2017年已過半，餐飲要迎來變革和大型淘汰了嗎？

圖片來自「123rf.com.cn」

【編者按】「民以食為天」，餐飲業作為國內第三產業中的主要行業之一，不但推動經濟增長，更刺激消費需求。在提高人民生活水平質量方面，都做出了積極貢獻。近年人均消費水平都在穩步提高，消費者揀選的心理和準則也與昔日的不同，要繼續在新時代的餐飲業中生存，餐廳們也要現象又預示著餐飲怎樣的變革？

本文首發於北京晨報；由億歐編輯，供行業人士參考。

2017年已過去快一半，餐飲業可謂變幻莫測。

隨著金錢豹全線門店關閉，傳統高端餐飲品牌全部沒落；網紅店層出不窮，消費者樂此不疲；萬年不變的沙縣小吃竟然開了一家沙縣清食；各個餐飲大牌紛紛開出副牌，比如呷浦呷浦旗下湊湊火鍋、外婆家豬爸等；就連肯德基都賣起了小龍蝦。

餐飲界究竟怎麼了，這些餐飲現象又預示著餐飲怎樣的變革？

成為網紅店、曬個朋友圈，迎合年輕人的年代來臨

餐飲業風口經歷了多次轉變，2013年之前是高端餐飲的黃金時代，2013年以後大眾餐飲興起，並紛紛入駐購物中心等綜合體。

隨著電商的衝擊，購物中心加大了餐飲業態的比重，一些既好吃又好玩的創意主題餐飲開始在購物中心風靡。在需求驅動下，餐飲市場上休閑簡餐、咖啡麵包、風味小吃等輕餐飲強勢崛起。此外外賣市場呈現出蓬勃發展，這些餐飲新勢力崛起宣告了一個新時代的誕生。

多元化、體驗型成了新時代的兩個關鍵詞。在2017中國餐飲產業大會上，中國烹飪協會會長姜俊賢表示，我國餐飲需求得到更大的釋放，消費需求的升級帶來了新機遇，「市場繁榮帶來的消費偏好開始走向多元化、體驗型。」

年輕化：連沙縣小吃都開始小清新路線

《2017中國餐飲消費報告》顯示，現今80後和90後年輕人群在餐飲用戶中佔比接近7成，而90後正在逐漸超越80後，成為餐飲業消費主體，年輕人的消費習慣與觀念也在引領餐飲行業的潮流。

沙縣小吃、西貝、小南國都走上了搶奪年輕消費群體的道路。近期無錫開出了一家裝修風格頗具文藝范的「沙縣輕食」引發了巨大關注，這家店人均消費不到20元和原版差不多，但在整體形象和菜單設置上走的是日式小清新路線，迅速躍升為網紅。

餐飲黑馬西貝近期在三里屯開出了快餐品牌麥香村，從小而精緻的裝修風格到自動化點餐系統，無一不是瞄準喜好新奇的年輕消費者。

對品牌老化傳統餐飲企業而言，開一些小而美的副牌，無疑是試水年輕市場的最好嘗試。

自2013年推行多品牌戰略以來，小南國陸續推出慧公館、南小館，還陸續引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等國際一線知名品牌。依託著多品牌策略，小南國實現扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉型中鳳毛麟角的代表。

小南國董事局主席王慧敏表示，餐飲正進入產業結構變化的重要時期，「新餐飲、新零售、新後台」將深刻影響未來餐飲的商業形態，而大眾餐飲、品質外賣、國際一線品牌、行業稀缺資源、高成長性的單品爆品將成為餐飲企業成長的重要突破口。

網紅店排隊訣竅是發朋友圈有格調感

一波又一波排長隊的網紅餐廳正拔地而起。金錢豹的倒掉，也是移動互聯網時代因錯失社交基因而亡的另一個佐證。

比格比薩創始人趙志強表示，在過去，人們對自助餐的認識就是「扶牆進扶牆出」。因此自助餐廳們多是以數量取勝。隨著中國生活水平的提高，海參、鮑魚這類產品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事。

「大而全」很容易被歸類為味道不佳、食材不好的隊伍，「專而精」成為吸引客流的主要手段之一。長期被捧為行業標杆的金錢豹尚不覺察，在菜品、食材質量、行業定位等方面調整很慢。

《貝太廚房》執行總經理蘇培也認為，消費者本身也在倒逼高端餐飲的產業升級。「自助是以食量為導向，但當下中國的餐飲和消費習慣在理性的回歸，在於這個食物能否有健康或者養生的價值，能否讓我吃得更有品質更有調性，或者說更有儀式感。消費者追求更多的是低脂啊、低卡啊這種帶來的消費升級的改變。」

有公開數據顯示，目前北京依然有不少自助餐廳成為網紅餐廳，再現昔日食客們在金錢豹門前排長隊等位的壯觀場景。但排隊的理由卻已經發生變化。

例如主打日式火鍋的「溫野菜」，安全級別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機蔬菜的背後寫著「新鮮」和「健康」的標籤。新晉網紅店北京SoLounge索蘭至餐廳「輕食自助不怕胖」的定位準確地抓住了年輕消費者的心理。

隨著80後、90後成為餐飲消費主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創意餐飲、實現網紅效應、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費人群的青睞。

不管是餐具上不經意露出的星級酒店logo，還是潔凈白色盤子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤的「格調感」，當朋友圈發出的那一刻，看著迅速獲得點贊的手機屏幕，排隊這件事也變得值得。

快餐連鎖三巨頭求變，肯德基賣起小龍蝦

在消費升級、年輕消費崛起、崇尚健康飲食的當下，速食餐飲品牌開始真切感受到了危機的逼近。肯德基、麥當勞、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費潮流，從輕食、智能體驗、員工加盟等方面做出了改變。

日前肯德基在杭州萬象城開出全國首家KPRO餐廳，店鋪採用溫室花園設計風格，最主要的是，本間餐廳與KFC的產品差異度高達80%，還在產品方面做了「大膽」嘗試，開始在店內售賣啤酒和小龍蝦，儘管目前百勝中國方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來的發展計劃，但肯德基搶佔年輕消費市場的決心可見一斑。

麥當勞則採取大規模升級門店滿足消費升級的需求，目前麥當勞在中國市場已經完成了1000家「未來2.0」門店餐廳的升級，在這些升級後的餐廳中，自助點餐、數字化軟體、移動支付、雙點式櫃檯、電子餐牌等服務一應俱全，麥當勞嘗試把餐廳數字化和服務升級的都融合其中。

麥當勞相關負責人對北京晨報記者表示，自助點餐機已經在中國市場推廣了一段時間，它可以滿足顧客對產品的個性化需求，比如可樂去冰或者漢堡不需要醬料等等，也可以選擇送餐到桌，大大減緩了顧客排隊的壓力。

而從麥當勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則採用推行門店改造計劃，「舒食+」改造、提倡員工加盟等策略來提振業績。

在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產品培訓日上，德克士集團餐飲事業群副執行長邵信謀表示，員工加盟策略帶動了餐廳績效的增長，「(餐廳)由德克士投資，投資之後交給員工，員工到德克士上班，你可以當總經理也可以當老闆。

我們現在全國有100多家的員工內部創業，這樣的餐廳績效成長比起其它店高很多，有30幾個百分點的提高。」

對快餐三巨頭而言，這場由消費者倒逼的轉型馬拉松才剛剛開始，誰能搶佔下一個十年的先機還是未知。