餐廳生意看著很好，但是為什麼不賺錢？

　　客人不少，生意看起來不錯，但是月底一算，沒錢賺甚至虧錢!旺丁不旺財，這在餐飲行業也屬於奇葩現象之一。這是什麼原因?很可能出在餐廳的細節管理上。

吞噬餐飲企業利潤的黑洞有哪些?

一、管理上的漏洞

　　1、員工沒有主人翁意識

　　這就是企業文化的漏洞。從企業的本質來說，餐廳的員工才是根本。只有深入去了解和接觸員工，你才會發現，員工才是企業的主人。員工只有當家做主了，他才會把店當做自己的來做。

△員工浪費現象嚴重

　　比如：無人隨手關燈關空調，水龍頭沒關緊，趕快關一下，擰一下;收台時，沒用過的牙籤套，重新回收;拆筷套的時候，仔細而規範;擦洗餐具玻璃器皿時，認真而小心，不是摔壞損壞偷偷地扔掉;關門關工作櫃時，小心用手關，而不是隨腳一踢。

　　但是，如何讓員工能將餐廳當家呢?除了灌輸員工節約愛崗的思想，更多的是讓員工切身體會到企業對他們的關懷。如此，他們才會將餐廳當成自己的家，才會為餐廳著想。

　　2、易耗品常常成為員工私有物品

　　對於每家企業來說，易耗品都是一筆不小的開支費用，可是不少企業的領導甚至員工從來都不會節省。

△餐廳易耗物品也是一筆大支出

　　比如：上衛生間，洗手液用了再用；衛生紙除了給顧客用，甚至還放入自己的口袋；餐巾紙反正不要付錢，用一張也是用，用兩張也是用，反正沒人看到；打包袋是酒店的，不用花錢，買東西回家正好隨手拿一個……

雖然看著這些物品並不值錢，但是架不住積少成多。如果每個員工都是這樣拿或者浪費，餐廳的支出就增多，相應地利潤就會降低。該怎麼管理呢？專人管理，定量發送。

　　3、供應商送貨，採購任人唯親

　　不少大中型餐飲企業在經營中，原料採購都是供應商來送貨的，這樣既保證企業有一定的現金流周轉，又能夠有針對性地讓專業的供應商提供所需的原料。特別是一些廚房部門需要的特定產品原料。

△餐廳採購不當影響很大

對於餐廳採購這個崗位，很多餐飲老闆都選擇自己人，也就是有親屬關係的人。自己人值得相信，這無可厚非，但是不少餐廳的漏洞也就是這樣產生的。因為並非所有的家族人都懂原料的品種、規格以及質量與價格，包括對於市場的調研以及後續產品的製作，都是需要專業的人來跟進的。

　　如果是自行採購，不同市場的採購以及周期採購，價格與質量都是有所不同的，比如海鮮採購，上午、下午或者是晚上凌晨的價格也不同，周一或者周四的價格都是不一樣的；包括有些進口或者特殊蔬菜，採購人員在定點採購市場上，都是用錢無法買到的，都是需要供應商到特定的地方預定才行。

△餐廳採購成本要控制好

　　另外，自行採購，對於企業的現金流要求比較高，需要有一定的現金每天進出，財務監督成本也是比較繁瑣;如果是供應商送貨，就在合同簽訂時，約定時間定期定時報價結算，財務一目了然，對於市場及企業運轉來說，都是比較能夠掌控的。

　　如果僅僅是比較小的店，人員自行採購是可行的。有些小規模的店或者是連鎖店或者是營業面積超過500平方米的，最好是選擇供應商送貨為佳。

　　4、倉庫管理是成本大漏洞

　　餐廳成本控制比較重要的環節在倉庫，但卻是很多企業容易疏忽的地方。

△餐廳的倉庫庫存要清楚

　　雖然不少企業採取五常或者六T的方法達到了管理的目的，但是在總體的成本管理上，還是不足。因為倉庫管理必須是與財務的成本會計相結合的，很多企業把倉庫管理劃分到後勤部、採購部。但是，倉庫部門劃分到財務部才是真正地起到了這個部門應該起到的作用，因為財務的成本會計是直接監督倉庫的日常管理以及各部門申購、領用使用、盤點的監督部門，並且每月跟進各部門盤點以及監督倉庫月底盤點工作，並進行數據匯總分析，及時發現問題，通知各部門負責人，能夠在最短的時間內發現問題，並能解決問題。

