史上最全中國茶的飲用方式方法

不同茶類的飲用方法，並沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人們在品飲時，對各種茶的追求是不一樣的，如對普洱茶、武夷岩茶講究釅和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來，對各種茶的要求都講究一個「醇」字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強調各種茶的飲用方法，其實，無非是為了發揮各種茶的固有特色罷了。

（一）綠茶飲用方法

綠茶類的本質是加工不經過發酵，保持生葉的鮮綠特點。

我國早期綠茶始創於唐代，而興盛於明代初期。自明清以來，綠茶便是全國消費的主要茶類，並大規模地出口外銷，因之中外馳名。綠茶的產銷地位，至今仍有許多特點，它至少有五個「最」：

——綠茶是中國生產地區最廣泛的茶類，全國１９個產茶省（區）均有生產；——綠茶是中國茶葉中產量最多的茶類，約佔全國六大茶類總產量的６０％以上（包括花茶原料）；——綠茶在我國眾多的名茶中，花色品種最為豐富，約佔全國各類名茶個數的９０％以上；——綠茶是我國國內消費量最多的品種，約佔全國各類成品茶消費總量的３０～４０％，東西南北中，都有綠茶消費；——我國綠茶是世界綠茶市場上最大的供應來源，約佔世界綠茶貿易總量的８０％以上，也是我國出口創匯的主要品種。

綠茶，正因為有如此廣泛的產、銷基礎，故在我國無論南方、北方，產地、銷區，城市、農村，以至於國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種：

１．玻璃杯泡飲法玻璃杯泡飲法，適於品飲細嫩的名貴綠茶，便於充分欣賞名茶的外形、內質。

泡飲之前，先欣賞干茶的色、香、形。取一杯之量的茶葉，置於無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針欣賞其製作工藝；察看茶葉色澤，或碧綠，或深綠，或黃綠，或多毫；再干嗅茶中香氣，或奶油香，或板栗香，或鍋炒香，或不可名狀的清鮮茶香充分領略各種名茶的地域性的天然風韻，稱為「賞茶」。然後進入沖泡。

採用透明玻璃杯泡飲細嫩名茶，便於觀察茶在水中的緩慢舒展、遊動、變幻過程，人們稱其為「茶舞」。泡茶的具體操作，可視茶條的鬆緊不同，分別採用兩種沖泡法，一是沖泡外形緊結重實的名茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露、廬山雲霧、福建蓮芯、凌雲白毫、涌溪火青、高橋銀峰、蒼山雪綠等，可用「上投法」。即洗凈茶杯後，先將８５～９０℃開水沖入杯中，然後取茶投入，一般不須加蓋，茶葉便會自動徐徐下沉，但有先有後，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮後降至杯底；干茶吸收水分，逐漸展開葉片，現出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯麵水氣夾著茶香縷縷上升，如雲蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃隔杯對著陽光透視，還可見到湯中有細細茸毫沉浮遊動，閃閃發光，星斑點點。茶５３１葉細嫩多毫，湯中散毫就多，此乃嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。

待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名茶的風韻。此時舌與鼻並用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香；飲至杯中茶湯尚餘三分之一水量時（不宜一開全部飲干），再續加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲後舌本回甘，餘味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續水再飲就顯得淡薄無味了。

二是泡飲茶條松展的名茶，如六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等，如用「上投法」，茶葉浮於湯麵不易下沉。可用「中投法」，即在干茶欣賞以後，取茶入杯，沖入９０℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展後再沖水至滿，此時茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移於沉浮之間，觀其茶形動態，別具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。

泡飲細嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，當然亦可，但不能透視茶在杯中變化全貌，不能充分領略湯中茶趣，是一不足。

２．瓷杯泡飲法適於泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、品味或解渴。

一般先觀察茶葉的色、香、形後，入杯沖泡。可取「中投法」或「下投法」，用９５～１００℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利６３１茶身開展，加速下沉杯底，待３～５分鐘後開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用於客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。

