鹵豬蹄：一出攤就被哄搶光了！啥鹵料配方那麼好吃？

鹵豬蹄：一出攤就被哄搶光了！啥鹵料配方那麼好吃？

張華，以前在高大上的寫字樓上班，可以說是響噹噹的白領。後來不知道什麼原因辭職不幹了，在家賣起了鹵豬蹄。起初，鄉里人很是不理解，覺得她肯定腦袋出問題了，好端端的工作不做，自己開豬蹄店。

張華的媽媽每當聽到鄉人的談論，滿臉的愁苦。張華卻不以為然，她告訴媽媽自己以後肯定會賺錢的，讓媽媽等著瞧就好了。

剛開始，生意真的不怎麼樣，一天就沒幾個人。看著這情形，張華就乾脆把鹵豬蹄送給左鄰右舍品嘗，條件是每人必須提個建議。在這樣，反複製作，反覆試吃，反覆改進後，張華的豬蹄店慢慢的生意火了起來。很多美食大佬甚至驅車前來購買豬蹄，讓張華的豬蹄店很是熱鬧。

如今，張華的豬蹄店一天可以賣出200斤豬蹄，日賺斗斤。看著豬蹄店如此紅火，鄰居們個個眼紅的不行，之前不看好的人也紛紛改口稱讚不已。張華到底怎麼改進的鹵料跟配方呢？看看她是怎麼做的筆記！滷菜配方4：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香葉25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，蓽撥30克，甘草10克，孜然10克，陳皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（滷菜店專業級配方）

鹵料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黃芪8克，八角20克，香葉8克，香茅草3克。

滷水製作：將鹵料裝入紗布袋子中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，澤需要 先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一個小時，去除血腥，清洗乾淨，敲裂），用小火熬制5-9個小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老薑適量，燒開後用小火熬制1.5個小時左右，香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克。

注意：以上鹵料一般配30-50斤滷水，可以滷製原料70-80斤！

滷水保管：每次滷製後撈起佐料，除掉滷汁中的沉澱的雜質。如果，滷製原料少，滷汁只使用了一步分，滷製完後要全部燒開，且蓋上蓋子靜置不要晃動，以防滷汁變酸。

滷菜的保管：滷菜放在冷藏櫃保存，第二天拿出後用6-7成熱的油刷一層，然後在上一層香油。

涼拌滷菜的調料：滷水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、雞精、香菜、小蔥、姜水、蒜水。

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鹵牛肉、鹵口條……想起了小時候媽媽做菜的味道一鍋滷水 鹵盡百味

