食品商的詭計：多吃油和糖，我富你更胖

什麼是加工食品？

加工食品的定義很複雜，你可以把加工食品理解成自然界沒有的食品，加工食品並不都對健康不利，但是大多數都屬於高糖高脂高熱量高鹽分的範疇。

有研究顯示，近幾十年里造成人類肥胖流行的主要推手並非能量消耗下降，而是攝入增加。許多這方面的研究都在苦苦找尋這過剩的熱量從何而來——脂肪和碳水化合物(尤其是精製糖)？到底誰是首犯？

人們在探尋哪種食物來源是熱量超標的罪魁禍首時，卻忽略了一個基本問題。肥胖問題並不單單是某種單一營養物質消耗過多，而是飲食結構的比例出現問題——原因是加工食品中蛋白質的含量的大幅度減少。一般加工食品中相對於油脂和碳水化合物，蛋白質的含量總是偏低，我們的身體為了保持蛋白質的合理攝入量，迫使身體吃下更多食物，導致總熱量超標。

均衡膳食

合理膳食應該是多種食物的搭配，均衡的膳食能夠提供不同的營養物質，每種營養物質量都保持在合理範圍內，相互之間比例均衡。均衡的膳食對生長和維持生命活動和繁殖適合度十分重要。

因為膳食營養對包括人類在內的動物十分重要，所以動物才進化出能夠控制蛋白質、碳水化合物、脂肪和微量元素攝入的精細食慾體系。這些系統獨立運作，為的是讓生物吃下搭配更合理的餐食：缺少某種營養元素會讓身體發出「再吃更多食物」的信號，而另一種元素攝入過多會導致身體發出「吃少點」的信號。

動物的飲食只要符合進化的規律就能夠維持營養均衡，但如果膳食中主要營養成本攝入比例不正確就會造成問題。其中的原因可能是環境中缺乏適當的食物來源，也有可能是控制食慾的身體系統被愚弄或被破壞。人類身上正發生著這種過程，現在我們生活的世界，食物選擇之多，是我們祖先沒有見識過的。

人的食慾和許多動物一樣，會優先選擇蛋白質，而非糖類脂類做為主要能量來源。進化論對此有很簡單的解釋：缺乏蛋白質會妨礙生長、發育和繁殖。

大多數加工食品雖然蛋白質含量較低，但是吃起來卻很像蛋白質。身體為了獲取足夠的蛋白質，讓人吃下太多太多的糖分和脂類。合成食品就這樣騙過了食慾控制系統，讓其無法起到平衡主要營養元素攝入的作用。在美國，從1971年到2006年平均膳食中蛋白質消耗量下跌了0.8%，同樣是這段時期，糖分和脂類的消耗量卻增加了8%。美國不斷上升的肥胖率就能反映出這種趨勢。

糖、脂和蛋白質的攝入比例改變，背後的推手是經濟因素。對食品製造商來說，相對於糖和脂肪，蛋白質是一種更昂貴的熱量來源，巨大的經濟利益刺激了食品廠商減少食品中的蛋白質含量，同時還要偽裝成蛋白質的口感。

人們吃下這些味道可口的食物時還以為自己在吃蛋白質，實際上吃的都是碳水化合物和脂肪。動物飼料商也學會了這招省錢高招，開始增加產品中碳水化合物的比例，結果是喂出了更肥的牲畜和寵物。另一方面，蛋白質食物價格價高，消費者不得不購買較為便宜的加工食品——導致窮人們吃下更多糖類和脂類。

迴避進化

加工食品的種類擴增之快超過了人類食慾控制的進化速度，在古代，自然界中很少有純糖或油脂，也許現代人偏好油脂和含糖食物的原因就在於此，這也可以解釋為什麼現代農業和工業更傾向於生產容易消化的糖類和脂類食物。

習慣高蛋白質飲食的人，例如捕獵者-採集者，進入現代社會的風險最高，因為他們面臨著蛋白質攝入不足的危險。

絕大多數人談到節食只關心如何減少熱量攝入，或是將普通膳食元素的作用妖魔化。這些節食途徑都沒有觸及營養多方面的本質。三大熱量來源會影響食慾、能量攝入、肥胖、心血管健康、衰老、免疫和腸道內微生物健康等諸多方面，而簡單粗暴地拆解三大營養元素的互動或是用飲食介入手段緩解副作用，需要我們具備全面的營養綜合觀，這是靠吃食品巨頭賣給我們的食品所無法做到的，苦尋肥胖背後是哪種「唯一」營養元素超標也是不夠的。

[王大發財 via Nature]

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