建盞無美器不得香茗

　　圖：北宋趙佶《文會圖》描繪的正是：環桌而坐的文士，進行?茶會，趙佶在題跋中亦提到鬥茶之要領台北故宮博物院藏

　　宋代是極講究品茗的時代，上起皇帝、士大夫，下至一介布衣，無不好此。彼時，徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，所言儘是閑暇時候的鬥茶之趣，與「啜英咀華」之道。本期《汲寶齋》從古人茗戰使用的茶盞說起，品茶湯之前，何不先來領略一下鬥茶「最為要用」的建盞傳奇。大公報記者 周婉京

　　北宋太宗太平興國二年，在建州地方設置了官營茶焙，稱「北苑御茶園」。建州由此成為全國重要的茶葉生產基地，並以茶葉產量和質量精良著稱。這說明建州在宋代甚至更早的時候，由於福建地方出產品優的茶葉，遂逐漸興起了飲茶文化。時人蘇東坡曾有「嶺外惟惠俗喜鬥茶」的記述，「鬥茶」的習俗直至民國時期仍在惠城中盛行。

　　宋人鬥茶 湯色俱佳

　　入宋以來，飲茶方法愈加豐富，以步驟分為：點茶、試茶、鬥茶、斗試、烹試等方式。每年清明時節，新茶初出，最適合參斗。古人鬥茶，或十幾人，或五六人，大都是一些名流雅士，還有店舖的老闆，街坊亦爭相圍觀，觀賽者無數。

　　鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的，講究的是茶與茶具、色澤與湯量平衡。斗，惠州話有爭鬥的意思，亦有在爭鬥中逞強獲勝之意。茶品以茶「新」為貴，鬥茶用水以「活」為佳。

　　一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採製技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採製不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。

　　北宋文豪范仲淹就曾與兩浙轉運使章岷鬥茶，並寫就《和章岷從事鬥茶歌》。全詩從春時採茶寫起，終於對茶的讚美，中間描寫點茶的部分格外有趣：「鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。」

　　宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰「咬盞」。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為「擊拂」。反之，若湯花不能咬盞，湯與盞相接的地方立即露出「水痕」，此即為劣勢。

　　水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據：晚出為勝，早出為敗。《和章岷從事鬥茶歌》中的「不可攀」和「無窮恥」兩句已道出范仲淹對鬥茶輸贏的看重，何況他的同僚章岷本是建州浦城人，此人品茗時選用茶葉、茶盞皆為上乘，范仲淹與他「斗」起茶來心情可謂「緊張異常」。

　　茶盞雙璧 玉毫條達

　　佳士得香港拍賣行中國瓷器及藝術品部助理副總裁陳良玲在本報電郵專訪中表示，每件建盞皆獨一無二，其釉面因配方的不同和?內情況等不同因素而主要分為三類：鷓鴣斑、油滴、兔毫，其中以鷓鴣斑的燒製難度為最高，存世量也最少，油滴次之，兔毫居末。斑紋的顏色則分為以下幾種：彩色、金黃色、銀藍色、銀白色、褐色、灰色，以彩色者最為難得。

　　正因宋時盛行「鬥茶」，建茶和建盞素有「茶盞雙璧，相得益彰」之譽。鬥茶過程中，極講求注水、擊拂的力道以及茶浮。為求襯托白色茶湯與識別水痕，釉色黝黑、胎厚保溫的建盞最為適合。建?黑瓷能清楚地觀察茶麵上白沫的變化，建盞因此大受歡迎。黑瓷中又以兔毫斑最為常見，這些瓷器的釉面顏色紺黑如漆，溫潤晶瑩，釉面上布滿密集的筋脈狀白褐色紋飾，形如白兔兔毛。此即蔡襄在其《茶錄》所言：「建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或紫，皆不及也。」

　　用兔毫盞沏茶，兔毫花紋在茶水裡交相輝映，歷代均有人對此景進行論述。宋徽宗趙佶道：「盞色貴青黑，玉毫條達者為上。」蘇東坡在《送南屏謙師》中云：「道人繞出南屏山，來試點茶三昧手；忽驚午盞兔毫斑，打出春瓮鵝兒酒。」楊萬里也對兔毫斑建盞作了形象生動的描繪，作詩曰：「鷹爪新茶蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜。」

　　積翠建盞 茶道原型

　　去歲秋拍，在北京保利的「沖淡自然——翦淞閣文房韻物志」專場上曾出現一隻連盞托的積翠建?兔毫盞，經現場藏家的一番「搶奪」，最終以一百二十六萬五千元人民幣成交。該兔毫盞口沿外緣微向內束收，器胎深褐色，口沿內側有一道微凸起的攔水線。盞內外全施黑釉，釉青黑濃稠，內底積厚釉，口緣較薄，呈赭褐色，外壁掛釉垂淌不及底；盞身內外有結晶析出的青黃色條縷絲紋，隨釉流動，深淺相雜，在光照下熠熠生輝，猶如野兔的毛毫。

