滷水 滷菜 配方 工藝

共170篇文章顯示摘要每頁顯示103050條如何製作鮮醬鴨輔料的組成：輔料的配方(按加工10隻肥鴨計算)；然後按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮製成鴨坯。醬制：將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，並且減輕鹹味，瀝干水分。按每隻鴨坯取原滷汁0...閱12轉4評0公眾公開14-10-18 22:56軟包裝醬豬蹄加工工藝2 工藝流程 豬蹄→預處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恆溫檢驗→成品。3 操作要點 3．1 預處理 用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨後，沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。3．3．2 豬蹄醬鹵 在沸騰料湯中加入氽制後豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素，進行醬鹵，保持沸騰狀態lOmin後，再保持微沸60min左右，待豬蹄呈7成熟，稍用...閱16轉5評0公眾公開14-10-18 22:55滷菜10年心得匯總本方法常用於鹵湯不夠，才使用此方法使鹵湯變多。2）在滷製原料時來調整，就是時使用旺火（小火）將鹵湯燒沸後，改為文火將原料「燜」至成熟，因為原料在滷製時大量失水，而水粉在文火的狀態下揮發得輕少，未蒸發的水分留在鍋內，使湯色變淡。反之，假設現在湯的顏色是深紅，而你所需的是鮮紅，就可以先滷製需要深紅色的鹵湯來鹵的的菜，適當性...閱66轉26評0公眾公開14-10-18 22:49南鹵北醬是如何劃分的南鹵北醬是如何劃分的醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為「醬鹵」。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經腌漬或過油等...閱10轉5評0公眾公開14-10-18 22:46豬下貨滷水配方和製作工藝豬下貨滷水配方和製作工藝與傳統滷水相比，此配方操作簡單，葯料易購，同時採用了若干新型調料，成品香氣馥郁，色澤純正。（2）腌制：　　將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進行腌制。（4）滷製：　　洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蚝油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下...閱16轉10評0公眾公開14-10-18 12:29美味滷菜的配方和製作要領紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。滷水的保管與存放前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越...閱9轉6評0公眾公開14-10-18 12:28滷菜秘笈滷菜秘笈油鹵，是中國古代鹵術當中的一種滷製方法，其滷製出來的成品色澤鮮亮、香味濃郁。首先，油鹵是把香料里的香味物質都溶入到油脂當中，而水鹵則是把香料里的香味物質都溶入到水裡邊，由於香料裡邊油溶性的呈香物質居多，所以油鹵出來的成品要比水鹵出來的香許多。●關於油鹵的保存方式 油鹵的保存方式很簡單，那就是只需要把油鹵中的水...閱10轉5評0公眾公開14-10-18 12:27滷菜的素菜品種製作方法油鹵豆腐的做法詳細介紹菜系及功效：鹵醬菜 骨質疏鬆食譜口味：五香味工藝：鹵油鹵豆腐的製作材料：主料：豆腐(北)500克調料：桂皮3克,花椒2克,大蔥5克,鹽8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油鹵豆腐的特色：色澤黃亮，豆腐軟嫩，包含上汁，醇香可口。教您油鹵豆腐怎麼做，如何做油鹵豆腐才好吃1.將豆腐放入...閱18轉5評0公眾公開14-10-18 12:27鹵鴨生產加工工藝鹵鴨生產加工工藝要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。也可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的I+G以及酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，I+G的加入量為萬分之一，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，同時使用效果倍增，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香...閱9轉5評0公眾公開14-10-18 12:25臭滷製法工藝臭滷製法工藝1、配料(以配料10公斤計算) 野莧萊梗2．5公斤，竹筍根2．S公斤，鮮草頭(苜蓿)2公斤，鮮雪萊2公斤，生薑0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。(2) 自然發酵：配料置入容器內，任其自然發酵，待一年左右，臭鹵產生濃郁臭香味，即可使用。3、鹵的使用 滷汁要求不酸、不濁，有濃郁臭香味。4、鹵的保養 臭鹵容器宜加蓋，以防污染，...閱13轉5評0公眾公開14-10-18 12:25家庭滷菜做法家庭滷菜做法鹵是用調好味的湯滷製雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、豬的內臟及豆製品所用的一種烹調方法，家庭做滷味菜可用下法：1. 制鹵。鹵好的原料如做冷盤，涼後則可改刀成冷盤，如做熱菜，則待原料放溫後改刀成大片或條等形狀，碼入碗里，用滷汁1/3，再加一半開水，澆在碗中，上屜蒸透，取出將湯潷在鍋里，原料扣在盤中，將潷在鍋里的湯汁燒開...