昔日餐飲霸主走下神壇，沙縣小吃店各自謀變？

　　近日，海底撈火鍋料的上市，再次讓餐飲上市成為圈中談資。在越來越多試圖上市的餐飲企業中，有個尷尬的存在，那就是五年前就開始籌備的沙縣小吃集團。

　　目前，沙縣小吃仍是一盤散沙。隨著近兩年消費升級的衝擊，沙縣小吃的日子越來越不好過。不少店主開始各自為營，尋找謀變之道。

　　▲沙縣小吃一直以來都是低端廉價形象

　　羅光華是北京一家沙縣小吃店的店主。去年年底，他的店鋪有了一些令人意外的變化。

　　在不足三十平米的店鋪的兩側牆上，貼上了紅底黃字的新款菜單。新菜單里不乏魚香肉絲飯、宮保雞丁飯、剁椒爆雞飯等需要通過「爆」、「炒」烹飪手法實現的品類。如果按照以往沙縣小吃店的風格，這些新添的品類是不能出現的異類。

　　正宗的沙縣小吃，廚房裡是不會進行炒菜的。作為地道的沙縣人，羅光華經營沙縣小吃已有十餘年，但他卻不認為自己離經叛道。

　　原來，這些新款套飯是由專業的食品公司——正大集團進行統一配送。正大將半成品統一配送過來，羅光華只需進行二次加工就行了。

　　這是沙縣政府主導設立的沙縣小吃集團，在去年8月與泰國正大集團合作的結果。早在2008年，有上市計劃的沙縣政府，就成立了沙縣小吃集團，想要整合全國門店。為了解決標準化出品的問題，沙縣小吃集團先後與正大、中糧等大企業合作。

　　在全國有近兩萬家門店的沙縣小吃，目前還是各自為政的局面。如今，消費升級的大趨勢下，低端廉價的沙縣小吃仍是各顧各，無法擰成一股繩來共同應對。

　　為何會發展到如今的局面呢？這還要從沙縣小吃走出去的歷程說起。

　　1、沙縣小吃走出沙縣

　　據沙縣小吃網官方資料顯示，沙縣小吃最早是夏茂鎮人帶出去的。

　　沙縣夏茂鎮是以客家人為主，他們性格豪爽，喜歡在外闖江湖。上世紀80年代，因為夏茂鎮人多地少，工業也不發達，很多本地人外出打工掙錢。

　　1991年，有一個夏茂女人在福建金融管理幹部學院旁，開了一家小吃店。主要供應：扁肉、拌面、水餃、蒸餃、炒飯等品種。當時，夏茂鎮家家戶戶都會做蒸餃，這也是外地沙縣小吃店的標配。

　　▲扁肉、蒸餃、燉罐、拌面是沙縣小吃的老四樣

　　1992年8月的一天，金融學院的一名幹部來到這家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒時，一時興起說：「老闆，你幹嘛不打個招牌呢，像旁邊「蘭州拉麵」有個店名也好啊！」店主夫婦一聽，覺得是個好主意。可是取什麼名好呢?幹部說：「叫沙縣風味小吃可以嗎？」店主夫婦覺得不錯。就這樣，「沙縣風味小吃」的招牌誕生了。

