當星巴克成為爛大街的牌子，有個咖啡館作為革命者又融到了7000萬美金（據說下一站中國？）。。。

06-04

當星巴克遍地開花而收穫規模收益時，有一群客戶在默默的逃離，就像當初很多人不再走進麥當勞和肯德基一樣。

最近有一間連鎖咖啡店，全美知名，進軍日本更成為美國咖啡在海外擴張的榜樣，成為比星巴克更潮的咖啡代名詞，它就是「Blue Bottle Coffee」——一間從小眾市場出發的咖啡店，在短短十年間成功捲起了新一代咖啡革命。

Blue Bottle估值數億美元，2015年完成了7000萬美元的融資，而在早前完成的兩輪融資中，Blue Bottle 已經籌得 4600萬美元。除了有摩根斯坦利這樣知名的投資機構，Twitter、Instagram、Flickr、WordPress等科技企業的創辦人也都加入了對Blue Bottle的投資。

到底這是怎樣的一個店呢？讓我們先來看看他們最近在日本開出的新店吧！

今年初，為了緩解交通壓力，日本鐵路公司將新宿站進一步擴建，為這個龐然大物增添了「新南口站區域」，新的商業中心 NEWoMAN 商場也在此全新開業。

要說 NEWoMAN 最引人矚目的新店，非佔據商場一層的 Blue Bottle Coffee 莫屬。遠觀新宿店空間，便給人一種專業簡練的感覺。

這種氣質與 Blue Bottle Coffee 一貫傳遞出來的經營理念也是一脈相承。它雖是連鎖品牌，卻不似星巴克那般快餐、大眾，僅從小規模生產商那裡購買高檔的單一品種原產地咖啡豆並進行輕度烘焙，並只提供烘焙不到 48 小時、最大程度保留新鮮度的咖啡豆讓顧客享用，讓咖啡的風味更為新鮮爽滑。在這種堅持下，Blue Bottle Coffee 也收穫了「咖啡界的 Apple」稱號。

白色從天花板貫穿至地板區域，搭配原木材質的中央櫃檯設計，保證了整體咖啡館的通透明亮。其他座位區域的桌椅也都用了儘可能低調的灰色和白色，整面白牆毫無裝飾，偶有露出的 Blue Bottle Coffee 藍瓶標識醒目極了，可以說是將極簡設計實踐到了極致。

最純粹的咖啡味道

目前，Blue Bottle在美國紐約、加州以及日本東京開設有 26家連鎖店。可以說，咖啡味道是它令人流連忘返的主要原因之一。迥異於星巴克出名的那種顏色深、含油量大的咖啡豆，Blue Bottle從小規模生產商那裡購買高檔的單一品種原產地咖啡豆，並進行輕度烘焙。這裡只提供烘焙不到48小時，最新鮮的咖啡豆讓顧客享用，讓咖啡的風味更為新鮮爽滑。可外賣的單品豆選項會定期更換，Espresso混豆也會有多種限量選擇，以保證客人帶走的是時下品質最好的咖啡豆。

店內直到現在仍然使用價格昂貴的咖啡機、日式虹吸壺，沖調完全使用現點現做的手沖工藝。一杯普通咖啡的製作時間大約是五分鐘，遠超星巴克這些咖啡連鎖店。但Blue Bottle的宗旨是，寧願讓客人多等幾分鐘，也不願犧牲咖啡的多層次口感。

店內提供的Cold-Brew（冰滴咖啡），需等待咖啡與水相融合後，在低溫環境下一點一滴萃取完成，整個製作過程前後需要十幾個小時的時間。手沖、冰滴這些費工又耗時的方法，連鎖咖啡店做不到也不敢做，你想在繁忙的都市中來一杯單品咖啡，只能到Blue Bottle，也因此建立起有別於他人的風格。

出眾的口味，為Blue Bottle招攬第一批忠實顧客打下了堅實的基礎。

依靠狂熱者來撼動市場

正如有些營銷觀念所倡導的，在強調細分市場的如今，大眾消費市場可以不用關注，品牌只需討好一群特別喜好的「怪咖」，就可以依靠這群狂熱者來撼動市場。

Blue Bottle不走規模經濟，只專註於把手工咖啡產品做到最極致，選擇只討好真正最求最高咖啡品質的狂熱者。他們提供一般連鎖咖啡店難以匹敵的口感，可能不是每個人都能用分辨出這中間的細膩差異，但所瞄準的這群對咖啡口感堅持的小眾，正是身邊朋友對於「要去哪裡喝有品質的咖啡」這個問題的最佳諮詢者。當有了第一批忠實的粉絲，因為他們親力親為的傳播，Blue Bottle的知名度很快就得到了大幅提升。

重塑咖啡文化的創始人

Blue Bottle這個品牌名源自於1683年歐洲第一間咖啡店的店名，從名稱就可以看出創辦人James Freeman對品牌的期望，他不想做一間跟著流行走的咖啡店，而是想成為一間開創先例的咖啡店。

Blue Bottle創辦人James Freeman是一個咖啡理想主義者，對咖啡製作的痴迷感染著整個品牌，也影響著產品製作的各個細節，從咖啡豆的甄選、烘焙到不同種類咖啡的製作出品，都有著嚴格的要求。

而為了讓口感更與眾不同，在咖啡豆的選擇與研磨、水的種類、製作流程上Freeman要和店員一起做頗多的嘗試，最終才會確定出口感最棒的製作方法。

近幾年的時間，Freeman花了大量的時間鑽研日式手沖咖啡的技術，在擴張店鋪的同時給顧客提供更美味的咖啡。這也難怪，2015年2月6日，Blue Bottle Coffee選擇登陸東京清澄白河開設海外第一家分店後，便引起不小的轟動，當時許多日本咖啡迷們為了品嘗那跨海而來的堅持，甘願在寒冷的天氣中，排上三、四個小時的隊，只為喝一杯Blue Bottle手沖咖啡。

