原汁原味：藏書古鎮尋羊饌

原汁原味：藏書古鎮尋羊饌早就聽聞蘇州藏書乃羊肉之鄉，於是借著去木瀆的機會，專程驅車來到穹窿山下的藏書鎮。藏書是個簡陋的小鎮，鎮中心也不過是一個十字路口，但正是這樣一個小鎮孕育出了江南傑出的諸多羊肉美食。說起羊肉，或許大部分人會聯想到北方流行的烤全羊和涮羊肉等等，但藏書的羊肉料理方式卻也是獨樹一幟，美味程度可謂各有千秋，相較其在全國的知名度，可說是被遠遠低估了的。北方流行的羊肉是綿羊肉，優點是油香四溢、羊香濃郁，若能接受羊肉的話自是視為絕味，但對於不喜羊肉味的人們來說則顯得膻了些。相比之下，生活在南方的山羊，脂肪含量相對少，味道較為清淡。所以對於怕膻的朋友，味道更清爽而細膩的山羊肉會是更好的選擇，正宗的藏書羊肉所選用的正是在山坡上放養的山羊。

在木桶中燒煮出的白燒羊肉有著最純粹的山羊的鮮美滋味，教人回味無窮。與北方不同，傳統的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒，白燒最能直觀體現羊肉本身的品質，而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實可謂一清二白，除少數蔥花外，整碗湯里就只有羊肉而已。但功夫實則在戲外，白燒羊肉是極其耗時耗工的一道菜。需先將山羊切成大塊後入沸水燉煮，撇去血沫、撈去沉渣並以清水洗滌羊肉，再將羊肉與原湯一同重新入鍋，以旺火燉煮約3小時，見肉爛湯濃便可出鍋切塊裝盤。儘管白燒羊肉中除羊肉外幾乎沒有添加其他配料，但這最純粹的鮮味就已是人間至味，其他多餘的味道都只會是畫蛇添足。在藏書鎮，普遍流行用木桶鍋來煮羊肉，每家飯店都有專用的木桶，有的木桶甚至已經用了好幾十年，故經驗豐富的箍桶匠在鎮上是相當吃香的行當。用木桶煮羊肉之所以會如此美味，是因為木材的清香可起到去腥膻的效果，更能突出羊肉的鮮美滋味。據說過去的吃客到藏書吃羊肉，要先入後廚看店家的木桶顏色，色澤愈深說明年頭愈久，煮出的羊肉也愈鮮香。

肥腴濃醇的紅燒羊肉是冬季最誘人的食物之一，能在瞬間內溫暖身心。紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃，在大冬天裡揭開燜羊肉的瓦煲，頓時滿屋皆香，這時吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫熱的黃酒，周身即刻熱乎起來，受用無比。選用帶皮和骨的山羊肉，切塊後與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調料一同以小火燜煮，直至羊肉酥爛入味，最後撒上青蒜葉即可。羊肉吃來肥美豐腴，有羊鮮而無羊膻，柔滑而又充滿膠質的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華，經長時燜煮後完全滲入羊肉之中，同時這醬汁用來下飯或下面也很適合。在藏書鎮上的老字號羊肉館老慶泰有一款紅燒羊肉的改良版，是以整隻羊蹄髈烹制的紅燒菜式，羊皮較一般的紅燒羊肉來得更為醇香軟糯，又比紅燒肘子多了羊肉的鮮香。

紅燒羊蹄有些類似萬山蹄，但在少了肥膩的同時增添了羊肉的獨有風味。相比白燒羊肉的原汁原味，紅燒羊肉更見廚師的功夫。江南的紅燒是一門看著簡單實則複雜的技術，雖說不論是紅燒豬肉還是羊肉，都可謂「火候足時它自美」，但廚師對文武火的掌控是關鍵。要將肉燜得酥爛脫骨卻不失其型，肥糯的肉皮幾近入口即化卻豪不油膩，醬汁濃醇而不粘稠，若沒有幾十年的經驗是很難達到真正「爐火純青」的境界的。只有在一年中最寒冷的時節才能品嘗到羊糕，但其美味也絕不辜負這漫長的等待。

只有在一年中最寒冷的時節才能品嘗到羊糕，但其美味也絕不辜負這漫長的等待。除常見的白燒與紅燒這經典二法之外，還有一種相對稀罕少見的製法，有著嚴格的季節限制，僅在三九寒天才能得見，這便是「羊糕」。簡單來說，羊糕是羊湯的凝結物，或可稱之為「山羊的肉皮凍」。將帶皮的羊肉祛除血水後，同蔥姜、紹酒及大料、桂皮等香料在木桶內熬煮至肉質酥爛，再將煮熟的羊肉切碎放進容器里並倒入羊湯，在足夠寒冷的室溫下冰凍一夜使之凝結成凍，即為羊糕。羊糕的風味略有些像上海的白切羊肉，但由於燒煮羊糕的時間要久得多，且羊湯所佔比重更高，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時間消融，留下無比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物。

上海真如羊肉館的白切羊肉有著酥嫩而結實的獨特口感，膏狀的脂肪與瘦肉形成漂亮的紋理，吃來相得益彰。說起我尋覓羊糕的過程，還頗費了一番波折：我在不同的時間連去了數次藏書，直到第三次才等到羊糕上市，說是「三顧茅廬」也不為過。之所以會一再同羊糕無奈擦肩，是由於所到訪的升美齋羊肉館的老闆堅持要到西北風起方才製作羊糕，只有溫度夠冷，羊糕才能自然凝結，這可說是蘇州人「不時不食」的真實寫照。於是就引出這麼個疑問：既然只是用低溫使羊湯凝固，那麼用冰箱理應也可以，又為何非得固執地堅持以自然溫度來冷卻呢？雖然不明確實的原因，但這一事例或許可以解釋：我曾意猶未盡地帶羊糕回家，並放入冰箱冷藏，當取出食用時發現香味和鮮味都遠不及在店內堂食，口感也不及店裡的自然。猜想是由於冰箱冰凍的過程是溫度驟降，而非自然冷卻那般的逐漸降溫，因此導致香味嚴重流失、鮮味也被破壞。轉眼已過立冬，這個季節最好的食物便是滋補又驅寒的羊肉了。近年來上海和蘇州的街頭開出了不少藏書羊肉館，正宗的卻是寥寥；既然如此，若條件允許，何不來藏書一游，品羊肉游穹窿，相信絕不會令羊肉愛好者們失望而歸。
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