食六畜啖海鮮吃蟲子 中國肉食史源遠流長

　　舌尖上的春節之二

　　文、圖/ 卜松竹

　　之前有報道說，一位素食主義女婿在廣州過春節下不去筷子，因為桌子上全是肉。丈母娘看他不肯吃，還開玩笑說他是不是家窮沒肉吃。這些年國人吃肉是多了，特別是過去地域性相對較強的牛羊肉，也是遍地開花。但是無論平時吃什麼，春節，特別是年夜飯的餐桌上，都少不了大魚大肉。這是一種悠久的傳統，來自農業文明對優質蛋白質的高度崇拜。不過經過幾千年的發展，肉的「神聖性」下降了，但講究似乎更多了，要美味，還要健康。那麼今天我們就來談談肉。

　　「六畜興旺」代表

　　農耕文化和游牧文明的融合

　　吃貨分很多種，彼此壁壘分明，有「雅」有「俗」。但好吃肉的吃貨，應該佔據絕大多數。有相當一部分「肉食動物」堅持認為，只有傳統的「三牲」才能被稱作「肉」，其他的，還是各稱本名吧。

　　如果將「肉」的範圍擴大，大致可以用「六畜」來指代。六畜在今天是隨處可見，一點兒神秘色彩也沒有了。但如果追根溯源，說道還很多吶。正月初一雞日，初二狗日，初三羊日，初四豬日，初五牛日，初六馬日；六畜排完了，才輪到初七「人日」——中國家養動物的起源和引進反映了中國文化的進程。

　　中國社會科學院農史學者易華將中國的六畜分為兩組：豬、狗、雞和馬、牛、羊。豬、狗、雞常見於新石器時代文化遺址，與定居農業生產方式相關；馬、牛、羊多見於青銅時代文化遺址，與游牧生活方式有關。夏、商、周三代六畜逐漸齊備。

　　易華指出，每一種動物的馴化過程都很複雜，具體的時間和地點還難以確定。六畜的起源或者並不局限於中國。大體而言，狗和豬的馴化在東亞和西亞均可追溯到近萬年，牛和羊的馴化，西亞明顯早於東亞數千年，雞則東亞更早，馬的最早馴化地是中亞。概言之，豬、狗、雞是東亞本土起源，而馬、牛、羊則來自中亞或西亞。

　　這當中特別有意思的是豬和馬的地位變化：豬是中國新石器時代最重要的家畜，為六畜之首；商周時期畜牧業特別發達，馬成為六畜之首。養豬是東亞定居農業生活的傳統，無「豕」不成「家」。東亞新石器時代主要文化遺址中幾乎均有豬骨出土，考古發現和歷史記載均表明東亞諸民族有養豬的傳統。馬是游牧民族的象徵，牛羊則是遊動的財富，是游牧民的衣食之源；馬使游牧生活如虎添翼，有了縱橫歐亞大陸的可能。但在東亞數百處經科學發掘的新石器遺址中從未發現馬的骨架，確鑿無疑的家馬和馬車見於商代：此後三千餘年的歷史證明中原並不適合於養馬。「買馬以銀，養馬以金」，中原也從未培育出優良的地方馬品種。

　　豬、狗、雞和人一樣是雜食動物，特別容易和人類建立親密關係。它們的馴化與人類的自我進化大體同步，也就是說人類在馴化它們的過程中完成了自我進化。有了這些畜禽，人類才逐漸放棄狩獵採集，進入生產經濟時代。大賢如老子，嚮往的理想世界也不過是「雞犬之聲相聞」，可見沒有雞狗難成家。孟子的治國方略是：「五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。百畝之田，勿奪其時，數口之家可以無飢矣。」說到底，治國還是落在一個「吃」字上，而且吃肉在裡面佔有特別突出的地位。

　　世界上稱得上「六畜興旺」的國家其實並不多，歐美國家更重牛羊雞肉，東亞各地豬肉佔據優勢。而中國確實是一個獨特的存在，這大概就是地大物博的好處。其中廣東習慣講無雞不成宴，雞在春節餐桌上的地位，與國內其他地方又大不相同。