今天我們介紹的滷水，可不是「滷水點豆腐」那種滷水，很多不會做飯的人，買鹵牛肉、鹵口條，總會問：「這是點豆腐的滷水做的？」其實，此滷水非彼滷水。滷製肉類或豆製品的滷水是一種老湯（又稱為滷汁）。滷水保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味越美。如果您喜歡烹飪，不妨自製滷水在家滷製美味。下面，麗娜為您揭開秘制滷水的配方，方便您滷製各種美味。 秘制滷水配方 滷汁的配製是做好滷菜的關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類，本期就為您介紹最常用的紅滷汁的配方： 原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陳皮10克，丁香、香葉各4克，草果2個；干紅辣椒、香蔥、生薑、白糖、鹽各50克，味精20克；黃酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，熱花生油100毫升，骨頭湯4000毫升。 製作步驟 1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段； 2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內，袋口扎牢； 3.將香料袋、蔥結、姜塊、白糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、熟花生油、味精、骨頭湯一起放入鹵鍋內，調勻煮開即可。 煮一煮 泡一泡： 香噴噴的滷味出鍋啦 鹵翅尖 原料：雞翅尖500克，滷水適量，蔥4段、姜5片。 做法：雞翅尖洗乾淨，倒入開水鍋中焯片刻，撈出沖涼；將滷汁倒入鍋中，煮開，放入雞翅尖、蔥、姜，中小火煮1個小時，然後在滷汁中泡6個小時，撈出後即可食用。 風味滷肉塊 原料：豬五花肉1000克，滷汁、蔥、姜、油、白糖適量。 做法：將豬五花肉切成塊，倒入開水鍋中，加入蔥段、薑片燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫，將豬五花肉塊撈出；鍋中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入豬五花肉塊裹上糖色；滷汁倒入鍋中燒開，再倒入肉塊，中小火煮1個小時，然後在滷汁中泡8個小時，撈出後加熱，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。 武松最愛的鹵牛肉 原料：牛腱子肉1000克，滷汁、蔥、姜適量。 做法：牛腱子肉用水沖洗乾淨，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入滷水鍋中，加蔥、姜，中小火滷製2個小時，然後在滷水中浸泡8個小時，撈出後切片食用。 鹵豬蹄 原料：豬蹄2個，滷汁、蔥、姜適量。 做法：豬蹄用水沖洗乾淨，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入滷水鍋中，加蔥、姜，中小火滷製2個小時，然後在滷水中浸泡8個小時，撈出後掰成塊食用。 鹵豆乾 原料：豆乾300克，滷汁、蔥、姜適量。 做法：將豆乾倒入滷水鍋中，加蔥、姜，中小火滷製1個小時，然後在滷水中浸泡6個小時，撈出後即可食用。 提示：鴨翅、鵝翅、雞蛋、鵪鶉蛋、雞胗、雞心、豬肝、羊肝、雞肝、魷魚、花生、干豆腐、鴨舌、鴨下巴、雞爪、蓮藕、豬口條等等都可以滷製，只要您想吃，就用滷汁製作吧！ 調滷汁的學問 製作滷汁、滷菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化。 製作好的滷汁一定要清除湯中雜質（蔥、姜等），涼透密封后放入冰箱內，可以重複使用2～3次，下回用的時候加些水醬油和補充一些香料就行了。但應和香料分開保存，香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏。滷製味道很刺激的原料後建議倒掉，要不然刺激味道會留在滷汁里影響下一次滷製食物的味道。 肉類都要先用水燙一下撈出來洗乾淨，然後再放到鹵鍋里煮，要及時撇去浮沫，再把各種香料放進去，然後小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。 豬腳，雞爪之類的一定要煮爛，好像一碰就碎的樣子，這些膠質多的食物放涼以後還會變筋道的，豬內臟什麼的最好單獨煮。 食物煮好後撈出來，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會風乾。 滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能，這些中藥調料，中藥店有售。本報綜合報道

原文見《家庭保健報》2011年8月30日第9版「健康美食」

滷菜配方大全，值得收藏！ 滷水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現金黃色、咖啡色最佳。如鹵肥腸等。

各種鹵料性能

君料：

草果：七錢 (味辛)

肉蔻：八錢 (去異味，增香)

肉桂：六錢 (味甜辣)

老薑：十二錢 (味辛辣)

香白芷：三錢(味甜)

公丁香：二錢 (防腐抑菌)

香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三錢(味辛甜)

以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)

臣料：

八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。)

帶須老蔥：四十錢

香排草：四錢 (增味，辛。)

山奈：二錢 (還是增味)

香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二錢(調和老薑和肉桂的味道)

小茴香：四錢 (配合老薑開胃)

香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？)

陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味)

蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香)

草寇：二錢 (中和丁香的香味)

花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)

干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢

檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什麼特別的么。)

毛桃：二錢(調和香茅草的味道)

當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)

家傳滷菜配方，值得收藏！

【以22kg的滷水為例，即44斤水】

1、調味料：精鹽450g；冰糖500g；老薑800g；大蔥600g；料酒200g；雞精味精適量即可；

2、香料：白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香葉150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；

3、湯原料準備雞骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；

滷水做法步驟：

1、將雞骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗乾淨後重新用22kg的開水煮，期間放入老薑（可拍碎）、帶須大蔥，用小火熬煮，如果用猛火熬出來的湯汁是濃湯，不適合做鹵湯用；

