009 黃翰德 餐飲門店開業前能預測虧與賺嗎？！你不能！我能！（精準率在90%以上）

老周是廣東人，以前在廣州黃埔以一間便利店起家，經過多年的打拚和積累，後來發展成品牌連鎖超 市，有數十家之多。但隨著國內勞動密集型產業的不景氣，以及廣東務工人員的大批返鄉，他的生意 也就大不如前！為了事業轉型，他考察了很多行業，最終選擇了餐飲行業！

前期，關於餐飲業種和業態的選擇！老周與我有過長達半年的交流，針對他的構想以及實際情況，火 鍋業種，粵菜業種，東北菜業種均被排除！最終選擇了湘菜中餐業種/重餐飲業態。

老周轉型餐飲行業，並非個人單幹，而是合伙人制度。所以，在募集股本過程中，合伙人均要求老周 提供餐飲項目盈虧可行性分析！老周遇到了難題。為了解決問題，老周再次聯繫了我。

老周：黃總，您還在成都嗎？

我：有事嗎！？

老周：上次您為我架構的那個湘菜品牌，體系很不錯，我很看好。

我：那就開始干唄！

老周：畢竟我的超市生意還在做，我想找人一起做，多幾個人，可以緩解我的精力和時間！

我：你的想法很好！是不是要我介紹合伙人給你？

老周：合伙人我已經找好了，他們很信任我！也看好我的湘菜品牌！但有一點，他們要求有餐飲項目 盈虧可行性分析！您也知道，我們廣東人是很務實的！我一下子讓他們拿出這麼多「真金白銀」投進 來，是需要有依據的！

我：可以理解，餐飲投資有風險，有錢賺，才能投！

老周：我想請您來一趟深圳，和我的合伙人交流下，畢竟您是餐飲經營專業人士，比我懂得多，更有 說服力！

我：謝謝你對我的認同！我的時間比較緊，這次來不了！

老周：那怎麼辦勒？餐飲門店物業我都已經確定了！

我：哦（意料之外）這樣啊！其實，要讓你的合伙人投資，不在於某個人的說服力！而在於對區域餐 飲市場需求的預測與研判，以及利潤指標的核算！這兩點弄清楚了！說明白了！你的合伙人對於是否 投資會有自己的判斷！

老周：對區域餐飲市場需求的預測與研判，以及利潤指標的核算！我明白了，請問怎麼弄？！

我：別急，既然你的餐飲業態是中餐，那我舉個案例來說明吧！

老周：不勝感激！

原創配圖提供：Dr.Hu

（第一部分）

四個步驟，銷售額趨勢一目了然！

第一步：了解周邊餐飲業態的上座率，把握市場規模（容量）。

要做好這一步，簡單且準確的辦法就是實地調查。分兩個時段進行：工作日和周末，都選擇用餐高峰 時段。調查項目包括：餐位數量，客單價，例休日，時段（中餐/晚餐），客人數量，客源結構（主 要客源）（參考表一）

個人案例，嚴禁轉載。

計算市場規模（容量）：舉例，上表中餐業態有五家（A/B/C/D/E）,假設其中A/B/C三家為銷售額前 三位，且月銷售額分別為：90萬/75萬/62萬。則中餐市場規模（容量）為404.6萬/月。

第二步：找出周邊區域主要客源構成和其中人氣最旺的店鋪

對客源構成進行分析，找到人流密集的場所（這一塊可以作為選址依據）以及人流分布的特點（這一 塊可以作為餐飲業態選擇依據）。

以上表為例，周邊區域主要客源組成依次是：情侶/大學生/上班族。人流密集區域分布在：C/E/F區域（情侶）；G/H區域（大學生）；B/I區域（上班族）。

第三步：預測競爭對手銷售額

找到與你所從事餐飲業態相同的店鋪，並把調查的重點放在其中與你經營理念（業種）最相近的店鋪 上。從餐位數量，產品/服務，地理位置，經營能力等進行分析：

假設你所從事的是中餐，則你的競爭對手是A/B/C/D/E五家店鋪！（參考表二）

個人案例，嚴禁轉載。

假設和你經營理念最接近的是A/B/C三家。其中，A店的餐飲產品/服務最佳，雖然地理位置一般，但 銷售額超過B店。B店的平均得分高，綜合指數高。C店的綜合指數最低。

