工夫茶，《周易》與中國茶道

潮汕工夫茶的專用術語(收集整理) 茶 米 潮州人叫茶葉謂之「茶米」，「茶」與「米」本來是兩回車，如今卻把它聯在一起，是何緣故？這可就難倒了文字學專家了。 有一說是：茶葉經過糕制之後，緊束如米粒狀（這是「鐵觀音」的特色），故有此稱，這種解釋是從形象上來說的，也還合理。 另一種說法是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分。茶之猶米，故日「茶米」。這個說法雖然有點勉強，可是卻描出「嗜茶若命」者的形象，也頗為有趣。 沖泡：工夫茶出名的最重要操作。有好茶、好水和珍貴茶具，如不喜沖泡，就會全功盡廢。潮汕人總結出一套「高沖低篩，刮沫、淋蓋、燙杯、洗杯、篩點。每一步都有講究。 潮汕工夫茶專用術語: 治器:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯 納茶:烏龍入宮 沖茶:高沖低篩,刮沫.淋罐 燙杯:燒盅熱罐,洗杯(金雞獨立) 灑茶:高沖低斟,關公巡城,韓信點兵(只點三下又有稱為鳳凰三點頭).講究:低、快、勻、盡 灑茶既畢，乘熱而飲，林緣接唇，杯麵迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底 此乃:一口為喝 兩口飲 三口為品,工夫茶之精華盡獻此中 據說是「味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。」神明變幻，工夫茶之三昧於此盡得矣。 另為在外地沖泡綠茶也有:一杯水 二杯茶,三杯四杯是精華 的說法 茶具 工夫茶具大體相同，但精粗有別。常用器皿有： 茶壺。俗名「沖罐」，以江蘇宜興紫砂泥制者為佳。最受潮人看重的是「孟臣」、「鐵畫軒」、「秋圃」、「秋圃」、「小山」、「袁熙生」等。茶壺宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數而定，有二人罐、三人罐、四人罐等。壺的深淺關係氣味：淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋後浮於水中，不頗不例11，謂之「水平」，能顯示制工精巧均衡。 2、蓋甌。形如仰鍾，有上蓋、茶墊。蓋甌出水快、去渣易，潮人也樂意採用，尤其是遇到客多稍忙的場合，往往用它代沖罐。但因口闊，不能留香，因此只能權宜用之。 3、茶杯。以薄、潔為宜。目前流行的白玉杯為楓溪產，質地極佳。四季用杯，各有色別：春宜「牛目杯」。夏宜「粟子杯』，秋 宜「荷葉杯」，冬宜「仰鍾杯」。杯亦宜小宜淺：小則一啜而盡．淺則水不留底。 4、茶洗。茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之家，必備三個，一正二副：正洗用以貯浸茶杯，副洗一以貯浸沖罐，一以儲存茶渣及杯盤棄水。 5、茶盤。茶盤宜寬宜平，可容四杯，杯立平穩，取飲方便。 6、茶墊。形狀如盤而小，用以放置沖罐、承受沸湯。 7、水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。 8、水缽。多為瓷製，款式亦繁，用以貯水，並配椰瓢掏水。 9、紅泥火爐。紅泥火爐，一般高六七寸，也有一種「高腳爐」，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭。 10、砂銚。俗名「茶鍋仔」，輕巧美觀。 11、羽扇。用以煽爐。 12、錫罐。名貴的茶葉應用錫罐貯藏。專茶專罐存放，避免混雜。 13、茶巾。用以凈滌器皿。 14、茶几。或稱茶桌，用以擺設茶具。 簡單的，一套蓋甌（含茶缽）、三個小瓷杯、及茶米再加煮好的開水就可享受了。 茶葉的成分與人體健康 茶葉中的化學成分極其豐富。主要有水分、多酚類化合物、蛋白質、氨基酸、酶，生物鹼、糖類、維生素等其中幾大茶類中以綠茶的多酚類化合物含量最高，是其它茶類的2－30倍。因此綠茶的保健功能最好。細分如下： 1．茶葉含有各種有機酸和殺菌物質，有機酸與咖啡、尼古丁和成鹽類，鹽類大多溶於水，從尿中排出體外，可輕熱解毒。 2．茶葉含生物鹼，如咖啡鹼等，擴張冠狀動脈，鬆弛肌肉，解除疲勞。還可利尿，是治療浮腫的有效藥物。3．綠茶含有豐富維生素丙，維生素丙有抗癌作用。同時茶中類黃酮化合物有抗放射性成分，減少各种放射性光線對人體的危害。 4.....合理飲茶對人體的健康是非常有利的，養成喝茶的習慣，不但有利自身健康，同時可以修身養性，提高綜合素質。 客家茶