杯泡法，茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以２００ＣＣ水泡３克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。

３．茶壺泡飲法一般不宜泡飲細嫩名茶，因水多，不易降溫，會悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。

壺泡法適於沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時，先洗凈壺具，取茶入壺，用１００℃初開沸水沖泡至滿，３～５分鐘後即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢敘茶誼。

客來敬茶是我國各族人民共同的禮節，敬答一般以杯泡法較為隆重。壺泡法，相對而言有些粗俗。有些地區，為表達敬客心意，還在茶中放糖調飲，以示甜甜蜜蜜。

４．飲茶吃渣法

名貴細嫩綠茶飲完後留下的茶渣（葉底），十分鮮嫩可愛，棄之可惜，有些地區的人們便將茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中營養物質，此舉雖覺不雅，但實則有益。當然。茶葉偏老、纖維質老化，就不宜嚼食了。這種吃茶嚼渣法古已有之，《清稗類鈔》中便有記述：「湘人於茶，不惟飲其汁，輒並茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為７３１不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣。」今天的湖南等地山區農村，仍有這種嚼食茶渣的風俗習慣。

５．茶泡飯飲用法

在江南農村，農忙季節，或夏季天熱，人們沒有閑暇時間細細品茶，便往往將飲茶與吃飯結合進行。每日泡就大壺茶、大缸茶，吃飯時，例茶入米飯，茶、飯、菜一道吃下，特別爽口，民間稱之「茶泡飯」。此法不獨中國有，東鄰日本也有。

６．單開泡飲法

茶葉只泡一開，即提去茶渣棄之，然後在濃茶湯中加入白糖，有的還加牛奶、檸檬之類，調兌後飲用。這種飲法適用袋泡茶。此種袋泡茶內裝茶末，一開便能充分泡出茶汁。多為國外人士飲用。

7．薄荷糖茶烹飲法

中國古人飲茶，採用烹煮，並加香料和其他調味品共飲。

這種古老的飲茶文化後來傳往國外，現在的非洲西北部國家，如摩洛哥、阿爾及利亞、茅利塔尼亞、馬里、塞內加爾、甘比亞、幾內亞、布吉納法索等國飲茶，還保留著中國古飲法的痕迹。那裡的人民普遍信奉伊斯蘭教，不許飲酒，而許飲茶，長期以來酷愛飲用中國綠茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套專用茶具，有金屬（銅質鍍銀）或搪瓷茶壺、小玻璃茶杯、高腳茶盤、木炭火爐、開水壺等。

煮茶時，先洗凈茶具，取茶２５～３０克入壺，沖入溫水，蓋好壺蓋，搖晃數下，再將茶水倒出棄之，謂之「洗茶」——洗去茶中沾染的浮塵（穆斯林特愛潔凈），再加水入壺，隨同放入相當８塊方糖量的白糖，加３枝新鮮薄荷枝葉入壺，與茶共煮，在無煙炭爐上煮沸約５～８分鐘後，成濃厚茶湯，倒入數個小玻璃杯中；備一空杯，將杯中茶湯提高沖兌入空杯，反覆倒兌數次，充分調勻茶湯。此時只見茶湯色澤黃褐，上浮許多泡沫，他們認為泡沫愈多表示茶質愈好。待茶溫降至適口時，送給席地圍坐爐旁的人們慢慢品飲，謂之頭杯茶，茶汁粘重，茶味十分濃厚甘甜而爽口，煞是好喝。然後壺中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮時稍延長一二分鐘，謂之二杯茶。飲完二杯，再煮三開。煮過三次茶渣即棄去，用於餵養牛羊。

