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鵪鶉皮蛋的加工方法

鵪鶉皮蛋的加工方法    一、料液配製   1配料:鵪鶉蛋10千克、開水10千克、生石灰2千克、純鹼0.8千克、食鹽0.3千克、紅茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸鋅0.012千克。   2料液調製:先將純鹼、紅茶末放入缸底,然後將開水倒入缸中,隨即放入硫酸酮、硫酸鋅,充分攪拌後再逐漸放入生石灰,最後加入食鹽,攪拌均勻,冷卻待用。   3驗料:有條件的地方可採用酸鹼滴定法測定料液中氫氧化鈉的濃度(5%-6%),也可採用蛋白凝固試驗法,在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入鮮蛋蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘左右觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,60分鐘後蛋白化為稀水表明料液鹼度合適;如果在30分鐘左右蛋白化為稀水表明料液濃度過大,不宜使用;當蛋白放在料液中15分鐘不凝固,表明料液鹼度低,也不宜使用。若鹼度過高或過低可分別用茶水和鹼調整。   二、裝缸、灌料   將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹蓖子撐封,以防止蛋體上浮,將上述準備好的料液倒入裝蛋的缸內,以淹沒蛋體為宜,然後用雙層塑料布將缸口密封,在室溫15℃~20℃下浸製成熟。   三、浸制期管理   浸制期間必須注意溫度的變化,這對成品質量有很大的影響,最適宜的溫度為20℃。仔細檢查缸體是否滲漏,浸制初期不得移動缸體,否則會影響凝固。浸制期間從第7天開始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束,蛋白開始凝固;第14天蛋白凝固有彈性並上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。   四、出缸、塗膜包裝   皮蛋成熟後,小心撈出,將皮蛋用料液的上清液洗凈,放入塑料筐內,置於通風陰涼處涼干。常規品質檢驗後,用液體石蠟或固體石蠟等作塗膜劑,噴塗在皮蛋上,待涼干後,再封裝在塑料盒或塑料袋內上市銷售。
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