2、先將冰糖磨成粉，用油炒製糖色，這裡要用中火炒，等冰糖慢慢變得稍棕黃的時候再用小火，要不停的攪動。待冰糖呈棕色冒泡的時候，離開火口，用鍋的溫度繼續炒。待糖色從棕黃色變深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即為上等的糖色。（糖色要求金黃，使滷菜吃起來有些許回甜味兒）

3、硬殼香料拍破與其它香料一起用紗布裹好紮緊，用開水焯一遍（或在沸水中煮5分鐘），再放到鹵湯里，加入川鹽、糖色和辣椒，改小火熬煮，製成紅鹵；如果是白鹵的話，香料有些許變動，另外不加糖色和辣椒；

滷水使用方法

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

注意事項

1、為什麼糖色深，滷菜變好看了，吃起來卻稍苦？

在炒製糖色的時候，一定要掌握火候和手藝。中火轉小火的時候要離開火口，用鍋的餘溫翻炒，這期間速度一定要夠快，避免糖色變苦，這個過程要反覆試煉才能掌握，就算師傅手把手教這步也只能靠自己去掌握。

2、為什麼香料要先飛水？

購買的香料像「初胚芽」，有些許辛澀的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否則會澀口。香料也是同樣的道理，簡單來說，就是「洗香料」，用開水氽5分鐘使香料味道發散，更純凈濃郁，不會影響到後面留存老鹵的最終效果。

3、為什麼鹵料一定要嚴格按照比例製作？

首先滷水、貨量決定香料配比，從古至今都是如此，不要自作主張靠想像操作，這個應該都沒問題。其次，新滷水要反覆滷製，成品香味才濃郁，如果不按照比例來，那麼成品會藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下鹵葯，寧可香味淡，不要藥味濃。傳統川鹵的基礎原理是，在正確的比例範圍內，反覆鹵等於滷水和成品的醇厚度，要有耐心和一顆慧心。

要不斷試驗，滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。香料的用量：新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克）

4、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

5、勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

6、滷水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

7、如何不糊鍋？

糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子，過濾掉渣；調料用紗布袋子裝好。

8、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

9、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

10、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

11、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

12、鹵料可以用多久？

鹵料的香味越煮越有味，但不能長時間鹵煮，否則味道苦澀。根據滷製品的多少來定，一般一個星期更換一次。

滷製最佳時間

滷製時間一直以來都是大家比較關心的問題，很多人把配方掌握到了，但對時間的把控不是很精準，導致滷菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認為這是個秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據當地情況進行掌握，這個不懂的可以找個大廚諮詢下。以河北地區為列：