人們三杯濃茶入口，頓覺精神振奮，與茶友、家人談天說地、海闊天空。那裡的人們每日三餐以後例須飲茶三杯，已成習慣，一則幫助消化牛羊肉食，二則當作一種精神享受。中國綠茶在當地城鄉家喻戶曉，老幼皆知。那裡的人們也有「寧可三日無糧（因有肉食），不可一日無茶」的民諺。綠茶和薄荷有清涼作用，適應當地炎熱乾燥沙漠氣候條件下的人民飲食生活。這種薄荷糖茶是中國綠茶在國外最有代表性的飲用方法。

此外，中國各族人民還有多種飲茶法，如「煮飲法」——茶入壺中慢煮，倒汁飲用。「熬飲法」——茶入壺熬成濃汁，再兌開水飲用。「烤飲法」——青茶入瓦罐內干烤起泡、透發茶香，然後沖水飲汁，茶味香濃。「擂飲法」——青茶入鍋加９３１油炒燥，放入擂缽，與芝麻、花生、黃豆等食品共同擂成細末，入鍋煮沸飲用，別有農家風味，是中國古飲法之一，至今西南各省山區仍很流行。

現在常有一種不可取的「熱水瓶悶茶法」，取茶入瓶任其高溫長悶，倒出即飲，雖很簡便，但茶葉往往悶得爛熟，失去固有清香茶味。（王郁風）

（二）紅茶飲用方法

紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質特性有關。紅茶色澤黑褐油潤，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮。紅茶之所以迷人，不僅僅由於它色艷味醇，而且更由於它收斂性差，性情溫和，廣交能容。人們常以紅茶調飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如乳酪，無不交互融合，相得益彰。也許這就是紅茶最可愛之處。

至於紅茶的品飲方法，因人因事因茶而異，不下百餘種，現擇要簡介如下：

１．按花色品種分從紅茶的花色品種分，大體可分工夫飲法和快速飲法兩種。

①工夫飲法　

是中國傳統的工夫紅茶的品飲方法。工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、雲南工夫、政和工夫等等，都屬條０４１茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內質香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將３～５克紅茶放入白瓷杯中，然後沖入沸水，幾分鐘後，先聞其香，再觀其色，然後品味。一杯茶葉通常可沖泡２～３次。

這種飲法，需要飲茶人在「品」字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但欲享這種清福，須如魯迅先生所說：「首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺」。這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經驗的人，在品賞「工夫」中所獲的美感也越深，而鑒評經驗的積累，就在於下功夫，多實踐。

②快速飲法　

是本世紀發展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。

紅碎茶是顆粒狀的一種紅茶，體型小，細胞破碎率高，茶葉內含物易溶於水，適宜快速泡飲。一般沖泡一次，多則二次，茶汁就很淡了。袋泡紅茶飲用更為方便，一杯一袋，沖水後輕輕抖動茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋棄去，茶湯清澈無片末殘留，所以是既方便又清潔衛生的一種飲用方法。

至於速溶紅茶、紅茶乳晶，只須用開水調沖即可，隨調隨飲，冷熱皆宜。奶茶汁是種液體茶，有罐裝和盒裝之分，飲用最為方便。此外，西方國家也盛行冰茶。隨著現今社會生活節奏的加速，商品茶已由單純固體型向固體型和液體型發展。紅茶的快速飲用法，也由西方向東方輻射、流傳。

２．按調味分從茶湯的調味與否，可分清飲法和調飲法。

①清飲法　

是中國大多數地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬於清飲。即在茶湯中不加任何調味品，使茶葉發揮固有的香味。清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細評慢飲，最能使人進入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生，正如蘇東坡比喻的「從來佳茗似佳人」，黃庭堅則詠茶是「味濃香永，醉鄉路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影。口不能言，心下快活自省」。而盧仝的《七碗茶》詩，欣然欲仙的飲茶樂趣更是躍然紙上。所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優茶，一定要清飲才能領略其獨特風味，享受到飲茶奇趣。

