無廚師無門店，日流水一萬六

文丨職業餐飲網 趙魚羊

不少餐飲人抱怨餐飲是個最苦逼的行業，尤其是近幾年在互聯網的衝擊下，餐飲幾乎是「操著互聯網的心，掙著製造業的錢」，並且在各種成本節節攀升的壓力下，做餐飲賺錢似乎越來越難。

在餐飲行業摸爬滾打二十多年的蝦搞蝦弄創始人黃曉斌卻不這麼覺得，他認為做餐飲一定是有方法和規律的，抓住趨勢，用對方法，做餐飲賺錢就不再難。

從業經歷：餐飲和互聯網來回跨界

在1992年，年僅15歲的黃曉斌，就進入餐飲界，從廚師做起，一路好學肯干，到1997年，做到高端酒店的西餐總廚，到2000年，更是做到了行政總廚。

2000年，他又接觸到互聯網，面對互聯網的新奇與開發，黃曉斌開始了人生的第一次互聯網創業。兩年里，他先後和朋友一起創立了「中國商業貿易網」、「食尚餐飲網」等，但最終，這些網站都因資金問題宣告失敗。

之後，黃曉斌又回歸餐飲界，2004年到2014年間，他先後在國內外連鎖餐飲、餐飲投資機構等供職。主要負責研究國內外的不同餐飲形態，從餐飲連鎖、特許經營到餐飲投資等，從多視角多維度多國家審視整個餐飲行業，從行業戰略到行業戰術，從產品到營銷，從產業鏈到 ERP。

十年的餐飲研究，讓黃曉斌領悟到，只有標準化、連鎖化、信息化才是餐飲未來發展的重要元素。

2014年底，經過對市場的分析，黃曉斌決定進入小龍蝦的市場。

小龍蝦的市場很大，當年的數據顯示，小龍蝦每年有1000億的市場。

如果把小龍蝦和鴨脖定義為一個品類，那麼，同樣的鴨脖，卻只有400億的市場。

但鴨脖有幾個很知名的品牌，小龍蝦卻沒有出名的品牌。

相比其它品類，小龍蝦在做工上可以說是即單一，又簡單。

小龍蝦最火的是夏季，季節爆發性很強。同時，也說明它的市場空缺還很大。

第一步：搞定龍蝦產品供應鏈

確定了小龍蝦的品類，而龍蝦的供應鏈至關重要。

多年的從業經歷，黃曉斌積累了豐厚的資源，接下來，他開始著手搞定供應鏈和生產線。

為了產品的長遠發展，黃曉斌首先對小龍蝦的出產地進行了篩選，挑選出鄱陽湖、盱眙、洪湖、潛江這些盛產小龍蝦的地方，並與其中優質、具有出口資格的養殖基地合作。

這些小龍蝦養殖基地，過去都是給日本、瑞士、英國、美國等國家供應龍蝦，現在，都成了黃曉斌蝦搞蝦弄的合作對象。

產品生產實現工業化

黃曉斌與分布全國的大約100多家食品工廠合作，用來實現小龍蝦製作的工業化在。這些工廠中，30%都具備出口資質。

同時，黃曉斌又與好幾家工廠合作，讓其代工，實現小龍蝦工業標準化。

在工業化製作中，黃曉斌與其團隊，對小龍蝦的配方進行了量化，並使其在標準化、統一生產的同時，實現了質量和口味的穩定。

第二步：從線上到線下，豐富市場配置

曾經的互聯網和餐飲的從業經歷，讓黃曉斌的第一次發力選擇在互聯網上。

他在3 個月時間內，組建了移動互聯網微信銷售平台，依託冷鏈物流無廚師無門店輸送給全國14 個城市。

2015年，黃曉斌引入上市資本中路資本天使輪投資估值3000 萬，開業10 個月，擴展到全國70餘城市，銷售過數百萬。

目前，蝦搞蝦弄的消費端已經覆蓋了包含新疆西藏，海南黑龍江等省市在內全國大部分重要城市，並且實現了業內合作與跨界合作，月營業額達到50萬。

2016年，黃曉斌的蝦搞蝦弄已經向線下延伸，從曾經的以冷凍蝦為主的市場狀況，轉移到即時熱配送的市場。並逐步在上海、杭州、蘇州建立了主題店，以實現更多領域的深度合作。

（蝦搞蝦弄線下主題店）

黃曉斌這些年的從業經歷，讓他也思考了很多，餐飲的市場雖然大，但真正賺錢的卻沒幾個。

黃曉斌認為，除了「四高一低」的限制，房租高、人工高、稅率高、成本高、利潤低，還有其它四點制約：

經營形態其實就是商業模式，是走連鎖呢？還是直營呢？

但在國內，很多店的連鎖模式，其實根本就是連而不鎖。

「連鎖起碼要做到產品鎖、營運鎖、採購鎖、管理鎖、財務鎖、信息化鎖等多方面的連鎖。」黃曉斌說，「這樣，才能打造出餐廳的品牌效應，增加人們對於餐廳品牌的粘度。」

傳統餐廳，經營時段一般就是白天的兩個飯點，有的會帶著早點。在飯點之外的時間，餐廳相當於沒有在經營。

很多餐飲人，其實對自己餐廳的發展模式，並沒有認真思考過。

怎麼走？走哪種方式？麥當勞那樣？Subway（賽百味） 那種？

沒有此方面的規劃，走起來就容易失了方向。

傳統餐廳在擴張分店的時候，團隊都是一個很大的制約，很多餐廳，在擴張的同時，因為團隊沒有跟上，導致失敗。

由於這些因素，許多傳統的餐飲人每天很辛苦，但是卻賺不到錢。

怎麼做，餐飲人才能賺錢？

黃曉斌結合蝦搞蝦弄的實際運營，除了上述要注意的幾個點，他認為，餐飲要賺錢，要跳出來，還有4個要點要重視：

「中國的食文化源遠流長，首先要傳承老祖宗的東西，並在其上創造、創新。」黃曉斌說。

中國的美食博大豐富，但人們口味要求也越來越高，在老的東西上創造、創新，就可以帶給產品旺盛的生命力，從而拉住消費者。

蝦搞蝦弄，就是在小龍蝦上下功夫，結合多地民間配方，自己研發了小龍蝦的獨特口味。

餐廳設備、工具這塊很重要，一可以提高效率，二可以穩定質量。

黃曉斌的蝦搞蝦弄，就是完全利用現代化的設備，實現小龍蝦製作90%的工業化，如超聲波清洗，重金屬探測等。

過去的餐廳，都是師傅教會徒弟，這種傳承只是記憶能力的轉換。

現在的餐廳，應該加強產品的標準化，要把配方量化出來，產品的工藝實現數據化。

餐廳管理者一是要研究管理的本質，現在互聯網時代，管理的方法一直都在改變。並且，管理者更要用心在怎麼才能把產品亮出來。

過去，是研發產品——市場。

現在，是市場——研發產品。

小結：

黃曉斌的蝦搞蝦弄，可以說是餐飲界業態內的一次大手筆，直接從戰略的高度上，結合時代特點做餐飲。

對於餐飲和互聯網的對比，黃曉斌覺得，傳統的餐廳，其實是個燃燒青春但沒結果的地方，許多優秀的餐飲從業者，做出的成果很大，但最終卻只成就了餐廳；而在互聯網界，卻是成就英雄的行業，優秀的從業者，從來都是即成就了平台，又成就了自己。