羊肉粉怎麼做好吃？

06-04

貴州的羊肉粉大概是和國內的蘭州拉麵、西安羊肉泡饃等一樣的廣泛認知度的存在。

四大門派論名氣，興義因受封「中國羊肉粉之鄉」而高調撒花，六盤水、畢節等地也是打起漫天口水戰的官司，遵義羊肉粉響噹噹。

不可否認的是，遵義羊肉粉是一道美味可口的漢族小吃。

羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。用鮮羊肉熬湯，澆米粉，放羊肉片、調料而食。清香味鮮，滾燙辣香，湯清不濁。已有300餘年製作歷史。貴州街頭羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。

據說貴州羊肉粉的名氣早在清代中葉就名揚遐邇。

貴州人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。當地有一種習慣:每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說這天吃羊肉粉，整個冬天都不冷。

當然，即使在炎熱的夏天，貴州人對羊肉粉的熱愛依然天地可鑒。

一碗羊肉粉為啥會有這麼大的魅力呢？

「貴州省名小吃」稱號的世華羊肉粉的傳承人王成聰認為說，主要是本地羊肉粉常用的肉都是黑山羊或麻羊，這類羊肉含有固有的草臊味和香臊味。

在製作的過程中，廚師只需要去除草臊味即可，方法是在羊肉烹制熬湯過程中，加入鮮回香桿、羊內臟、羊心肺，或冰糖、甜酒、牛奶等即可去除草臊。於是，香飄四溢，勾起食客食慾的熱氣騰騰的羊肉粉就被端上桌了。

另外，每碗羊肉粉均有湯、粉、羊肉片，食客可明顯看到湯上飄著一層浮油，這層浮油是用菜油、豬油、羊油熬制出來的混合油。

混合油保證了油香味，更加補充了羊香臊味，同時，也彌補了羊油的不足和高溫也會凝固的特點。

每碗羊肉粉端出來之前，廚師除在大湯鍋里舀一點浮油（混合油）外，還會舀一點特製油在瓢里，再從大湯鍋里加些沸水，才倒進碗里。

特製技術是，先把生鮮羊油熬煎出，留下的羊油渣再與辣椒熬煎，羊油渣香、辣椒香疊加，能夠更好地提升羊肉粉的鮮香味。若製成紅湯羊肉粉就加入辣椒特製油，清湯則沒加辣椒。

有好馬還需要配好鞍，一碗美味的羊肉粉，還是需要搭配脆哨和油餅。

上世紀50年代前，遵義羊肉粉里的確加有脆哨，那時，通過這脆哨來判斷這羊肉粉店是否是正宗傳承的。

煎制好的麵餅厚約1厘米，吃起來有麵筋彈性、以及蒜油味。按傳承，這餅餡料是蒜或韭菜。邊吃羊肉粉邊吃油餅，更換口感，讓食客不因米粉單一而膩口。