喝茶一般都是飲一口細細的品茶回味其感覺。但是在客家那邊卻與我們有很大的不同。客家人的飲茶方式比較喜歡一碗一大口一飲而下。

　　在客家茶不僅是用當作解渴的飲品。更多的是用來熱氣招待客人用的一種方式。食茶便是客家人的一種習俗，也是所有飲品的統稱。哪怕客人是小坐一會，不論因的是白開水還是飲料什麼的都被稱之為食茶。在客家食茶不僅代表著喝茶更重要的是表達了客家人的好客淳樸。

　　在客家的食茶習俗當中還用來男女提親女子受聘的意思。所謂好女不食兩家茶，指的是女子要專心於一個男子。

　　客家的食茶習俗說來簡單卻也複雜。總而言之更多的是表達客家人的好客及愛茶。

喝茶一般都是飲一口細細的品茶回味其感覺。但是在客家那邊卻與我們有很大的不同。客家人的飲茶方式比較喜歡一碗一大口一飲而下。

在客家茶不僅是用當作解渴的飲品。更多的是用來熱氣招待客人用的一種方式。食茶便是客家人的一種習俗，也是所有飲品的統稱。哪怕客人是小坐一會，不論因的是白開水還是飲料什麼的都被稱之為食茶。在客家食茶不僅代表著喝茶更重要的是表達了客家人的好客淳樸。

　　在客家的食茶習俗當中還用來男女提親女子受聘的意思。所謂好女不食兩家茶，指的是女子要專心於一個男子。

　　客家的食茶習俗說來簡單卻也複雜。總而言之更多的是表達客家人的好客及愛茶。

《周易》與中國茶道

《周易》是一部博大精深的奇書。台灣大學者南懷瑾稱《周易》是「哲學中的哲學，學問中的學問」。它是儒家「五經」之首，是道家的根本，亦是佛教傳入中國後的融合對象(以易理解釋佛經)。「周易文化」應當是中華文化的精髓。

　　中國的茶文化亦是源遠而流長，茶之道博大精深，更令不少人耗畢生精力鑽研此道。

　　然而，談中國茶道，一般人均把目光注視在儒、釋、道三家與中國茶文化的淵源關係上，有人甚至說，沒有儒、釋、道，茶無以形成文化。應當客觀地評價，儒、釋、道三家在歷史上既曾分別作用於茶文化，又曾綜合地融會貫通共同作用於茶文化。既然儒、釋、道都歸根結底於《周易》，茶道是在中國本土上成長起來的文化，必然歸根於「周易文化」。

　　中國茶道無論是對茶器、茶具、茶葉、泉水的精選，還是對品茶過程的講究，如品茶環境氛圍的營造，品茶心理素質的調養，品茶鑒賞能力的比較等，都充分體現著「天人合一」的思想。首先是物求自然。火爐砂銚，紫砂壺瓷杯，均要本土本色，茶葉茶湯均要本香本味。茶葉，不設色，不加香，色求清淡，味求純真。本香本味，方可親近自然、品韻本原。其次是人求專心。專心方能致「靜」，方能與「天」溝通。「靜」是茶人的一種審美修養和體驗。「歸根曰靜」。心「靜」，方可虛懷若谷、洞察分毫，象鏡子一樣真實地反映出天地萬物。品茶必須是「忙」著和「閑」著的人「靜」下心來。四德齊備而茶葉上等，這是客體的完美，加上主體的「虛靜」，使得心靈格外空明，精神不斷升華凈化，「水靜猶明，而況精神，聖人心靜乎，天地之鑒也，萬物之鏡也。」人一旦能達到清明如鏡的境地，則可以鑒天地之變，觀萬物之化。茶使人心靜，茶使人智靈，品茶人在虛靜中與大自然融通玄會，可通達「天人合一」的無我境界，達到「神明凌霄漢，思想馳古今」的自由世界。所以，品茶論易，談天說地，說古論今，交朋結友，一切的人事活動和心靈感悟都可以藉助茶來表達。

