名醫淺談——食物升糖的 8 大問題！
Q1：三大營養物質的升糖效應如何？
碳水化合物是即時影響血糖的主要因素, 以分解成單糖的形式被吸收。餐後血糖的升高取決於進食後吸收的碳水化合物量及多糖分解速度。脂肪主要延緩碳水化合物的吸收，影響下一餐前血糖，特殊食物如匹薩可引起 8～16 小時的胰島素抵抗。占熱卡總量 10～20% 的蛋白質幾乎不影響血糖，但過量蛋白質通過轉換成葡萄糖影響 4～12 小時血糖。
Q2：什麼是血糖指數（GI）和血糖負荷 (GL)？
血糖指數（GI）= 含 50 克碳水化合物量的食物 2 h 內血漿葡萄糖曲線的總面積 / 等量葡萄糖食後 2 h 血漿葡萄糖曲線的總面積，它反映了食物升高血糖的快慢。總體來說，GI 值碳水化合物 > 蛋白質＞脂肪。水果、蔬菜、奶製品為低 GI 食物（GI<55），豆類、粗糧為中等 GI 食物（GI 介於 55～75），精白米面為高 GI 食物（GI>75）。由於 GI 是基於碳水化合物 50 克的標準劑量來確定，不能反映食物的份量，1997 年，美國哈佛大學學者 Salmerón 等將攝入碳水化合物的「質」和「量」結合起來，提出了一個新的概念，即血糖負荷 (GL)。GL 是指食物 GI 和碳水化合物含量的乘積，實際上是食物經吸收最後能轉換成葡萄糖的量，可反映整體食物或膳食的血糖應答效應，但不能完全反應食物升糖的快慢，特別是餐後 2 h 的升糖效應。GL/100 g 食物 = 該食物 GI×100 g 食物當中可利用碳水化合物 %，GL/ 每份食物 = 食物 GI×交換份重 (g)×碳水化合物 %。
Q3：影響食物 GI 的因素有哪些？
食物之間的相互影響：蛋白質、脂肪等可影響胃排空速度，纖維素等可減慢物質的吸收，降低升糖速度。食物的成熟度：水果和蔬菜隨著成熟期延長 GI 升高，如水蜜桃比硬桃子 GI 高。澱粉種類和纖維素含量：碳水化合物主要三種組成：澱粉（複合碳水化合物），單糖和纖維素。纖維素不能完全被吸收，計算食品的碳水化合物量要減去，同時也會延緩血糖吸收的速度（降低血糖指數），營養協會指南建議，每天攝入纖維素不低於 35 克。精加工和初加工：同樣的食物，精加工的比初加工的 GI 高，如精白麵粉 GI 高於全麥麵粉。烹調時間： 烹調時間越長，食物吸收越快，升糖越快。
Q4：是否 GI 高的食品不可吃，GI 低的食品可以無限制吃？
重要的事情說三遍：不是，不是，不是！例如西瓜 GI 很高，為 75，但其碳水化合物量很少，100 克西瓜只含 5 克碳水化合物，也就是說 1562 克西瓜與 68 克奶粉與 50 克葡萄糖相關。因此評價食物的升糖效應要同時考慮 GI 和 GL。Q5：什麼是無糖食品？無糖食品指不能含有蔗糖和來自於澱粉水解物的糖，包括葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等。但是它必須含有相當於糖的替代物，一般採用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味劑品種，如「木糖醇或多元糖，無糖或不含糖」是指固體或液體食品中每 100 克或 100 毫升的含糖量不高於 0.5 克。甜味劑不含熱卡，比如安塞蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜，甜菊甙等。
Q6：如何制定胰島素泵患者的食譜？
首先計算標準體重，確定體型是肥胖，正常還是消瘦；然後計算每日所需總熱量；最後把熱量按食物交換單位換成具體食物，組合成食譜。
Q7：如何計算碳水化合物量？
閱讀食品標籤：凈碳水化合物量＝總碳水化合物量—1/2 纖維素含量利用書籍、手機 APP 查詢食物的碳水化合物量：推薦書籍《胰島素泵治療糖尿病》，還可以運用一些常用的手機 APP 等。（提示：關注「丁香智匯」回復「吃動平衡」可獲得中華醫學會糖尿病學分會教育學組官方推出的熱量計算小工具）。
Q8：中國的飲食能計算碳水化合物量嗎？
能！根據食物成分表和食材重量，計算每種食材熱量、碳水化合物量、蛋白質量、脂肪量和維生素量，然後計算出總熱量和各營養物質總量即可。
文獻來源：丁香園
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