豬頭：90分鐘

豬蹄：120分鐘

耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結合以上情況進行調整。）

鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

滷製時間表

三分煮七分浸

滷水鵝掌翼 （鵝掌，要用慢火，中火以上的火候都會表皮爆裂，影響外形，慢火熬30分鐘浸20分鐘，鵝翼用中火鹵20分鐘，浸20分鐘）滷水鵝盹 （微火燒10分鐘浸20分鐘即可）滷水鵝肝 （鵝肝要分鹵，用滷水微滾1分鐘熄火浸20分鐘即可，軟滑適中，滾得太熟口感粗韌）滷水鵝頭 （滷水微滾12分鐘，浸20分鐘即可）滷水鵝腸 （鵝腸，要刮油洗凈，飛水至6成熟，放入冷水浸泡，入滷水里浸1分鐘即可）。豬製品各部位滷製細節滷水豬大腸 （鹵豬大腸要分鹵，還要增加胡椒，八角的用量，滷製30-40分鐘浸20分鐘即可）滷水浸花腩 （用火燒去五花腩皮上的毛刮洗凈，入鍋慢火滷製30-40分鐘浸20分鐘即可，切不可大火，防出油收縮）滷水豬頭肉 （買來的豬頭肉加蔥姜，八角煮沸小火浸20分鐘撈出入滷水鍋浸30分鐘即可）滷水豬耳 （把豬耳用中火煮40分鐘撈出沖涼入滷水鍋煮10分鐘浸20分鐘即可）滷水豬尾 （豬尾去凈毛飛水沖洗，入微沸的滷水鍋滷製40分鐘，關火浸20分鐘即可）滷水豬手 （豬手燒去毛洗凈，入中火沸水裡飛水10分鐘，入滷水鍋微沸浸鹵30分鐘熄火浸20分鐘即可）滷水豬舌 （把豬舌洗凈，入鍋沸水颳去豬舌苔入微開的滷水鍋浸煮20鐘關火浸15分鐘即可）滷水豬肚 （豬肚洗凈入高壓鍋加水壓8分鐘，入微開的滷水鍋浸煮5分鐘關火浸10分鐘即可）滷水豬生腸 （豬生腸洗凈用鹼水腌15分鐘，入開水鍋飛水，洗凈隔10厘米用剪刀剪一小口，入微沸的滷水里浸5分鐘改刀5厘米的段淋滷水汁即可）牛肉類滷製細節滷水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水鍋煮20分鐘，入滷水鍋微火煮20分鐘，關火浸20分鐘即可）滷水金錢肚（金錢肚洗凈用高壓鍋加胡椒，薑片壓10分鐘，用涼水洗凈，入滷水里微沸煮5分鐘，關火，浸10分鐘即可）滷水牛筋 （牛筋洗凈，入飛水，入微沸的滷水里滷製70分鐘左右，關火即可）海鮮水產類滷水凍蟹 （把蟹用冰打浸死，防滷製時掉爪，入燒沸的滷水里加胡椒粒，微火5分鐘，關火浸10分鐘即可）滷水浸墨魚（墨魚洗凈用加有八角，香葉，生薑的水裡，中火熬5分鐘，入微開滷水鍋里關火浸20分鐘即可）

滷水魚糕 （油炸，入微沸的滷水里關火浸）

常見的生貨有哪些？

新滷水要先多滷製一些小鮮貨，直接滷肉厚的不會進香，這也是為什麼很多人做出來的滷菜表面色澤紅亮，切開後跟水煮肉一樣無色無香。通常新滷水會先用來滷雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

滷水保存

細節決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的滷菜，必須關注到細節方面。首先是滷水的保存，保存好了才能反覆使用，味道越來越醇厚，滷肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般滷菜的味兒都不夠上桌。下面介紹的這款保存方法是針對開店的朋友，必須每天都要有練習滷製的情況下，用這個方法。

1、鹵鍋的選用

鹵鍋是決定老鹵質量的第一關，如果鹵料很多，那麼就選用生鐵鍋熬制，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差，湯汁不易蒸發，而且也不易發生化學反應，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛生質量和口味都會受到影響；

2、滷水清理（前期稍複雜一點）

滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

（1）料包需要放入食品袋進行冷藏，保質期1周左右，老師傅的鹵料也是一周更換一次；

（2）滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，用不鏽鋼細密漏勺，撈去鹵渣和鹵沫。以此來保證滷水的質量。

滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

（3）如果鹵油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉鹵油，保留薄薄的一層，否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致 。

（4）為了方便下次滷製，在下貨之前應加熱開水，恢復到70斤左右的水位；

（5）這一步是整個滷水保存的關鍵，要將滷水煮開再關火，如果把這個環節放到前面，滷水一樣會發酸；

（6）順利完成上面的步驟後，將煮沸的滷水晾涼，裝入陶器或瓷器罐里，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風的地方，不要移動它，否則會壞掉。如果有條件，還可放入冷庫中存放。

（7）如果是熱天保存，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；

滷水發酸的原因？

1、鹵油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

2、老師傅的習慣是先打掉粗渣，在下一次滷製下貨之前，將滷水加熱，滷水靜態的時候，用密漏勺輕輕打掉滷水表層細末，可清除90%以上的泡沫，避免老鹵細渣過多影響滷菜口感；

滷水配方編輯

劉廚滷水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：

1、A料用紗布包裹，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；

B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。

2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。

3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚滷水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

製作：

1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 顧廚滷水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚滷水