　　同時，此盞體現出「鬥茶」乃日本「茶道」的原型。九世紀末的唐朝，以綠茶為原料的「抹茶」已隨遣唐使進入日本，風靡東瀛。南宋時期，日本僧侶多隨貿易商人至江南，於浙江寧波入境後，前往杭州近郊的天目山、徑山等地名剎學習佛法，因此也熏習了飲茶風氣，從而將茶與茶具帶回東瀛。在日本一地，僧侶自天目山所攜回的建盞茶碗，被冠以「天目」一詞，後來甚至成為所有黑釉瓷器的代名詞，「毫變」被名之為「油滴」、「曜變」，不少列為國寶收入當地博物館，珍若拱璧。

　　「積翠」用於形容茶盞時，指的是點茶之後盞面出現的情景。日本茶道中的抹茶以綠茶為原料，故茶色為綠色，此盞口沿內側環繞一道微凸的攔水線，以上述的點茶法為之，抹茶的綠色泡沫適巧積於碗中，在黑釉茶盞內形成一道翠綠色茶末，碧色清雅，瑩潤可人，引唐詩人盧仝對抹茶的形容便是：「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。」抹茶經點茶後在茶碗中形成草木重疊的連延狀態，故雅稱為「積翠」。

　　墊餅燒製 貢瓷珍稀

　　宋代的建盞，採用「一餅一盞一匣缽」的方式進行燒製。其中，「餅」指的是墊餅，放置在建盞的底足與匣缽之間，防止盞的底足或垂釉在高溫與匣缽黏結。

　　墊餅最早出現在東漢前期，從唐代開始流行，宋元兩朝普遍流行，北宋時期是其頂峰，明代後明顯減少。建??址上的墊餅數量非常巨大，因為每燒一隻盞就需要一個墊餅，且墊餅是不可重複利用的。

　　建盞的底款均為刻或印的陰文，墊餅在高溫燒製中會逐漸變軟，盞因重力下沉，將底款印在墊餅之上，因而墊餅上的字便為陽文反字。所謂「供御」、「進琖」墊餅，即是「供御」建盞和「進琖」建盞燒製所用的墊餅。

　　一九六○年建?盧花坪?址的發掘，進一步證實宋代建?曾經燒製過宮廷御用的茶盞。學者根據宋徽宗《大觀茶錄》、南宋程大昌《演繁露》等資料，推測建?燒製「供御」、「進琖」的鼎盛期主要在北宋政和二年到南宋乾道六年期間。儘管墊餅的數量非常大，但是作為貢瓷燒製的「供御」、「進琖」仍十分稀少，「進琖」最為罕見，不足「供御」的十分之一。

　　二○一四年中國嘉德香港春拍之上，曾經重點推出一隻「進琖」茶碗，碗口釉呈土黃色，口下漸為黑、黃相間，露胎處呈灰色。釉中有絲狀土黃色兔毛般結晶，正是「兔毫斑」特徵。該盞底心陰刻「進琖」二字，符合宋代建?址發現的墊餅，亦佐證了其貢瓷的身份。

　　一碗一盞一世界

　　即是瓷器，燒製過程中少不了遭遇偶然性，有可能「十?九廢」，也有可能意外得到珍貴名瓷。建?中另有一種頂級名瓷「曜變斑建盞」，盞內黑釉上有許多不規則圓點，隨?賞玩者目光流轉，曜變斑的光芒不斷變化，觀者恍如置身於浩瀚宇宙之中，得觀群星閃耀。值得一提的是，「曜變」一詞不見於中國的古籍中，卻可見於十六世紀的日本古籍中。

　　據日本一五一一年出版的《君台觀左右帳記》史冊里所載：曜變斑建盞乃無上神品，值萬匹絹；油滴斑建盞是第二重寶，值五千匹絹；兔毫盞值三千匹絹。」如此分級，已可得知黑釉碗盞的價值，而其中「曜變」一類更是令人瞠目。

　　專家陳良玲稱：「單論建盞，日本確實是目前世界上藏有高品質建盞數量最多的國家。」目前世界上公認的曜變盞只有三件半，傳世的三件分別藏於日本東京靜嘉堂文庫、京都龍光院及大阪藤田美術館，每一件都由名家遞傳至今。

　　以日本東京靜嘉堂文庫所藏的曜變盞為例，倘若觀者站在一個位置不動，也許就把它當成了油滴天目。可一旦換角度，盞身內部的「油滴」會突然煥發異彩。一般的油滴為金黃色，分部有序，然而這隻曜變天目的油滴卻不規律，在黑色的釉底上，布滿大小不一的各色斑點，很多是圓形。只有觀者圍繞在其四周轉圈，才能見到曜變光斑，光斑令原本黑釉的地方出現幽藍顏色，在光斑連成片的地方，形成群星密布的星雲團，藉此被日本人譽為「一碗一盞一世界」。

　　這三隻傳世的曜變盞又呈現?不同的光彩：大阪藤田美術館的藏品閃爍棕色光芒，其中還有金星結晶；龍光院的藏品表現時強時弱的藍紫色光；前文提及的靜嘉堂這一隻周身由藍色小珠包裹，閃耀的是七彩光芒。

　　可惜等到宋亡元興，文化風俗改變，外加戰亂頻繁，建盞遂從興盛走向衰落，工藝終至失傳。民間對建?的衰落有不同的猜測，流傳至今的幾種說法都未能解開名瓷建盞煙消火熄之謎。

　　好在「鬥茶」的傳統一路延續至今，品茗之人仍會依照《茶錄》的說法「茶色白，宜黑盞」相互比試較量。正是如此鬥茶，方才黑白分明。