　　這家店開起來後，因獨特的沙縣風味，生意很就快紅火了。當時，沙縣當地由於賭博盛行、」標會」崩盤，很多人負債纍纍。

　　那些經常來小店落腳的老鄉們，看到這種生意有利可圖，便向老闆請教，也在福州做起了沙縣小吃。沙縣小吃就這樣走出沙縣了。

　　目前主流媒體報道最多的版本，是鄧世奇「逃債」外出做大了沙縣小吃。對於這種說法，沙縣小吃並不認可。

　　無論如何，確實是越來越多沙縣人湧入福州，這個市場開始變得競爭激烈起來。於是，沙縣人不得不轉戰其它城市。

　　從廈門到廣東，再到上海、北京，沙縣人靠著勤勞努力，攻佔了一座又一座城市。目前，沙縣小吃店在全國的總門店數已達到6萬家。其中，沙縣本地人開的店約2萬家。

　　2、政府接管成特許經營

　　小吃業的發展，給沙縣極大帶來的發展。據公開數據顯示，目前沙縣有20%的人口在外地做小吃。

　　那些賺回來的錢，正源源不斷地迴流沙縣。如今，沙縣這個小縣城的房價已都達7000元。

　　▲沙縣政府從1997年起，每年都會舉辦沙縣小吃節

　　當年正是看到了這樣的「利好」，沙縣政府在1997年專門成立了沙縣小吃辦，開始對外宣傳沙縣小吃。之後，沙縣每年都會在12月8日舉辦沙縣小吃文化節。

　　自從政府成立了「沙縣小吃辦」後，沙縣小吃就成了特許經營，只允許沙縣本地人和外地親戚加盟。

　　為了使沙縣小吃業主經營更加規範，沙縣政府還建立了「沙縣小吃培訓中心」。加盟商不僅需要得到當地政府的許可，還要通過統一培訓。

　　培訓內容主要有：從業者的職業道德、經營理念、小吃技能、食品安全等方面。培訓結束後，政府會統一合格人員頒發沙縣小吃商標準用證和商標牌匾。

　　這就徹底改變了原來跟著別人學，水平參差不齊的現狀。

　　為了便於管理，沙縣政府在2004年以集體商標的方式，註冊了"沙縣小吃"商標，並由「沙縣小吃辦」統一管理。

　　隨著規模的不斷壯大，政府也開始對外地人開放加盟。在一些沙縣小吃較為集中的城市，沙縣政府還成立沙縣小吃同業公會聯絡處，專門負責處理相關事務。

　　目前，已有29個城市建立了沙縣小吃同業公會。

　　3、政府欲將整合上市

　　單從數字上看，沙縣小吃完全具備一個上市公司的資格。

　　論體量，擁有2萬家門店的沙縣小吃，是肯德基（中國）的5倍，麥當勞的10倍，排行全中國第一。

　　論營收，據《新京報》報道，2015年沙縣小吃營業總額達60億人民幣，是九毛九同年營業額的6倍。

　　面對這樣的規模，沙縣政府想上市的念頭也是情理之中。

　　▲沙縣小吃整合上市非常困難

　　2008年8月15日，沙縣政府主導設立了沙縣小吃集團有限公司；2014年與正大集團簽約，「計劃在三年內整合6000家，五年內新增發展4000家沙縣小吃終端，實現年營業收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌」。

　　但風吹了這麼多年，沙縣小吃一盤散沙的局面始終沒有得到改善。正是這種各自為營的模式，註定了它上市的難度。

　　難點一：整合難題

　　據《中國青年報》報道，在北京1500家沙縣小吃門店中，只有不到800家是正式註冊的。

　　這一盤「沙子」，怎麼整合一個大難題。作為上市公司主體，沙縣小吃集團已經成立。但這只是一個殼公司，能不能成功上市，還要看有多少有實業的經營者願意加入。

　　難點二：標準化難題

　　即便整合成功，在擴張過程中如何將標準化執行到位，又是一個難題。

　　吃過沙縣小吃的人，都有一個感覺，就是店裡什麼都賣。目前，沙縣小吃的管理水平與標準化管理、連鎖化運營、中央廚房支持等現代化連鎖經營理念相距甚遠。

　　難點三：股權分配難

　　對照IPO審核標準，IPO上市條件第一步就是需要確認企業主體資格，保證無股權與資產產權糾紛。

　　沙縣小吃中最大的組織者是地方政府，但其並沒有直接的管理與督導權。政府成立沙縣小吃集團確立上市資格，至少需要完成連鎖品牌確立、經營者股權分配、企業化管理三個方面的改革目標。

　　4、標準化就一定好？

　　事實上，除了上述的三大難題，目前沙縣小吃還面臨消費升級的衝擊：髒亂差的傳統店面，對現在的年輕人越來越沒有吸引力。品牌不統一的亂象，在追求品質的大環境下越來越行不通。

　　很多沙縣小吃門店開始嘗試轉型，新增菜品，環境變好等等措施。但同時也看到，大部分的沙縣老店依然保持原樣。

　　這種狀況，正是沙縣政府迫切希望標準化的原因。

　　▲在消費升級的衝擊下，越來越多的沙縣店主在謀變

　　那麼，標準化就一定好嗎？

　　有資深餐飲人認為，沙縣完全可以堅持自己的定位，沒必要盲目地模仿麥當勞、肯德基做連鎖擴張。

　　連鎖擴張要結合自身的資金儲備、人才儲備、管理水平等，量力而為。否則，擴張越快，死的越快。

　　沙縣小吃的優勢正是低端定位。如果做好了不但可以樹立差異化，規避了強大的競爭，抓住了基數龐大的低端消費群體。畢竟，城市中上億的農民工，還是最看中經濟實惠的。

　　事實上，不少沙縣店主也都認為，上市是政府的一廂情願，不是上萬經營者的共同意願。因為對於大多數小本經營的業主而言，這種低門檻正是他們想要的。