閱14轉5評0公眾公開14-10-18 12:25滷菜製作技術（全）滷菜製作技術（全） 滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。1.紅滷汁。2.黃滷汁。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成...閱15轉6評0公眾公開14-10-18 12:24潮洲滷水菜的做法潮洲滷水菜的做法粵菜菜系的製作的滷水主要包括有：「白滷水」「一般滷水」「精滷水(即油雞水)」「潮州滷水」「脆皮乳鴿滷水」和「火朣汁」等多種滷水。八十年代初，廚師們大都是以「一般滷水」以及「精滷水(油雞水)」的傳統固定配方去製作所有的粵式滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以...閱6轉3評0公眾公開14-10-18 12:24滷菜瓢香的秘訣滷菜瓢香的秘訣1 ，滷菜要飄香，離不開「老湯」。所謂「老湯」就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。而且頭次起滷水時，就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在鹵質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解...閱43轉20評0公眾公開14-10-18 12:23海鮮滷水注意事項海鮮滷水注意事項1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經氽水後再...閱12轉2評0公眾公開14-10-18 12:23北方滷水北方滷水北方滷水是流行於北方地區的滷水，使用比較廣泛，適應性強，具有用料獨特、香味濃郁、口感松糯等特點。3 先將要滷製的原料洗凈，初步加工處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜洗凈瀝水切段，香菜洗凈，瀝水切節，青紅椒去籽及蒂切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋放火上，用中小火將原料鹵熟即可。閱68轉22評0公眾公開14-10-18 12:22川式秘制滷水川式秘制滷水此為近年來四川出現的滷水新品種，它突破了傳統滷水的局限，有所創新，在各地十分流行，具有色澤紅潤、香氣濃郁、咸鮮回甜、用途廣泛的特點。製作技術關鍵：　　1　此滷水在製作中加入清水約2000g,最後可以得到滷水約1500 g，可以滷製豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內臟、肝肫等原料，也可以滷製豆腐乾、豆筋、腐皮、筍子、木耳...閱15轉5評0公眾公開14-10-18 12:22鹵湯中的基本技術鹵湯中的基本技術一、掌握好香料的用量。二、包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益...閱22轉6評0公眾公開14-10-18 12:15滷製原料時的關鍵滷製原料時的關鍵鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。閱12轉4評0公眾公開14-10-18 12:14滷菜的鑒別方法滷菜的鑒別方法。閱26轉4評0公眾公開14-10-18 12:13製造滷水食品的留意事項製造滷水食品的留意事項。①浸白切雞或豉油雞時，一定要在水開後，才把雞放入並全部浸入水中，與此否則雞肉會變得粗韌。②熬滷味汁料（如油雞水、滷水或凍白滷水等）時，在水開後切勿用大火，勿蓋上煲蓋，否則藥材出味時滋味會很濃，滷水的色澤也較暗。③用熱水煮肉類滷味時，水溫不可太高，要堅持在約95℃-98℃（俗稱「蝦眼水」），否則肉類會...閱59轉19評0公眾公開14-10-18 12:12滷水的分類（乾貨）先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。6、離不開鹹味 　　「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試...閱2轉1評0公眾公開14-10-18 12:09滷水問題總匯滷水問題總匯製作關鍵：1、 要想滷水好，就離不開陳年滷水的鹵油，因為這鹵有吊鮮增香的作用，而如果自己手裡沒有陳年的鹵油，那還可增加 含鮮味物質多的禽畜類原料的用量以增鮮提香2、 糖色在製作的時候選用冰糖為最佳，因為冰糖炒出的糖色能增加滷菜的光澤，同時還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。還有一點請記住， 每次滷水快燒開時應打去浮...閱8轉4評0公眾公開14-10-18 12:04[精]特色滷菜滷製品系列技術大全特色滷菜滷製品系列技術大全特色滷菜坊 特色滷菜滷製品系列技術大全 麻辣滷水（湯）：滷味和麻辣味都是人們喜歡吃的口味，滷味多體現在由滷水加工而成的肉製成品中，麻辣味多屬菜類現場加工而成，一般只限於製作麻辣魚、菜。鹵醬類：川醬牛展、玫瑰豉油雞、十香醬蹄、醬岩驢、京陵醬板鴨、醬頭花肉、醬順風耳、京醬肘子、豉油黃川牛肚、醬炙排...閱722轉157評0公眾公開14-10-18 12:03鹵料如何配鹵料如何配市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅...閱49轉17評0公眾公開14-10-18 12:02滷汁配製三秘訣（乾貨）只要掌握了滷水的調製方法，便可以滷製出所需的滷水菜肴。2 將原湯倒入乾淨的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、党參、陰陽貝、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南姜、香茅草、打破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生薑，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火用大...