乳化劑安全嗎？

乳化劑讓我們的食物更美味，但帶來的安全問題也值得我們去探究，一項研究發現，冰淇淋、巧克力棒以及其他包裝食品中常見的兩種乳化劑——羧甲基纖維素（CMC）和聚山梨酯-80，可能會引起某些慢性炎症性疾病。

研究者在給小鼠餵食這兩種乳化劑後發現，小鼠代謝疾病和腸炎的發生率有所提高。這一現象離在人類身上得到驗證還有很長的路要走，但研究者指出，這些成分對身體造成傷害的方式是破壞免疫系統與微生物菌群之間的屏障——而這些微生物菌群在人的腸道內也存在。

腸道微生物能夠幫助我們抵抗感染和過敏反應，但我們卻不希望它們接觸到腸道黏膜。通常情況下，腸道菌群和腸道細胞之間會有一層黏液相隔，但如果細菌接觸到了腸道細胞，就可能刺激免疫系統，從而引起炎症反應。這種無法控制的消化道炎症正是炎性腸病的標誌，可導致腹瀉、乏力和腹痛。慢性炎症還與代謝綜合征的產生有關。代謝綜合征的癥狀包括肥胖、高血壓等，它會增加罹患心臟病和糖尿病的風險。

英國聖喬治健康中心NHS信託的首席營養學家凱瑟琳·柯林斯認為，給易患結腸炎的小鼠餵食乳化劑可導致其腸道細菌種類改變，尤其是能溶解黏液的細菌的數量會增加。這些細菌能夠分解覆蓋我們大腸表面的保護性黏液，讓腸道細菌與腸道細胞直接接觸，這其中的一些細菌能夠引起局部炎症——繼而發展成結腸炎。

微生物學家貝努瓦·沙桑希望了解這細菌入侵是否可以用來解釋，食品添加劑使用量增加與炎性腸病之間的相關性。在對以往研究進行分析後，沙桑和同事將注意力投向了乳化劑。這種化合物能夠促使不相溶的混合物形成穩定的乳狀液，例如冰淇淋中的乳脂和水。2009年的一項研究發現，給易患腸道炎症的轉基因小鼠餵食CMC後，小鼠小腸內細菌過度繁殖，導致炎症加重。

在這項最新研究中，沙桑和同事分別給易患炎性腸病和代謝綜合征的轉基因小鼠和野生型小鼠餵食了常用乳化劑CMC和聚山梨酯-80。在服用乳化劑12周後，轉基因小鼠患腸炎的風險從40%增加到了80%。野生型小鼠雖然沒有患上腸炎，但也表現出了輕度的腸道炎症以及代謝綜合征的某些癥狀，包括輕微的體重增加、體脂量增加、食量增加以及血糖水平提高。

乳化劑引起這些變化的原因目前還不清楚，不過該研究給我們提供了一些線索。小鼠腸道的顯微成像顯示，在服用乳化劑後，腸道細菌和腸黏膜之間的平均距離縮小了一半，而細菌似乎在向著腸黏膜方向靠近。服用乳化劑的小鼠的糞便中，能夠消化和穿過黏液的細菌含量更高。此外，小鼠糞便中還含有能夠「促進炎症」的微生物群，不過目前還不清楚具體何種細菌有此能力。沙桑總結道，乳化劑可能會直接破壞黏液層，讓細菌更易穿過；或者是通過改變腸道微生物的組成，讓能夠穿過黏液的微生物數量增加。

對人的影響還需繼續探究

瑞典烏普薩拉大學的生理學家米婭·菲利普森表示，乳化劑能夠影響腸道菌群並不意外。她指出，從素食到剖腹產，許多因素都能對我們體內的微生物構成造成深遠影響。然而，細緻觀察食品添加劑對微生物群影響的研究，到目前為止還不多見。菲利普森表示：「我覺得人們很快就會意識到其中的重要性了。」至於這一結果對我們有何借鑒意義，她認為現在還言之過早，不過她建議患有炎性腸病或有這類疾病家庭史的人，應該避免攝入這類成分。

沙桑也認為還不能將所有原因都歸結到乳化劑上，他提到：「在過去一個世紀，社會發生了巨大的變化，目前還難以知道到底是食品中的哪種原料起了最大的作用。」

不過，倫敦國王學院的膳食營養學榮譽教授湯姆·桑德斯提出了研究中存在的一個問題——實驗中所使用的乳化劑的劑量，遠大於人們的每日允許攝入量。他表示：「我們已經知道，大量攝入某些多糖，例如來源於海藻的鹿角菜膠，能夠改變腸道細菌組成和免疫反應，並引發炎症。對於人體來說，聚山梨酯-80的ADI為10mg/kg體重。而研究者們給小鼠餵食的乳化劑含量高達食物重量的1%——按照該比例計算，體重60kg的成年人每天會攝入150g聚山梨酯-80，即ADI的250倍。而實際上，我們每天飲食所攝入的聚山梨酯-80不大可能超過100-200mg。」（編輯：惜惜xixi）