能很簡單地製作出上乘品質的中式美味肉食品。

鮮香肉製品滷水：該方法中香辛料的配方是：八角、桂皮、丁香、草果仁、陳皮、花椒、香葉、甘草、羅漢果、小茴香、白鬍椒粒、蕪茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇；增鮮料與水的配比是：100kg水加入由老母雞、豬前槽肉、豬傍子骨等組成的增鮮料。該方法使滷水成本大幅度降低，其成品滷水顏色呈乳白色，具有濃香型風格，與傳統滷水相比其味道更鮮美。該滷水加工的肉製品有助於溫胃養胃、提高消化機能。

用於肉製品的滷水秘方：其配方是：花椒；八角；丁香；肉桂；白芷；山萘；良姜；陳皮；草果；茴香；草叩；香草；香葉；木香；山楂；檳榔；香菇。使用本配方滷製出來的食品是美味保健特色滷菜。

烹飪菜肴用調味滷汁：解決了現有調味品種類繁多、味道單一、用量難以掌握的問題；它由以下重量份數比的原料配製加工而成的：水、雞肉、糖、醬油、蔥、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5～1；優點在於，將多種調味品融合在一起，烹飪菜肴時，只要適量加入本調味滷汁即可，不需要再加入別的調味品，使菜肴的烹飪更簡單，更快捷；另外，本調味滷汁用雞肉熬煮出來，其中既含有調味品的味道，又含有雞肉的鮮味，多種香味融為一體，具有入口香濃，回味悠長等特點；而且，本產品為液態，採用本調料烹飪出的菜肴中不會有殘留的調味品或燒焦的調味品，做出的菜肴更美觀、更漂亮。

（二）紅、黃、白滷汁的調配秘訣　

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是鹵出的滷味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。故此，我們把紅、黃、白鹵的製作方法提供給大家。

滷菜黃滷汁的製作方法：選用黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮、芹菜、生薑、沙嗲醬1瓶、黃酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精鹽、骨湯為原料，先將黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松，然後將黃梔子、香葉、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢，最後將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

滷菜白滷汁的製作方法：選用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷、香蔥、生薑、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯為原料，先將香蔥挽結，生薑用刀拍松，將八角、山柰、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢，再將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料。

滷菜紅滷汁的製作方法：選用八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香葉、良姜、草果、甘草、干紅辣椒、香蔥、生薑、片糖、黃酒、優質醬油、糖色、精鹽、熱花生油、味精、骨湯為原料，將草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段，八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢，再將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

奇香肉類滷製食品加工:所用調味香料組合物為八角茴香，三奈，小茴香，肉桂，排草，靈草，紫草，蓽撥，砂仁，白豆蔻，草果，丁香，甘松，草豆蔻和紅花。以加工100重量份肉類原料計，先將白糖與油脂混合加熱融化炒至金黃色時加水煮沸製成糖汁；在鍋內將肉類原料淹沒於已用上述調味香料滷製過肉類後的滷汁中，加入糖汁、食鹽、姜以及按比例量計的上述調味香料組合物，用猛火煮沸25－30分鐘後，再用中火煮沸25－30分鐘，視原料被熟化的軟硬程度出鍋，出鍋前加入味精並混合均勻。

特色新型滷肉：按重量比計主料佔70-90％，輔料佔10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉，輔料為：咖喱粉、蚝油、甜麵醬、酒、老抽、食用油、高湯/水餘量；滷肉製作方法包括如下步驟：備料；將主料切成大塊，並做除味去血處理；處理後五花肉和瘦肉焯水；冷卻後切成肉丁；炒鍋上火放食用油；油燒至八成熱，將五花肉入鍋中煸炒，待五花肉中油分煸出後加入瘦肉煸炒；放入高湯/水、輔料，大火燒開後加入啤酒，轉至微火煨3-6個小時得到成品滷肉；滷肉形狀更好看、顏色更鮮艷、味道更濃香。