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克. E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好

製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開鹵）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚滷水

湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去

皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

製作：

1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。

2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。

白滷水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

製作:

1、將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。

2、將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

川式鹵料配方

一：川式鹵料

鹵料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了滷水，不同的鹵料配方可做成不同香型的滷水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配製的。

廖排骨濃縮滷汁是川味鹵料的代表作，它集眾家之長，用廖氏獨有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制而成，不僅味道鮮美，乾淨衛生，而且還有使用方便，風味獨特等特點，深受消費者的喜愛。

二：主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生薑25；

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25、大煙5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

輔 料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥6（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方四：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精鍊油50克、紗布袋2個

調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

專業的老湯配方：老薑500g、八角60g、 砂仁50g 、 草果50g、白蔻50g 、 三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、

幾特色滷製品：

1、五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

2、五香鵝腸

要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。

先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。乾薑30g、丁香5g、 藿香30g、陳皮30g、花椒20g、 香葉20g、紅曲米30g、 鹽15g、料酒15ml、 冰糖15g、骨湯適量。

滷肉方子：老漢為它「瘋狂8年」，一出攤就被搶光！

< span="">你的口水是不是吞了一嘴啊？當年我之所以從事滷肉生意，就是被滷肉的美味所吸引了。

在進行了一番調查後，我發現川式滷菜五香微辣，滷製好後芳香四溢、入口軟糯、咀嚼勁道，老少皆愛，受眾群比較廣泛。並且川式滷肉可以完全不用添加劑，吃著比較健康。就拿川式滷菜上色來說吧，上色用的是純天然的冰糖做的糖色，講究恰到好的火候和剛剛好的用量。僅用糖色上色就能做出金黃色的豬頭肉、豬蹄、豬耳朵和咖啡色的牛肉等。如果為了省事也可以乾脆不上色，那樣的話就是食材的本色，也叫白鹵。

要想做好川鹵，滷菜的滷水配料很關鍵，有了好的鹵料配比，才會做出好的滷水。一般調製好的滷水可以一直用下去，代代相傳，愈鹵愈香。

川味鹵料里，五香料的比重較高。我做滷肉8年，我自己總結了一套滷肉方子。想學川鹵，可以加：

八角60克，小茴香30克，草果4個，桂皮15克，砂仁30克，山奈20克，白豆蔻12克，肉豆蔻4個，丁香2克，花椒粒20克，干辣椒40克，排草3克，香葉10克，甘草6克。

一、很多新手可能有些困惑，為何我鹵的肉有股濃濃的苦澀味呢？

1. 這可能跟鹵料的處理有關係。新配的鹵料不要直接放入滷水中熬煮，最好提前分別浸泡一下。像八角、桂皮、香葉這類芳香味的香料放在40°左右的溫水浸泡一個小時就好；像豆蔻、山柰、草果、砂仁、良姜等苦香料最好放在黃酒里浸泡3個小時。

2. 也可能是糖色炒過了。炒製糖色要用冰糖，最好提前把冰糖敲碎，炒制時要嚴格把控火候，溫度太高時，瞬速將鍋移開火源，等溫度略降時再繼續炒制。炒的時候要用鍋鏟不停的攪拌，既可以使冰糖受熱均勻，又可以防止炒過。

二、也有人問了，為何我的滷水會黑呢？還有股酸味呢？

1.盛放滷水最好用砂鍋或陶瓷鍋，最差也要生鐵鍋。不要用銅鍋或鋁鍋，這兩種鍋最容易跟香料發生化學反應。

2.滷製完畢後，要把鹵料包撈出來單獨存放，用漏勺撈走湯中的雜質、碎渣，大火燒滾後靜置。如果9個小時候湯麵沒有凝固，要重新滾開凝固。懶人的話，直接放冰箱冷凍保存也行，估計味道會差些。

3.滷製過程中火候當，火太大了容易黑，尤其是你放了醬油的情況下。

4.若是新做的滷水就黑了，也有可能是你桂皮放多了，或是糖色炒過了

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