接下來：按下列公式計算競爭店鋪的銷售額預測數據

1工作日的大致客數*調查客單價*每月工作日天數。

2周末的計算同上。

上訴兩項結果相加，既可以得出競爭店鋪的銷售額預測數據。

第四步：預測本店銷售額

個人案例，嚴禁轉載。

與本店進行比較：

銷售額達到2.6萬/天比較困難，不具備與A店同等的餐飲產品和服務水平。

銷售額達到2.2萬/天問題不大，與C店相比，餐位數接近，但經營能力，產品/服務均超過該店，經營 收入至少能達到2.3萬元。

與B店比，地理位置差，餐位數量少，要達到2.4萬/天，需要在餐位周轉率/客單價兩方面下功夫。

市場需求調研結論：本店最低銷售額預測 2.2萬/天—2.4萬/天。

老周：好的！黃總，我就借鑒您的案例做調研！

我：補充說明一點，中餐餐位數量在100以內，這個案例調研的數據精準率在90%以上！如果中餐餐 位數量在100以上，這個案例調研的數據精準率只有80%。

原創配圖提供：Dr.Hu

（第二部分）

按三個步驟來計算，你的餐飲門店是否能賺錢？答案一目了然！

第一步：首先計算出你所要付出的所有成本。

包括一次性投入（前期開業所需要的一次性支出），包括：門店裝修投入，後廚設備採購支出，加 盟費用（如果是加盟其它餐飲品牌）。經營成本：鋪租，人員工資（前廳/後廚），食材採購，水電 燃氣，宣傳推廣/物料等。這一步很容易計算出來，核算後，統計清楚。

第二步：預估自己門店開業的營業額：見本文（第一部分）

這裡有一點要補充：如果與你同業態，同業種的餐飲門店還有外賣服務，這些也要計算在內，如果他 們沒有，而你要增加外賣服務，則可以根據外賣平台和團購平台中和自己相近的門店計算出這一部分 收入。

第三步：按照預測銷售額趨勢計算出自己門店的經營流水，而後扣除自己門店的經營成本（鋪租 人 員工資（前廳/後廚） 食材採購 水電燃氣 宣傳推廣/物料 ），剩下的就是你的預估收益。接下來就是 就是計算你的總盈利數據。

特別注意：（第二部分）分兩種情況計算：

第一種：預設止損期（適用於資金緊張，沒有足夠資金和資源進行戰略調整）

舉例：預設三個月為止損期，那就按照三個月計算，算出總盈利數據，再減去一次性投入，如果為負 數，也就意味著無法有積累，也就談不上持續經營，這個時候，你要做的也就是停業/轉讓。

第二種：按租賃合同期計算（投資方有足夠資金和資源進行戰略調整，也就是所謂「試錯」）。

舉例：租賃合同期為三年，那就按照三年計算，算出總盈利數據，再減去一次性投入，最後結餘的再 除以36個月，就是每月的盈利數據，如果為正數，那就可以放心大膽進行。

一般創業者進行餐飲創業，建議按第一種計算，只是止損期的設置因人而異。

大型集團公司轉型餐飲或金主投資餐飲，建議按第二種計算，只是戰略調整的步驟要更靈活。

老周：黃總，非常感謝您的指點。如果您願意，我想聘請您擔任我餐飲公司的經營戰略顧問！

我：謝謝你對我的認同！根據目前實際情況，結合現場調研，以數據為依據，與合伙人坦誠交流！ 獲得合伙人的認同和支持，這才是你當務之急！！

原創配圖提供：Dr.Hu