葯膳鹵煮、醬拌菜:它由党參、小茴香、陳皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、當歸、肉桂、山奈、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白鬍椒、孜然、花椒、八角二十種中藥材經選料、清洗、切片、乾燥、稱重、混合後裝入紗布葯膳袋，以1000kg肉料2.5kg料袋為宜；然後自配蚝油、香菇、姜、蒜等和食物一起下鍋煮制，燒開，撇去浮沫後，文火到食物熟透，適用鹵煮豬、雞、鴨、牛、羊、兔等肉類，也可將如上配比的物料用紗布紮好後分三次加入清水熬製成料汁，在拌制各種素肉拌菜時適量加入，味美清新適口，廣泛適用於飯店熟食加工等。

滷水鵝翼 特點：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。

新華滷水鴨 特點： 武漢三五新華家園招牌菜品，咸鮮帶辣、回味長久。 ……

鹵拌豆腐 特點： 川式滷味，麻辣醇厚，黃豆酥脆，與豆腐搭配別具特色。……

鹵鴨（附香料水、滷水配方） 介紹： 要做好真正的鹵鴨，製作鹵鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，滷製前的 腌……

椒麻脆脆卷（白滷水） 介紹： 用豬肘子製作的做冷盤，口感缺少層次，入口不爽脆。為了改變這種效果，我 用……

招牌鹵鵝頭 創意：以前一般將鵝頭和鵝肉一起製作成菜。鵝頭比較大，整個下鍋，上桌後不方便食……

川香麻辣鳳爪（附自製白鹵） 亮點： 鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做 法，……

廣東燒鵝 特點： 燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜腹含滷汁，滋味醇 厚。……

脆皮烤乳豬 成品特色： 皮脆肉嫩，甘香異常，外觀大方。適合於喜事宴席、祭祖或者宴請貴賓。 ……

（廣式烤雞）吊爐燒雞 成品特色： 皮香肉甘，色澤金黃誘人，口味濃郁。……

蜜汁叉燒、秘制燒排骨 成品特色： 蜜汁叉燒有濃濃的蜜汁香甜味道，味濃甘香，食後令人回味無窮；……

吊爐燒鴨 成品特點： 皮酥肉嫩，甘香可口。 原料：……

炭燒琵琶鴨 成品特色 形如琵琶，顏色金紅，鴨肉飄香，可謂「形色香味」俱全。……

澳門燒肉 成品特色： 澳門燒肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食後令人回味。 ……

（蜜汁烤翅）蜜汁燒雞翼 成品特色： 肉香嫩滑，滋味無窮。 材料：……

脆皮叉燒 成品特色： 肉香脆爽，滋味無窮。 材料……

（叉燒肉）蜜汁燒花叉 成品特色： 肉味香甜爽口，肥而不膩。 材……

炭燒豬頸肉 成品特色 肉香順口，別具風味。 材料： ……

蜜汁燒腸頭 成品特色： 爽脆異常，香味纏綿繞喉。 材……

脆皮牛腩 介紹： 脆皮牛腩最早是由粵廚創出來的，由於其製法出乎多數人的意料，再加上其獨 特……

蜜汁燒大腸 成品特色： 腸頭乾脆爽口，乃佐酒佳品。 ……

手持明爐燒鴨 成品特色： 色澤金紅誘人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。……

粵式片皮鵝 成品特色： 肉味酥甜爽口，濃香誘人。 材……

炭烤鴨下巴 成品特色： 香脆美味，淡淡的炭香。 材料……

南乳汁燒雞 成品特色： 爽脆異常，香味纏綿繞喉。 材……

