中國歷史上的名優綠茶（上 下）（轉載）

二、炒青綠茶

炒青綠茶是鍋炒殺青、揉捻炒乾的綠茶。炒青綠茶香氣濃郁高爽、滋味濃醇厚爽。炒青綠茶因炒制方法不同，形成條、圓珠、扁平、針、螺等不同形狀，因此炒青綠茶又可分為長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青等類型。最早描述炒青的文獻見於唐代詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》：「斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。」炒青作為茶名，見於南宋大詩人陸遊的詩作。炒青綠茶全國所有茶區都有生產，品類達百餘種。

1.洞庭碧螺春茶是歷史名茶，為螺形炒青綠茶，創製於明末清初。洞庭碧螺春茶為地理標誌產品，據《地理產品洞庭（山）碧螺春》（GB/T18957—2008）規定的東山鎮與西山鎮的太湖洞庭山。洞庭碧螺春茶的鮮葉採摘規定在春分至穀雨期間，穀雨後採制的茶不得稱為洞庭碧螺春茶。在洞庭東、西山茶區，茶樹和桃、李、杏、柿、枇杷、梅樹、板栗、楊梅、銀杏、柑橘等果樹混栽套種，其樹枝相連，根脈相通，使洞庭茶樹具有天然的茶香果香。據《三吳雜誌》記載，該地所產之茶，在宋代已為貢品。清代陸廷燦所編《續茶經》引《隨見錄》云：「洞庭山有茶，微似芥而細，味甚甘香，俗呼為"嚇煞人』，產碧螺峰者，尤佳，名碧螺春。」清代王應奎《柳南隨筆》記述：「洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，每歲土人持竹筐采歸，以供日用，曆數十年如是，未見其異也。康熙某年，按候采者如故，而其葉較多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發，採茶者爭呼"嚇殺人香』。"嚇殺人香』者，吳中方言也，因遂以名是茶雲……土人朱正元獨精製法，出自其家，尤稱妙品。康熙己卯（1699），車駕南巡，幸太湖，巡撫宋犖，購此茶以進。上以其名不雅觀，題之曰"碧螺春』。」

碧螺春使用東、西山群體種，灌木型，小葉種。其製作分為揀剔、高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火乾燥等工序。連續在鍋中操作，一鍋到底。1997年江蘇省發布碧螺春茶地方標準，設特級、一至四級共五個等級。碧螺春茶的品質特徵為：外形條索纖細、勻整，捲曲呈螺，白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤；內質清香持久，帶有花果香；湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底柔勻幼嫩明亮。洞庭碧螺春茶以其「形美、色艷、香高、味醇」而馳名中外，多次在國內外獲獎。清宣統三年（1911）在南洋勸業會上獲優等獎，民國7年（1918）在國貨展覽會上獲一等獎，1986、1990年兩次榮獲商業部名茶稱號，1997年獲中國國際茶業博覽會金獎。洞庭碧螺春茶主銷京、津、滬、穗等大城市及港、台地區，外銷日本、美國、新加坡、馬來西亞等國。

2.西湖龍井茶是著名的歷史名茶，為扁形炒青綠茶。在明代以前就已生產。其主產區為杭州西湖區的梅家塢、龍井、翁家山、楊梅嶺、九溪、梵村、滿覺隴、雙峰、茅家埠、靈隱、玉泉、金沙港、南山等13個村。

西湖地區產茶歷史悠久，陸羽在《茶經·八之出》中敘述唐代茶區時就講：「錢塘生天竺、靈隱二寺。」《咸淳臨安志》記載：「錢塘寶雲庵產者，名寶雲茶；下天竺香林洞產者，名香林茶；上天竺白雲庵產者，名白雲茶。」至明代，龍井之茶則超越其他之處所產者而成為絕品。《浙江通志》記載：「杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，方為珍品。」田藝衡在其《煮泉小品》中則進一步指出：「今武林（杭州舊稱）諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。」「其上為老龍泓，寒碧倍之，其地產茶，為南北山絕品。」「郡志亦只稱寶雲、香林、白雲諸茶，畢未若龍泓之清馥雋永也。余嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩浙罕伍雲。」清乾隆皇帝六次南巡，四次到杭州觀茶、品茶，並吟詩作賦以記其事。民國時期，龍井茶按不同產地被商家分為獅（峰）、龍（井）、雲（棲）、虎（跑）四個字型大小，以獅峰、龍井所產為珍。

龍井茶使用龍井群體、龍井43、龍井長葉等品種。龍井茶的採制技術相當考究，清明前後采特、高級茶的原料，穀雨前後采高、中級茶的原料。龍井茶加工分為鮮攤放、炒青鍋、回潮、揉捻（高中級龍井不揉捻）、二青分篩與簸片末、輝鍋、干茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰等工序。其炒制手法有「抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓」等，稱為十大手法。內銷西湖龍井分獅峰特級、梅塢特級、龍井特級、獅峰上級、梅塢上級、龍井上級以及一至六級共12個花色級別。外銷龍井茶分為極品、特級、一至五級及龍井片共8個花色品級。西湖龍井茶品質特徵：外形嫩葉包芽，扁平挺直似碗釘，勻齊光滑，芽毫隱藏稀見，色澤綠中呈黃，俗稱「糙米色」；香郁味甘醇，清高持久；湯色綠清明亮，滋味甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味；葉底嫩勻成朵。

龍井茶為地理標誌產品，根據《原產地域產品龍井茶》（GB18650—2002）規定，龍井茶產區分為西湖產區、錢塘產區和越州產區。其中錢塘產區包括杭州市濱江區、蕭山區、餘杭區、富陽市、臨安市、桐廬縣、建德市、淳安縣。越州產區包括紹興縣、新昌縣、嵊州市、諸暨市以及上虞市、磐安縣、東陽市、天台縣等部分地區。近年來越州產區的新昌大佛龍井知名度隨著品質的提高亦有提升。