如何讓蔬菜更有營養？如何烹飪蔬菜更健康？

06-04

對於追求健康的人們而言，蔬菜的作用不可輕視，成年人應該每天都吃一定分量的蔬菜。可是，由於烹調不當或者一些細節的疏忽，蔬菜的營養常常大打折扣。那麼，如何把蔬菜做得美味可口，還能保持其最佳營養呢？看看下面的竅門：

第一，在清洗蔬菜時，要儘可能保持莖葉的完整，可以一棵棵沖洗，或者用乾淨涼水將蔬菜浸泡約1小時，這個過程中要更換清水1～3次，可以將蔬菜中殘留的農藥去掉。切忌揉搓蔬菜，也不能用熱水或開水浸泡或清洗蔬菜。

第二，蔬菜應經過清洗後再切，而且不要切得過碎，以免維生素與空氣接觸後氧化散失。蔬菜切好後應立即烹飪，不能久放，否則會使菜肴的色香味受到影響，還會浪費很多的營養素。

第三，應盡量用急火快炒、快速翻炒的方法烹調蔬菜，縮短菜肴的烹調時間，減少原料內汁液的溢出。這樣炒出來的菜，不僅色美味好，一些易氧化的維生素受熱損失也較少，特別是一些綠葉類蔬菜。如果需要用沸水將蔬菜焯一下，要注意待火旺水沸後再將原料分次下鍋。焯透後，再撈出立即冷卻，不擠汁水。這樣焯好的菜不但色澤鮮艷，也減少了營養素的損失。

第四，將蔬菜與葷菜同烹，或將幾種蔬菜合在一起炒，營養價值會更高。例如，維生素C在深綠色蔬菜中含量最為豐富，而豆芽富含維生素B2，若將豆芽和韭菜混炒，則兩種維生素均可獲得；再比如，肉類食品所含的脂肪有利於提高胡蘿蔔素的吸收率，而且其豐富的優質蛋白還可以有效地促進胡蘿蔔素轉化為維生素A，從而較大幅度地提高胡蘿蔔素在人體內的利用率。

生活小補丁：

烹調食物時，為保存更多的營養素，還可以適當採取一些保護性措施。如，上糨掛糊可以使原料中的水分和營養素不致大量溢出，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞；在菜肴中適當地加一些醋，可以使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收；勾芡能使湯料混為一體，使浸出的營養成分連同菜肴一同攝入。