在主營業務上，與第三波咖啡浪潮中（第一次浪潮是咖啡的商品化；第二次浪潮是以星巴克為代表的連鎖咖啡店；第三次浪潮是指以不同的方式烘焙的手工咖啡興起）的咖啡館靠分銷咖啡豆盈利不同，BlueBottle 主要產品只有手工咖啡和傳統咖啡機，並且只專註於零售店。創辦人Freeman認為,「零售很昂貴，但只要方法對了，就有高回報。」

科技資本青睞的咖啡界的「Apple」

儘管創辦人James Freeman沒有四處奔走募集資金的經驗，對於演講和提案並不擅長，比起數字他更感興趣的是對自己品牌的保護，但因其在舊金山的第一間店，深受科技業者的喜愛，使得許多科技大佬都義不容辭地表示願意支持，使Blue Bottle不斷獲得他們巨額的風投。因為在這些科技界投資人眼裡，Freeman對所有細節的注重，如同Apple的文化與哲學觀一樣。

不只是咖啡本身的品質，如何挑選咖啡豆、如何烘焙製作、如何呈現在客人眼前、如何販售給客人……關於咖啡的每一個步驟、每一樣產品服務，Freeman一直以來對產品細節不斷的堅持，都在訴說著他們重視品質、熱愛咖啡熱的精神，這被那些科技界投資人認為「擁有很深刻的靈魂和味道」。

他們從Freeman的個性中發現與自己身上有著許多共通點，那些與別人不同的個性特質。正是這樣有別於星巴克那種單純的組裝生產線的品牌精神，反而喚醒了許多被制式規條所限制住的人們的心。這種明顯的特色會感染他人，讓整個企業品牌有一種特殊的味道。

像獨立餐廳的連鎖咖啡店

星巴克原本想要打造既非工作場所也非家中的「第三場所」，但現在卻頗有些成了自由職業者低成本辦公室的意味。Blue Bottle沒有折扣商品，有些店裡也不提供無線網路，最具科技感的設施是結賬使用的平板電腦。他們希望打造一個餐廳式的體驗環境，讓顧客好好享用自己的飲品。

創辦人Freeman表示，他不希望顧客只和自己的電腦親密無間，他希望你與咖啡師交談，談論的內容就是咖啡。也因此，Blue Bottle的一些店面通常使用引入開放式空間的概念，創造店員與顧客間緊密積極的連結和開放的互動關係。

此外，Blue Bottle的選址大多來自於創辦人Freeman自身對地段感性的認知和創意。在選擇了新咖啡店的店址後，他會花費很多時間來設計不同店鋪的裝飾風格，比如布魯克林的一家店靈感來自法國作家普魯斯特（Proust）的卧室，曼哈頓切爾西區的一家店靈感來自美國作曲家伯特·巴哈拉赫（BurtBacharach）……

因此，BlueBottle每家店給人的感覺就像一家獨立的餐廳，而不是人們在裡面對著電腦敲敲打打的那種連鎖店。同時，每間咖啡館與所處社區的格調相符，有著獨一無二的靈魂。

比如在日本的這幾家店鋪，每一間都風格不同。Blue Bottle Coffee在日本東京的兩間分店都由 Schemata Architects 設計，第一間位於東京清澄白河區，是以倉儲大樓重新改造，內部空間包括了咖啡廳、辦公室、咖啡師培訓區及咖啡烘焙坊。

Blue Bottle Coffee希望能在進軍日本的第一家分店中創造與消費者之間緊密、積極的連結，與大家一起成長、一起認識咖啡。因此，Schemata Architects規劃時便引入開放式空間的概念，使用木材與鋼材貫穿整體結構，採用玻璃門窗來塑造明亮且穿透性強烈的視覺效果，除了讓顧客享受視覺、味覺與嗅覺兼具的『感官體驗』，還能有拉近人與人之間距離的那種關於『心的體驗』。

在這裡，你不僅可以看到咖啡如何從那一顆顆豆子變成你手中那杯香味撲鼻的精神補給品，也可以透過天花板的透明設計和交錯的綠色植物縫隙中看到二樓辦公室的工作情景，滿足到這裡來場探險的好奇心。

倉庫原有的高挑空間感和改建後大片的玻璃窗，使得室內擁有十分柔和的自然光。

二樓辦公區的綠意盎然，就連水池都變的很「低碳」。

第二間東京Blue Bottle Coffee，坐落在時尚感十足的青山區表參道上，距離東京地鐵表參道站步行大約只要三分鐘的路程。有別於幾個街區外的繁華和喧囂，Blue Bottle Coffee Aoyama Cafe藏身在樹木圍繞的寧靜建築中，你可以由偌大的落地窗看到窗外搖曳的綠葉們，一邊啜飲咖啡，一邊享受整個下午的舒適時光。

這裡一樣採用用Schemata Architects所擅長的輕工業風，利用方正的檯面將繁忙的廚房區域與閒適的用餐位置做出區隔，但依然能維持店員與顧客間開放的互動關係。另一區鋪設沉穩的木質地板來締造不同層次的空間區隔，並適時點綴綠色植物，達成清新舒暢的室內氛圍，就像待在自家的客廳那般自在，定是能讓大家流連忘返吧！

商業與地產ID:Commercialproperty

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主編簡介：【王傳宏】英國皇家特許測量師(MRICS)、11年商業地產策劃招商和運營管理經驗。歡迎交流與合作，個人微信 malltowinunited

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