很多糖尿病患者都不知道自己不宜喝粥！

　　其實米飯和粥都是大米烹飪出來的。

　　我們先來看看大米的主要成分和營養：

　　可以看出大米是澱粉類的食物，也就是說米飯和粥中都充滿了澱粉。

　　米飯和粥區別在哪兒呢？

　　澱粉在常溫下不溶於水，或者說溶解但比較慢，比如你抓一把麵粉扔進水裡水就變渾濁了，而不是像白糖一樣徹底溶解於水。

　　但當水溫至53℃以上時（做飯的過程），澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。

　　生的澱粉在水中加熱會導致原有結構全部崩潰，本來縮成一團、呈顆粒狀的澱粉紛紛打開形成單分子，變成支鏈狀並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。

　　大概想這個樣子：

　　澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。

　　大米和白麵粉經過加熱做熟，都會變成一鍋這種黏糊糊的東西，比如米飯、粥、饅頭和麵條，然後被我們吃下去。

　　這些溶解在水中的澱粉，在我們的消化道中被充分消化，大致的過程是這樣子：

　　澱粉酶溶解在腸液裡頭，於是已經溶解的澱粉將會得到更快的消化，大致是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最後生成葡萄糖。

　　可是區別就在這裡。

　　根據烹調方法不同，食物中的澱粉溶解程度會有差別：煮米飯時放的水少，煮的時間又短，澱粉溶解程度要小。熬粥時，放的水多，煮得也久，澱粉溶解得比較徹底。

　　所以粥中的澱粉溶解程度更高，所以消化得更快。

　　糖尿病人的本質是血糖（血液中的葡萄糖）調控出了問題，粥消化速度快，很快就有大量葡萄糖湧入血液中，於是患者的血糖就迅速升高，這對病情不利。

　　因此，即使同樣熱量的飯和粥，粥還是不太適合糖尿病病人。

　　所以如果實在想喝粥，也有辦法：

1. 不用大米，而是用粗糧，粗糧中的澱粉在煮熟過程中溶解的更少，而且富含膳食纖維，可以減緩葡萄糖的吸收，不讓血糖升的太快。

2. 不要熬的太爛。粥熬的越爛，澱粉溶解的越充分，升糖指數也就越高，對糖尿病患者越不利。

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