脆皮金錢雞 成品特色： 肉味香甜爽口，濃香誘人。 材……

南乳吊燒鴿 成品特色： 乳香濃郁，皮脆肉甘香。 材料……

炭烤大鱔 成品特色： 柔嫩鮮香，爽口異常，還有淡淡炭香。……

潮州滷水雞中翼 成品特色： 金黃褐色，顏色美觀，皮香肉甘嫩。……

豉汁鳳爪 成品特色： 嫩脆入味，口感美極。 ……

豉油皇大腸 成品特色： 豉油味香濃，大腸爽脆可口。 ……

豉油皇鳳爪 成品特色： 甘香嫩爽，乃佐酒佳品。……

香辣鴨鎖骨 成品特色： 色澤美觀，香辣誘人。 材 料……

潮州滷水拼盤 成品特色： 品種豐富，上碟大方，宴席尤適。 ……

滷水鵝 成品特色： 皮脆嫩，肉香滑。 材 料： ……

滷水豬脷 成品特色： 甘香爽脆，切片後乃下酒絕佳之品。 ……

（油淋雞）油淋鴨 成品特色： 顏色金黃，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。 ……

脆皮風沙雞 成品特色： 肉味香甜爽口，濃香誘人。 材……

炭烤魷魚 成品特色： 外形美觀，香嫩可口，味道美極。……

秘制脫骨鵝掌 ： 將鵝掌脫骨用秘制湯汁滷製，再做成干鍋成品，飄香回味悠長，改變了以往鮑……

（烤兔）天香烤全兔特點：武漢特色燒烤，利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香，肉厚處醇……

臘香盤龍鮁魚 亮點： 臘腸的香味和鮁魚的香味充分融合。借鑒烤鴨的吃法給菜品配上鴨餅和蔥段，提高……

蒜浸鳳爪（附特製老鹵） 亮點： 此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常 爽……

利潤相差懸殊開家滷菜店究竟能賺多少錢？據了解，這其中的利潤相差十分懸殊。一位在菜市場經營的滷菜店老闆告訴記者，她每個月的生意很一般，除去每月2000元的攤位租金外，每個月只能賺一千元不到。而一家開在街面上的熟食店的夥計則告訴記者，店裡的生意很好，每天排隊買滷菜的人很多。這家店具體能賺多少錢他不肯透露，但從排著的長隊可以明顯看出，這家店的生意十分紅火。同樣是做滷菜，兩家店的生意卻是相差懸殊，為何會有這樣的區別？據記者了解，這與滷菜的味道有很大的關係。一般菜市場的滷菜味道幾乎沒有區別。雖然一位店主告訴記者說這些滷菜是她自己滷製的，但也有其他店主告訴記者說這些滷菜都是從一個渠道進的貨。相同的味道使這些滷菜店千篇一律，再加上環境不衛生，生意自然不會太好。而開在街面上的店打出了自己的品牌，用獨特的味道吸引顧客。雖然首期投資比較大，但生意紅火，扣除投資成本後，利潤還是頗為豐厚。

特色至關重要要開一家普通的滷菜店需要的首期投資不大，一萬多元就夠了，但要先弄清楚滷菜的進貨渠道，或者自己能做出味道較好的滷菜。同時注意衛生環境。如果無法在味道上取勝於他人，只有在衛生、服務方面做好了。而要開一家具有特色的滷菜熟食店，重點是掌握滷菜的製作方法。目前，不少特色熟食店紛紛招人加盟，加盟費一般為2萬元到3萬元，但僅憑廣告無法確定此種產品的市場，建議投資者們找到一家做得十分成功的滷菜店，先購買部分產品，叫上多位親戚朋友品嘗，如果該店的滷菜味道口感頗好、風味獨特，再去商談加盟的事。要特別提醒投資者的是，這樣的滷菜店投資較大，而且別的店能做好，不一定適合自己，在挑選開店位置、周圍有否同類競爭等方面，需要十分慎重。

液體的肉類嫩化劑以木瓜蛋白酶為主要原料，可與水以任意比例稀釋以達到任意濃度，可根據所需的肉類嫩度調整其濃度，在高濃度時可將原料肉類蛋白質液化，通常本品１克可嫩化肉類５００克。