②調飲法　

是指在茶場中加入調料，以佐湯味的一種方法。中國古時，團茶、餅茶都碾碎加調味品烹煮後飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創製，飲茶方法也逐漸改為泡飲，並在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以後逐漸傳向各少數民族地區和歐美各國。現在的調飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。所加調料的種類和數量，則隨飲用者的口味而異。也有的在茶湯中同時加入糖和檸檬，蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中製作不同滋味的清涼飲料，都別具風味。這裡還值得一提的是茶酒，即在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種飲料酒精度低，不傷脾胃，茶味酒香，酬賓宴客，頗為相宜，已成為近代頗受群眾青睞的新飲法。

３．按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。

一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多採用杯飲法。即置茶於白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡後飲。紅碎茶和片末紅茶則多採用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡後為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘渣仍留壺內，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。這種方法很適宜於茶館酒肆招待客人，或三五友人共聚議事時用。採取何種飲法，在接待賓客時，要慎加研究，因為同一飲法，有些地方認為「同飲一壺茶」是親熱的表現，但在湖南，如用壺斟茶招待客人，就會被認為不合禮節了。《清稗類鈔》載：「湘人於茶，不惟飲其汁，輒並茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬。客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣。」也許不用壺飲法的原因就在於此。

４．按茶湯浸出方法分按茶湯的浸出方法，可分為沖泡法和煮飲法。

①沖泡法　

即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然後沖入沸水，靜置幾分鐘後，待茶葉內含物溶入水中，即可飲用。這種方法簡便易行，為廣大群眾所樂用。

②煮飲法　

多在客人餐前飯後飲茶時用，特別是少數民族地區，多喜歡用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內放茶數量視喝茶人多少或壺身大小而定。紅茶入壺後加入清３４１水煮沸，然後沖入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。

也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據自己需要隨意在茶中加奶、加糖。至於婚喪喜慶或大型集會時，則往往把茶放入保暖桶中，沖入足量沸水，輕輕攪拌使茶汁溶出然後備飲；或用大茶壺煮好濃茶，然後沖入保暖桶中備飲。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也較麻煩，後者較為清潔衛生，也易於加水和清理。（趙鳴慧）

（三）烏龍茶飲用方法

用小杯細品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一種藝術的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強濃厚，又具有花茶的芬芳幽香。「綠葉紅鑲邊」是烏龍茶獨具的特點，茶葉泡開後葉片紅綠相映，十分秀美。烏龍茶乃中國茶葉百花園中之一支奇葩。

我國福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由於沖泡時頗費工夫，故而被稱為飲「工夫茶」。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，並選用上等烏龍，經過科學的沖泡，才能充分發揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡後各有特色。

例如武夷岩茶沖泡後香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈；鐵觀音茶沖泡後，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡有餘香，既有聖妙４４１香，又有天真味；其他烏龍茶沖泡後，也各有特色。

品飲烏龍茶須具備以下幾個條件，才能嘗到茶之妙味，達到藝術的享受。

首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。

然後須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精緻的茶具稱為「四寶」：玉書碨一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩；潮汕烘爐用白鐵製成，小巧玲瓏；孟臣罐多出自宜興，以紫砂壺最為名貴，這種壺不僅造型獨特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣也越醇厚；若琛甌是白色小瓷杯，容水不過三、四毫升，多用景德鎮等地產品。

使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火爐、火炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大小小有近百種。

當然，近代人則不會使用這麼繁瑣茶具的。但從歷史的觀點看，這也是中國人的一種傳統文化。

茶具備好後，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水溫以二沸水（即初開者）為宜。燃料可使用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。

泡烏龍茶有一套傳統的方法：泡茶前先用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當的熱度。然後把茶葉按粗細分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內口，阻礙茶湯順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩衝入，形成圈子，以免衝破「茶膽」。沖水時要使壺內茶５４１葉打滾。當水剛漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為「茶洗」，即把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現。茶洗過後，立即衝進第二次水，水量約九成即可。蓋上壺蓋後，再用沸水淋壺身，這時茶盤中的積水漲到壺的中部，這叫「內外夾攻」。一一照此辦理了，茶葉的精美真味才能浸泡出來。