　　吃蟲子肉或屬早期「巫術」傳統

　　不知道吃蟲算不算吃肉。廣東人也喜歡吃蟲。禾蟲、竹蟲、沙蟲、龍虱，都是餐桌上常見的美味。不過一般是因農時節氣而吃，在春節的宴席里，似乎是不多見的。

　　民族文化學者李炳澤指出，蟲災是農業民族面臨的最大難題之一，因此吃蟲的習俗除了補充蛋白質外，在早期還具有「巫術」的傳統意味。吃蟲活動常常在一年中蟲害容易出現的時節之前舉行，經過不斷演變，很多已經變成一種象徵儀式，在新年或驚蟄時，希望來年的田地里能夠減少一些蟲子的危害。

　　據稱，哈尼族在水稻開始抽穗時，要舉行一個「抓螞蚱」的活動，「那天人們到田裡捉夠一竹簍的螞蚱之後，把螞蚱撕成五塊，分頭、腿、身、肢、股，各放一堆，然後用竹片夾幾個螞蚱，插在田埂或排水口旁，以恐嚇其他螞蚱和昆蟲。之後把螞蚱收回竹簍，帶回家中做成菜拌粑粑吃。離開田野時，人們還要喊：『噢，螞蚱，三天內不捉你了，三個月內你不要吃稻穀』。」這簡直就是在賣萌啊。

　　據悉，雲南的普米族在農曆一月過大年的最後一天，男男女女各自攜帶著爆炒的苞谷、青稞、小麥和麻籽，到山上去舉行「滅蟲」活動。在一個大簸箕里，把這些東西放進去，姑娘們將手鐲埋在爆花中。爆花象徵小蟲，手鐲象徵大蟲。人們圍著簸箕吃爆花，象徵消滅蟲子。誰的手鐲先露出來，大家就在她的手背上彈一下，表示大蟲也消滅了。

　　古人更中意湖河之產

　　明代以後海鮮才流行

　　明代大地理學家王士性曾經說過，若論「殺生」，閩浙一帶地方最厲害，因為吃海味太多。六畜無論大小，每隻最起碼可供一人吃一頓，但海里的各種蝦蟹貝類，體積很小，一餐動輒吃下幾十、上百，過幾年回頭看看，都不知到底吃了多少了。現代社會物流發達，電商網路密布，內陸省份也可以輕鬆吃到海產，估計在這方面，很快也不會有太多地區差異了。

　　除了沿海地帶之外，據說內地的中國人在古代對海產不太熱衷。傳統說水產有「一湖二河三溪四海五塘」的排序，可見古人心中的至味，仍是湖河之產，代表物便是大閘蟹、黃河鯉魚、長江三鮮等。塘產不必說，水面既小，又不流動，歷來被很多老饕鄙視。

　　而世界人民都熱愛的海鮮，真正大規模登堂入室，成為潮流，據說是明代才開始的事情。中國海水養殖歷史悠久，早在漢代之前，就進行牡蠣養殖，一些貝類和藻類的養殖在宋代也出現了，到了明清，沿海海產養殖進一步大發展。時至今日，中國已經是世界上海產養殖最發達的國家之一，常見的養殖品種有四五十種。向海洋要肉吃，成果非凡。

　　值得一提的是，世界上海水養殖最發達的國家，主要集中在亞洲地區，除中國外，還包括日本和一些東南亞國家，這不能不說是傳統農業文明以海為田的觀念反映。相比而言，歐美國家率先發展起來的遠洋漁業，更像一種海上的游牧生活。

　　在水產中地位甚「低」的塘產，卻是實實在在地為內陸地區大量人口提供了一種優質蛋白質來源。有學者認為，中國淡水養殖歷史可以追溯到公元前11世紀。在唐代以前，鯉魚是最為廣泛養殖的淡水魚類。但是因為唐皇室姓李，所以鯉魚的養殖、捕撈、銷售均被禁止。漁業者只得從事其他品種的生產，這就產生了青、草、鰱、鱅四大家魚。在北宋時四大家魚繼續發展到更廣泛的區域養殖，在長江、珠江的養殖逐漸興盛起來，魚苗的捕獲、運輸、篩選、販賣已經達到專業化程度。而且出現四大家魚混養技術，並迅速普及。

　　實際上如果從動物分類角度來說，四大家魚和鯉魚的親緣關係都很近。近年來它們通過各種途徑進入國外一些地區，被視為入侵物種，當地人大多一律以「鯉魚」稱之。由於當地人不吃，它們在河川中長得膘肥體大，幫助釣魚愛好者創造不少新紀錄。一些圖片經由網路傳播甚廣，令無數我國吃貨垂涎三尺。