普洱生茶貯藏過程中都會發生哪些物質變化？

說茶網www.ishuocha.com訊：隨著時間和貯藏環境的變化普洱生茶不斷轉化。決定後期品質優劣的主要原因是其內含品質成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物質會隨著時間和貯藏環境的影響而發生變化呢?

一、含水量的變化

茶葉是極易吸水的，茶餅含水量過高，極易發生髮潮發霉，如果出現這個情況，不嚴重的話，是可以在太陽下晒乾即可繼續存放，如果相當嚴重，餅面長有霉斑，霉斑是黑色，黃色，綠色，這都是不好的黴菌，這對於安全飲用不利，最好丟棄。所以在貯藏的時候一定要關注周圍環境的溫濕度，防止茶餅霉變。

水分對於茶葉後期轉化也是極有利處的，因為茶葉內含物質的氧化過程需要水分的參與，如果隔絕水分和空氣，那麼茶葉基本是不會有變化的。

二、色素的變化

茶葉中的色素包含葉綠素，類胡蘿蔔素和花青素類、花黃素類等物質，其中茶葉葉綠素是構成茶葉外觀，湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩定，在貯藏條件下，經過脫鎂，脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產物經過氧化講解（光和溫度引起的氧化裂解），生成一系列小分子水溶性無色物質，使得茶葉干茶顏色轉褐色，影響茶湯色澤。

後期儲存轉化上要注意適當的避光和高溫，不要直接使茶葉受到長時間陽光暴晒和高溫。

三、香氣物質的變化

普洱茶產生的香氣物質非常複雜，從李揚所寫《普洱茶香氣類型的分類與描述》中詳細的描寫了普洱茶香氣系統分類，文章中發現普洱茶的香氣變化有一個大體脈絡，即清香-花香-蜜香-葯香-陳香。

花香相關物質豐富的茶，會在前期有良好的表現；蜜香相關物質豐富的茶，會在中期有良好的表現；陳香相關物質豐富的茶，則在後期有良好的表現。有些茶重在後期，有些茶前後均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。品飲過程中，我們可以感受到香氣的層層變化，陳放過程中的香氣類型的變化也類似於此。

參照文章列出的主要香氣物質的香型和沸點，同時結合對茶的品飲過程中的香氣層次，就能夠預期一個茶將來的表現。

四、滋味物質的變化

茶葉滋味物質是由味覺所能感覺到的茶味構成物的總稱。由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構成，其影響茶湯滋味綜合呈現的主要是多酚類物質、咖啡鹼、氨基酸、脂肪酸和糖類物質。

1、多酚類物質的變化

茶多酚是一類多元酚化合物的混合物，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚類物質的一半以上，占茶樹新梢干物質的20%左右。

其分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，非酯型兒茶素苦澀味較弱，酯型兒茶素苦澀味較重。兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響後期轉化滋味，也間接的影響其他化學物質的變化。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感；但過度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。

2、咖啡鹼的變化

茶葉中的咖啡鹼含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹的生長條件及品質來源會有不同，細嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在後期貯藏轉化過程中隨著時間而逐年遞減，茶湯苦澀感會降低，更加醇和。

3、氨基酸的變化

茶葉氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來源物質。氨基酸在貯藏過程中其變化呈高低起伏的狀態，一方面，茶葉中蛋白質水解使遊離氨基酸積累，一方面，遊離氨基酸不斷氧化、降解和轉化。

隨著茶葉內部遊離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些遊離氨基酸與茶葉香氣有關，有些與茶湯甜度有關，所以後期轉化後茶湯有內香和更為醇和。

4、脂肪酸的變化

茶葉中脂肪酸的自動氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響。貯藏過程中脂肪酸的氧化過程會影響茶葉後期香氣和茶湯滋味。過高水分，高溫，暴晒都會加速脂肪酸的變化，茶葉中遊離脂肪酸的含量於茶葉品質成負相關。脂肪酸適當的氧化可以增加茶葉香氣，增進茶湯口感。過度氧化則會造成茶葉出現不好甚至刺鼻的香氣。

5、糖類的變化

茶葉內含糖類包含寡糖和多糖，在後期轉化為呼吸作用提供能量，水解後參與構成茶湯滋味物質，且增加茶湯的粘稠度，條索的緊結度和外觀的油潤度。

影響茶葉品質的貯藏環境要注意，不然會造成茶葉內含物質發生化學變化從而導致茶葉品質下降，而溫濕度，氧氣條件，光和環境衛生條件均影響茶葉的變化。所以在普洱茶後期貯藏的時候要注意適當調節溫濕度，通風無異味，周圍環境要乾淨整潔，不要長時間受到太陽暴晒。

文/楊超（茶業復興）圖|南茗佳人《無缺》關注說茶網（微信：ishuocha）茶葉專業知識，價格行情一手掌握。