泡茶的時間也很重要，一般約２～３分鐘。泡的時間太短，茶葉香味出不來，泡的時間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。

斟茶的方法也很講究，傳統的方法是：用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺後把手。開始斟茶時，茶湯輪流注入幾隻杯中，每杯先倒一半，周而復始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻，這叫做「關公巡城」。如壺中茶水斟完，就是恰到好處。行茶時應先斟邊緣，而後集中於杯子中間，並將罐底最濃部分均勻斟入各杯中，最後點點滴下，此謂「韓信點兵」。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌中，僅有一兩口，但細細品啜，滿口生香，韻味十足，可以真正領會到茶之妙處。

沖茶、斟茶時也有講究，有「高沖低行」之說，即：開水沖入罐時應自高處衝下，促使茶葉散香；而斟茶時應低行，以免失香散味。茶水一經沖入杯內，即應乘熱啜飲，此謂「喝燒茶」，稍停則色味大遜。

第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學問：以中指頂住杯底，大拇指按於杯沿，放進另一盛滿開水的杯中，讓其側立，大拇指一彈動，整個杯即飛轉成花，十分好看。這樣燙杯之後，才可斟茶。

品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷岩茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由遠及近，又由近及遠，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶之香氣、滋味妙不可言，達到最佳境地。

品飲烏龍茶也有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到飢腸轆轆，甚至會頭暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是「茶醉」。二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷後性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡鹼較其他茶多，這三忌是根據民間飲茶的體會，總結出來的。

每當逢年過節之時，全家人歡聚一堂，吃過飯後，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團團圍坐，細細品啜，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。

當今，品飲烏龍茶不僅風行於閩南和粵東潮汕一帶，也流行於廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉土的象徵。小小的烏龍茶，確已起到海外遊子與祖國溝通情誼的紐帶作用了。（羅錦雯）

（四）花茶飲用方法

花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香於一體的茶中藝術品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯璧合，相得益彰。

品飲花茶，先看茶胚質地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術，才有好的香氣。花茶中蘊含香氣如何，是非常重要的，它有三項質量指標：

一是香氣的鮮靈度——即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立；二是香氣的濃度——即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度——即香氣純正不雜，與茶味融合協調的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。

這種香氣的質量鑒別，只有評茶師和飲茶愛好者長期品嘗積累經驗，才能細細地辨別出來，這就是評茶的藝術。

泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量（烘青、炒青、曬青及嫩度、產地等），取得花茶質量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了「錦上添花」，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花乾的標誌，黃褐深暗，為花干質差的表象。

花茶泡飲方法，以能維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質美為原則。對於沖泡茶胚特別細嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝８４１術欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯於茶盤內，敢花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至９０℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，「一杯小世界，山川花木情」，堪稱藝術享受，稱為「目品」。沖泡３分鐘後，揭開杯蓋一側，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，「香於九畹芳蘭氣」、「草木英華信有神」。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領略愉悅香氣，稱為「鼻品」。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣後再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說「茶味兮輕醍醐」、「茶香兮薄蘭藏」。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之「口品」。民間有「一口為喝，三口為品」之說，細細品啜，才能出味。

一開茶飲後，留湯三分之一時續加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度後，三香具備者為「全香」，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。

泡飲一般中檔花茶，不強調觀賞茶胚形態，可用潔白瓷器蓋杯，沖泡１００℃沸水後蓋上杯蓋，５分鐘後聞香氣，品茶味。此類花茶香氣芬芳，茶味醇正，三開有茶味，耐沖泡。

泡飲中低檔花茶，或花茶末，北方叫「高末」，一般採用白瓷茶壺，因壺中水多，保溫較杯好，有利於充分泡出茶味。

視茶壺大小和飲茶人數、口味濃淡，取適量茶葉入壺，用１００℃初沸水沖入壺中，加壺蓋，待５分鐘，即可酌入茶杯飲用。這種共泡分飲法，一則方便、衛生，二則家人團聚，或三五親朋相敘，圍坐品茶，互談家常，較為融洽，添增團結友愛、和睦的氣氛。

