抖雞滷水香料配方

介紹：

抖雞，顧名思義就是將雞滷製到一定的火候，用手一抖腿骨，即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種滷雞，只是工藝要比一般的滷雞複雜得多，滷製的火候也有不同，選料也有講究。製作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經腌漬、風乾、再滷製等工序製成。

菜品提供：

羅仕元，中式烹調師特三級廚師，曾受聘於河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長，現任黑龍江巴蜀火鍋，韓食屋、苗鄉干鍋居三家店廚師長。擅長川菜，黔菜，粵菜，韓國料理以及各種火鍋、干鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。

原料：

光土雞10隻（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蚝油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。

香料包配比及加工：

香料配比：

將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋裡即成。注意：其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破後要去籽，不去掉籽鹵湯會發酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。

製作方法：

（1）腌制：

以光土雞10隻（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，塗遍雞身及內腔、腌漬12小時。

（2）風乾：

將腌漬雞的料渣揀掉，然後上鉤，掛於陰涼通風處，24小時即可風乾；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風乾到位了。

（3）滷製過程：

高湯25千克，蚝油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料112克。

將上述調料及香料放入高湯中，熬2小時，然後再將風乾的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要

目的是便於出鍋，保證雞熟後的形狀），另用一鹵桶，底墊竹運算元，竹算上整齊地擺上腌漬好的雞，再將滷水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼後，再浸泡2小時，再撈出來。

此滷雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整隻上桌，吃時跟一碗滷汁。

關鍵：

1、雞要選用散開餵養當年的土雞為好。

2、雞一定要腌漬風乾後再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

3、鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。

4、鹵時一定要掌握火候，用小火，保持湯麵微開。

5、鹵熟後應在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨里透香。

6、上桌時整隻上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應，刺激食慾。