閱40轉13評0公眾公開14-10-18 12:01鹵香鴨的做法鹵香鴨的做法原　　料: 草鴨1隻，蔥、姜、茴香、桂皮、黃酒，老抽、鮮湯、糖、味精各適量。2、鍋內放油，放入蔥、姜、茴香、桂皮、煸香後加入黃酒、老抽、鮮湯、糖，燒開後放入鴨子，燒開後，轉小火燒至八成熟時，轉大火收汁至稠，加入味精即成。貼士：燒鴨子時一定要用水浸沒燒制，成熟轉大火時要不停地將滷汁澆在鴨子身上。閱87轉20評0公眾公開14-10-18 12:00鹵大腸鹵大腸調料：丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克,胡椒粉4克,魚露2克,醬油70克,白酒10克,鹽20克 製作方法：1. 豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽3湯匙，以手翻動攪勻，隨手用力揉搓，至發出大量膠質，注入清水將其衝去，再撒粗鹽3湯匙入內，如前手揉搓，然後用清水沖透，臭味即完全清除；閱7轉3評0公眾公開14-10-18 12:00飄香台灣滷肉飯獨家秘方及製作技巧飄香台灣滷肉飯獨家秘方及製作技巧製作方法：（1）五花肉改刀：將帶皮五花肉60斤洗凈，改刀成2厘米長、05厘米厚的條。（4）炒五花肉：鍋入五花肉煸炒的油分100克，中火燒至四成熱下入五花肉，下入龜甲萬醬油2750克，中火翻炒約10分鐘。注意：炒制時一定要邊翻炒邊放入龜甲萬醬油，將醬油平均分三份，分三次倒入鍋內，每倒完一次醬油都要翻炒3分...閱21轉7評0公眾公開14-10-18 12:00滷水脆皮鵝的製作工藝滷水脆皮鵝的製作工藝1．制坯：選用3～3.5千克肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈後在右肋翅下，切開6～10厘米的口，取出內臟，用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺燙傷人。3．鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入滷汁鍋內，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋，旺火至鵝坯五成熟，取出瀝干滷汁(滷汁留下可繼續使用)。將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中...閱27轉11評0公眾公開14-10-18 11:59精武鴨脖滷水 配方價值兩萬這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。滷製：取35千克老湯（湯麵辣油越多鹵出的產品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據當地食客口味增減）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下入胭脂紅2克（根據顏色深淺調整用量）、異VC鈉10克，下...閱21轉10評0公眾公開14-10-18 11:51正宗武漢九九鴨脖子鹵料包配方正宗武漢九九鴨脖子鹵料包配方武漢九九鴨 脖子鹵料包配方（單位/克） 肉桂 28 老薑 50白芷 30 大蒜 50砂仁 15 重慶干辣椒 50紅蔻 15 花椒 50八角 30 糖色 50(紅曲米)小茴香 30 料酒 50香果 10 罌粟籽 200 千里香 10 大蔥 30香籽 10 胡椒 30草果 15 鹽 適度玉果 15 雞精 30陳皮 20 味精 30.閱13轉9評0公眾公開14-10-18 11:46醬肉與滷肉絕密配方及詳細製作流程D、鹵湯的調製：（雞、豬等原料、成品湯） 鹽0.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.3---0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.15克、大廚四寶HＤ－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。在每鍋湯料中放入大廚四寶HD...閱16轉9評0公眾公開14-10-18 11:45全國各地有名滷水匯總全國各地有名滷水匯總國各地的滷水。製作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。閩式白滷水 原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果...閱10轉6評0公眾公開14-10-18 11:44超級醬牛肉絕頂20種做法不傳秘籍超級醬牛肉絕頂20種做法不傳秘籍 1.正宗醬牛肉 醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。3.文怡醬牛肉 【醬牛肉】 原料：前腿牛鍵子1000克 調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許） 大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙 做法： 1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的...閱13轉7評0公眾公開14-10-18 11:43金牌潮州滷水金牌潮州滷水潮州滷水與其它滷水有些不同，很有自己的特色。3先把要滷製的原料治凈並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中窄料鹵熟即成.三、注意1、配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。閱19轉9評0公眾公開14-10-18 00:43川式滷水的製作川式滷水的製作(一)?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精鍊油50克 紗布袋2個。炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩...閱23轉16評0公眾公開14-10-18 00:43一款實用的滷水配方一、在製作滷水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味...閱67轉12評0公眾公開14-10-18 00:42[精]一款實用的滷水配方一、在製作滷水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味...閱934轉184評0公眾公開14-10-18 00:41滷水配方大全配方： 　　干辣椒200克 花椒20克 生薑100克 大蔥100克 八角60克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 草豆蔻10克 冰糖300克 老抽100克 精鹽、老滷水保存　　 保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。閱2轉2評0公眾公開14-10-18 00:06潮州專業滷水潮州專業滷水粵菜菜系的製作的滷水主要包括有：「白滷水」「一般滷水」「精滷水(即油雞水)」「潮州滷水」「脆皮乳鴿滷水」和「火朣汁」等多種滷水。八十年代初，廚師們大都是以「一般滷水」以及「精滷水(油雞水)」的傳統固定配方去製作所有的粵式滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸...閱1轉1評0公眾公開14-10-18 00:03一款滷水配方滷水操作要領: A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味鹵湯，都必須補充葯料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的葯料水、調味料添加比例各不相通，例如： 雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽...閱2轉2評0公眾公開14-10-18 00:02川味滷菜的製作七離不開鹹味 "鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。2.五香鵝腸 要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，...閱1轉1評0公眾公開14-10-17 23:58滷菜老湯的作法2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火後，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。四、提示： 　　1、鹵湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，...閱8轉3評0公眾公開14-10-17 23:57粵廚醬汁翅湯滷水秘方大全（精編篇）用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干　　　　　　蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤。柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1　　　　兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤...閱11轉3評0公眾公開14-10-17 23:52滷水配方大全配方： 　　干辣椒200克 花椒20克 生薑100克 大蔥100克 八角60克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 草豆蔻10克 冰糖300克 老抽100克 精鹽、老滷水保存　　 保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。閱103轉48評0公眾公開14-10-17 15:47五香牛肉（鹵牛肉）五香牛肉（鹵牛肉） 五香牛肉又稱鹵牛肉 該產品製作方法 重點在於選料 配方 腌制 滷製入味 產品應該色澤棕紅鮮亮，內外一致，咸爛利口，味透五香。（3）將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。3、腌制牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富...閱18轉9評0公眾公開14-10-17 10:59滷製 鴨頸子滷製 鴨頸子 原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精鍊油2000克。3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵1...閱6轉4評0公眾公開14-10-17 09:55滷水配方滷水操作要領:A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味鹵湯，都必須補充葯料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的葯料水、調味料添加比例各不相通，例如： 雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽...閱6轉4評0公眾公開14-10-17 09:53滷水詳解一步到位滷水詳解一步到位 滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到 的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。九滷水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越...閱17轉10評0公眾公開14-10-17 09:33[1][2][3][4]
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