四川茶館泡飲花茶很有地方特色，茶具採用一套三件頭（茶碗、茶蓋、茶托），敞口式茶碗，口大便於注水和觀察碗中茶景，反碟式的茶碗蓋，既可掩蓋茶湯香氣，又可用以撥動碗中浮麵茶葉、花干，不使飲入口中，茶托（又叫茶船）用於托放茶碗，使飲茶時不致燙手。邊呷飲花茶，邊擺「龍門陣」，悠然自得。

我國民間多數喜飲花茶，尤其是三北地區：華北、東北、西北各省人民，花茶為必備飲料。南方的花茶，運到北方，在乾燥、低溫的氣候下，更顯得香氣濃郁。北方冬季時長，天寒地凍，花木蕭疏，室內烤火取暖時泡飲一杯花茶，可增添居室芬芳，如臨春暖花開之境，令人精神振奮。

也有人喜飲紅花茶，通常為玫瑰紅茶，其花色花香與紅茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，與紅茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分協調，令人齒頰留芳，精神愉悅。

泡飲烏龍花茶，一般同烏龍茶泡飲法，即用紫砂小茶壺裝滿茶葉，沸水沖泡，加蓋，再在壺外淋澆開水，增加壺溫，促茶出汁，５分鐘後，倒入小酒盅式茶杯，像品飲「茅台酒」一樣，小口細細品嘗，欣賞烏龍茶韻和鮮花香氣，頓覺花香助茶味，茶味顯花香。（王郁風）

（五）緊壓茶飲用方法

緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統飲茶方法。據三國魏張揖《廣雅》記載：「荊巴間採茶作餅，成以米膏出之。」

當時餅茶的飲用方法是：「若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。」另外，還要「用蔥姜芼之」，以調和茶味。到了唐代，據陸羽《茶經》記述，雖然當時茶葉「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者」之分。但飲用時粗茶要先擊細，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然後入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至於調料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以後，我國大部分地區，餅茶、團茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉飲用方法亦由沖泡替代烹煮。人們為追求茶的「本味」，「清飲」之風也逐漸代替了原先的「調飲」之習，使飲茶方法發生了一個大的轉變。

但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區兄弟民族的喜愛。這種傳統的飲茶習俗，仍為我國邊疆地區兄弟民族所保留，只不過是現今的緊壓茶加工工藝，以及飲用方法，有所改進與創新罷了。

目前，我國生產的緊壓茶大多為磚茶。由於磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內蒙古一帶，屬１５１高原地帶，氣壓低，燒水不到１００℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什麼不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由於地區不同、民族不同、風習不同，才使緊壓茶的調製方法有所不同罷了。

藏族同胞習慣於將緊壓茶調製成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和雲南的緊茶，昌都地區則愛喝四川的金尖。他們調製酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內，再用一個特製的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然後傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧時，也有的把磚茶搗碎放入一隻小土陶罐內，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然後倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，採用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而後煮沸１０多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出後，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節，一定要調製酥油茶，美美地喝上一頓。

住在內蒙古的蒙古族兄弟，特別是那裡的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然後抓一把放入鋁茶壺內，再加上清水煮開，然後加入奶子和食鹽，經少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次２５１飲用。

新疆各兄弟民族，雖然大都喜喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族兄弟主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內，再加入少許研細的桂皮、丁香、胡椒等佐料調味，爾後加上適量清水煮沸，調成香茶，與一日三頓飯共飲；北疆地區的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸後再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調製成奶子茶飲用。

哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等同胞習慣於喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然後將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最後衝上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要飲用茯磚茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸３～５分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如果是喝奶茶，那麼，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽後就成了。

綜上所述，緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加有佐料，採用調飲方式喝茶。

來源：中國茶經 茶百科 作者：姚國坤