「川式醬香紅燒肉」製作詳解，成菜色澤紅亮、醬香濃郁、咸甜微辣的風味。

紅燒肉這道菜，各菜系選料大同小異，但味型卻各有不同，有一定的地方口味特徵，比如四川的紅燒肉，完全可以加入豆瓣醬等同燒。這裡介紹的這道既加有豆瓣醬、甜麵醬，又加有海鮮醬、花生醬等燒制的川式醬香紅燒肉，具有色澤紅亮、醬香濃郁、咸甜微辣的風味。

川式醬香紅燒肉

原料：豬五花肉2000克 郫縣豆瓣50克 海鮮醬30克 花生醬20克 芝麻醬20克 甜麵醬20克 美極鮮醬油50毫升 蒜瓣80克 生薑片50克 大蔥節200克 醪糟50克 紅酒100毫升 紅油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量製法：1.用噴火槍將豬五花肉肉皮上的毛燒盡至肉皮發黑，入溫水鍋里稍漂後，取出刮洗乾淨，改刀成3厘米見方的塊，待用。2.凈鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起。3.取一砂鍋，依次放入蒜瓣、生薑片、八角、大蔥和豬五花肉塊。4.凈鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜麵醬炒香，摻入鮮湯熬出味後打去料渣，調入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的砂鍋中，以小火慢煨約2小時，調入紅酒，再煨半小時，即可出鍋裝盤。注意事項：1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多餘的油脂，使成菜肥而不膩，炸時以緊皮為宜。注意，不宜採用煸炒方法去油脂，因為煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一，炸可以最大限度地減少這種情況的發生。3.加入紅酒是為了讓成菜更具風味，分兩次加入是因為紅酒受熱易揮發。第一次加入，是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次加入，是為了彌補因受熱而揮發的紅酒香味，同時也可減少肉的肥膩感。4.調入的冰糖色，炒時需比平時炒制的糖色要嫩，以略有甜不發苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會老，甜味更純正。5.加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味，賦予菜肴特殊的醬香。
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