　　茶性陰，但陰太盛則需資陽氣以相補，其中真正體現了陰陽相濟之理。

　　茶聖陸羽《茶經》所載茶具的形制充分反映了他對周易陰陽理念的理解。他在《茶經》中說：「(茶)木如瓜蘆，葉如卮子，花如白薔薇，實如棕櫚，蒂如丁香，根如胡桃。其上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。……採得蒸焙封干，有千類萬狀也。」

　　古人深知茶道之變化，因為茶性最容易改變。茶葉也最容易吻受異味，如果包裝不當，周圍的氣味很容易被茶葉吸收而導致茶葉竄味。茶道，將茶理寓於形式，講求名茶、好水、美境、佳人、雅事、細器。

　　茶道，講求洗茶、泡茶、聞香、啜飲各個程序，不得矯情。不同的茶，有的清淡，有的濃釅，有的在若有若無之間，有的卻厚重得化不開來。

　　茶可以為飲，為食，為葯;茶可以為聽，為賞，為悟;茶可以為詩，為畫，為書。中國茶道從遠古的《周易》中承傳了變易之道，種植有變化，採收有變化，製作有變化，品味有變化。茶道以一種奇特的形式流傳世界，年年在變，月月在變，日日在變，變出博大，變出雄偉，變出壯觀，變出精微。

茶藝師必須是通過專門機構的培訓、鑒定，並獲得茶藝師國家職業資格證書的人員才能被稱作是「茶藝師」。作為一名合格的茶藝師，必須具備以下六個方面的能力。 1、實際操作能力 茶藝師要具有選茶、擇水、備具、沖泡等方面的操作能力，要熟練掌握茶藝程序和沖泡技巧。同時，在整個茶藝活動過程中，女性茶藝師要求姿態端莊，動作優美柔和、自然嫻熟，不扭捏作態；男性茶藝師要求動作自然熟練、乾脆利落。 2、語言表達能力 在展示茶葉時，要求茶藝師準確地向客人介紹所沖泡茶葉的種類、特點、產地等相關內容。在沖泡過程中，也要同步進行解說。解說詞最好能結合茶葉的特性及有關的歷史文化背景並富有詩意。在介紹及解說過程中均要求用標準的普通話，並做到自然、流暢，用詞準確，語速適中。 3、茶葉審評能力 合格的茶藝師首先必須是合格的評茶員，能夠從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面對茶葉品質進行審評，準確地鑒別茶葉的種類、等級及優劣程度。要求茶藝師具有較敏銳的嗅覺、味覺及色澤辨別能力，熟悉茶葉審評器具和審評方法，並能正確使用茶葉審評術語。 4、溝通交流能力 茶藝師要求待人熱情、舉止得體、接待有方。能主動與客人打招呼，安排客人入座、賞茶、品茶；能有效地與客人進行溝通、交流，並耐心回答客人的問題，對不懂或不便回答的問題，應真誠地表示歉意；應虛心聽取客人的意見或建議，並真誠地表示感謝。 5、美學鑒賞能力 茶藝師的美學素養體現在茶藝禮儀、沖泡技藝、言行舉止等多個方面。另外，在品茶場地的布置及品茶氛圍的營造上，茶藝師也要遵循美學的原則，如茶葉產品、茶几、茶具的擺放應根據空間的大小進行合理搭配，並選擇適當的字畫、插花、盆花等進行裝飾。品茶時，也可播放一些優雅、舒緩的古典音樂，以放鬆心情、調節氣氛，並讓茶香和著音樂，讓人獲得美感，讓人陶醉其中。 6、產品推介能力 承擔有茶葉產品銷售任務的茶藝師，必須有較強的產品推介能力。在掌握所銷售茶葉產品基本情況（包括產品特性、生產廠家、生產工藝、歷史典故等方面）的前提下，適時向顧客進行推介，並向顧客介紹茶葉儲藏、沖泡、品飲時的注意事項 一名合格的茶藝師應當能夠按茶沖泡技藝要求，沖泡不同品類茶飲；組織茶藝表演；設計各種規格的茶宴、茶會等。 如今茶藝師不僅僅是為客人沖泡好一杯茶那麼簡單，更需要豐富的茶文化知識、對美和藝術的鑒賞能力、對不同茶類的識別和沖泡技能，以及專業外語水平等。工作適用範圍主要在茶館、茶藝館、茶藝表演團體等。「從茶中感受平和、追求寧靜，享受茶所帶來的怡然自得，體會人生的真諦」，舉手投足中的優雅，沖泡的準確到位、講解的栩栩如生、茶席設計賞心悅目……茶藝師所展現的才華，使茶文化得到廣泛傳播。
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