（六）德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東省德州地方的傳統風味特產。由於製作時扒水慢燜至爛熟， 50出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名「扒雞」。1.工藝流程 原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品2.原料輔料 光雞200隻，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆寇50g，丁香25g，白芷125g，草果g，山奈75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥0.5kg，姜0.25kg。3.加工工藝(1) 原料選擇 選擇健康的母雞或當年的其它雞，要求雞隻肥嫩，體重1.2～1.5kg左右。(2) 宰殺、整形 頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血後，用65℃～75℃熱水浸燙，撈出後立即褪凈毛，沖洗後，腹下開膛，取出所有內臟，用清水沖凈雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成卧體口含雙翅的形態，瀝干水後待加工。(3) 上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻的刷在雞體表面。然後把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出，瀝干油。(4) 燜煮 香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一齊放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然後放湯（老湯佔總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，新雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。(5) 出鍋撈雞 停火後，取出竹排和石塊，儘快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋後即為成品。4.質量標準 成品色澤金黃，雞翅、腿齊全，雞皮完整，造型美觀，肉質熟爛。趁熱輕抖，骨肉自脫，五香味濃郁，口味鮮美。
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