△餐廳倉庫最好歸為財務部管理

　　針對倉庫管理必須要考慮兩筆賬，一個是電腦軟體管理，與餐廳運營軟體聯網，而且還與財務軟體能夠聯網;另一個是做台賬，這是食品葯監的要求，明確登記購買的食品品種、保質期及供應的商家明細。

　　特別是關於食品的供應商商家，倉庫人員必須要備一份商家的詳細資料，包括其證照以及特許商品的許可證、食品流通股許可證、質量檢測報告、企業法人代碼以及稅務登記等證照的複印件。

　　5、營業數據分析很重要

　　不少做餐廳的投資者或者是管理者，你說不專業吧，他還做了很多年了;你說他懂吧，想想就可笑，問他餐廳有多少個餐位，他說有多少個檯子，檯子有大有小，說清楚有多少個餐位，專業的人算也算得出來，餐廳有多大了;問他綜合毛利是多少，他說，我每月有利潤多少。不核算毛利，你如何核算成本和利潤?

△餐廳老闆要做好營業數據分析

營業數據的匯總分析十分重要。餐廳的營業面積多大?餐位多少?人均消費?每天客流量多少?房租多少?總工資多少?員工總數量?水電煤多少?稅收多少?維修費、洗滌費、易耗品費用多少?營業費用多少?管理費用多少?攤銷折舊費用多少?這些都是作為一個餐廳的投資者、管理者必須掌握的數據，不然，如何來談餐廳的管理及成本控制呢?

　　每天的營收數據以及供應商原料送貨的報價，都是關係到企業的成本以及運營的實際情況，要學會分析，並能夠發現問題，才能堵住餐廳在運營中的漏洞，減少費用，提升利潤空間。

二、隊伍組建不完善，分工不明確

△餐廳各崗位應該分工明確

　　1、管理人員和員工的職責明確嗎?他們是把自己當成質量文化的倡導者還是混日子的從業者?

　　2、組織結構合理與否?這種結構體現了「服務至上，顧客第一」的思想了嗎?還是喊著口號，實際仍然是「領導至上，服從第一」呢?是否確定了各崗位的《職位說明書》?

　　3、《經營計劃》制訂了沒有?目標是合理分解了嗎?

　　4、是否解決了總部與分店的遠程聯絡和物流?

三、運營質量控制不規範

　　1、是否建立了必要的制度?執行的情況有人監督嗎?

　　2、各種流程是否有了書面的規範?是最優化的嗎?

　　3、是否充分利用了控制性的管理表格?

　　4、菜譜的品種和定價是合理的嗎?

　　5、出新菜的速度是顧客可以接受的嗎?

　　6、是否進行了採購流程管理?

　　7、庫房布局和備貨量是合理的嗎?

四、營銷管理不到位

△營銷管理沒有做到位

　　1、是否制訂了銷售的發展戰略和發展規劃?

　　2、是否使發展規劃落到實處，而不是流於形式?

3、是否對正在開拓和維護的目標市場進行了總體營銷規劃?

　　4、是否在大的目標市場中進行了「市場細分」?

5、是否不斷開發潛在客戶以彌補一定的顧客流失?

　　6、是否會利用建議書的形式打動顧客?

　　7、是否建立了客史檔案?它被合理的利用和信息共享了嗎?

五、預算與財務混亂

△財務管理十分重要

　　1、是否確定費用開支?

　　2、是否控制日常支出?

　　3、是否進行成本管理?

　　4、是否確保支票、印鑒、發票、收據的管理?

六、信息管理缺失

　　1、是否對顧客意見進行有效的收集並加以分析和利用?

　　2、是否收集有關本行業的媒體報道資料?

小結：餐廳的利潤不單單是來自客源，一些細小的地方也很可能導致餐廳人旺財不旺。餐廳經營是一門大學問，上述這些問題都會直接影響企業利潤，但是又不像菜品質量等問題那麼明顯。所以，要想經營好一家餐廳，做好成本控制，管好人，算好帳十分重要！

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