眾籌、資本注入成了新推手，餐飲人是要被捧上天還是推到坑裡？

來源：紅餐網作者：陳敘傑

2017-11-15 08:28

藉助資本的力量，讓初創餐飲品牌飛得更高，是在互聯網後餐飲業最大的改革，雖說西少爺今日的門店狀況已經不復往日，但2016年11月，西少爺獲得B輪融資1150萬美金，成為2016年國內餐飲業最高的一筆融資。

互聯網時代，藉資本之力快速成長的企業也並不少，大弗蘭、喜茶、和合谷、海盜蝦飯等比比皆是。

另一方面，屢屢借互聯網走在風口與資本打交道的黃太吉已經失去了過往的輝煌；曾獲IDG資本和雷軍旗下順為資本150萬美元投資的上海廚師上門O2O平台「燒飯飯」，經歷了痛苦的轉型依舊沒有找到清晰的盈利模式，於2015年年底停業了，其創始人張志堅正在尋求下一個餐飲出口。

眾籌方面，擁有千萬級別中高端用戶的開始吧眾籌平台，近段時間把目光放在了餐飲行業，暗戀桃花源、大開沙界、寶珠乳酪、Win House、旺池川菜等餐飲項目皆在開始吧平台展開了品牌擴張計劃。

在眾籌中，很多品牌玩得還不錯，要說不好的，也是多如牛毛，如長沙的印象湘江世紀城店，號稱最大眾籌餐廳終倒閉，93個股東100萬元眾籌款化為泡影；北京的Her Coffee，坐擁66位海歸白富美，眾籌132萬，開業一年後退出市場；最引人注目的「很多人咖啡館」東莞、寧波、上海等大部分沒有營業超過一年。雖然真實而殘酷，但類似的事情還很多。

筷玩思維認為，餐飲人學會講品牌故事用來借眾籌、資本的力，是餐飲業進入互聯網時代一個顯著改變，這種新時代「巨變」在餐飲業的體現，也是近幾年來才發生的事情，要明白眾籌、資本注入對餐飲人帶來的影響是好是壞、餐飲人在其中怎麼去借力飛得更高，還得從餐飲業的變革說起。

不是以前的眾籌、資本不看餐飲業，而是以前的餐飲業沒法被看

按道理說，餐飲業絕對是資本最喜愛的行業之一，每天都有現金流，供應商送貨還能月結，生意好壞一眼看出來，但是從餐飲業2000年以前的90年代去看，卻很少看到資本和餐飲業勾肩搭背稱兄道弟的事情發生，至於眾籌更是聞所未聞，難道是沒有互聯網紅利，資本就看不到餐飲業了嗎？

我們把時間定在90年代左右的餐飲業里，那時候，正是外來品牌初入國內市場的一個周期，那時，永和大王、真功夫還只是個未長成的粉嫩少年，跨界者和餐飲海歸尚在和父輩探討開不開分店的事兒。在那時剛剛開放的商業大環境下，餐飲業中除了大酒樓和為數不多的外來品牌，剩下來隨處可見的就是剛起步的蒼蠅小館和幾十年老店了。

讓資本家走入這些基數最高的小館和老店中，看著他們生意火爆卻也鬧哄哄的亂象：收錢直接丟抽屜無記錄，花錢無支出報表，一問老闆卻得知連昨天盈利多少都不會算，所以這樣的店資本怎麼下得去手？

來來往往滿大街的「老陳卷餅」、「胖叔燒臘」、「麗麗早餐包子店」等土鱉店名和弔兒郎當的經營者，這樣的店誰給他們膽子走向國際？

更致命的是資本和看起來還不錯的新創小伙兒聊天，誰知他們連品牌都不知道怎麼打造，這樣的餐飲業讓資本怎麼去看？失去了互聯網的土壤，「眾籌」這個概念甚至都沒有人聽過。

小結一下那個時代眾籌、資本和餐飲業的關係：

1)、現金流混亂，沒有準確的營收系統=無法分紅；

2)、普遍餐飲人文化不高，不明白品牌的打造方式和重要性=不懂經營；

3)、餐飲人尚在摸索中，新創品牌對自身未來之路完全不清晰=沒有未來；

4)、老餐飲人比較保守，大部分拒絕風投=無法合作；

5)、缺乏互聯網的土壤，對眾籌和資本沒有認知=缺乏環境。

從小結看就很明白了，不是以前的眾籌、資本不看餐飲業，而是那時的餐飲業根本沒法被看。說起來大概是稚嫩的餐飲業小荷才露尖尖角，眾籌、資本尤是不忍立上頭。

不過好在餐飲業有現金流的先天優勢，90年代後餐飲業隨著海歸、跨界者和二代餐飲人的初露鋒芒，這時候餐飲業不再是對資本擺手「叔叔不約，我們不約」的懵懂小朋友了，在時間洗禮下，他們已初長成，這時候資本「怪蜀黍」對青蔥玉指的餐飲人大為喜愛。

同時餐飲人看到多金多才的資本家連連舉手，「老闆，我看你眉清目秀、骨骼驚奇，頗有大俠風範不如讓你帶我飛吧。」

理所當然對餐飲業早有愛慕之心的資本家豈能拒絕這麼懂事的小夥伴兒，同時，隨著互聯網對餐飲業的入侵完成，沒空追上資本的部分餐飲人也學前行者講起了品牌故事，拉上互聯網的看客一起「眾籌」上路。從此後，藉助互聯網土壤加上新餐飲人入局，一場眾籌、資本、餐飲人的聯誼賽就此拉開序幕。

筷玩思維認為，商業向來殘酷、互聯網並不好惹，資本也不是天使，餐飲人天生嘗遍百草自然也不是吃素的，聯誼賽自然有苦有樂，路上的看客被「眾籌」拉進拉拉隊助威也是有哭有笑。但是，聯誼賽已成定局，沒有「時間裁判」的允許，其中聯誼的人要麼贏要麼出局，幾乎沒有第三種選擇。

既然聯誼賽的鈴已經系起來，解鈴人卻早已金盆洗手不知所蹤，我們除了看到眾籌和資本在餐飲業不好的結局，也看到了更多因為眾籌和資本的幫助一飛衝天的案例，因此，想想餐飲業如何在眾籌和資本的幫助下做好自己，才是更重要的。只有弄明白在眾籌和資本風向下的餐飲人是如何摔倒的，才能做到讓自己站得更穩。

商業向來殘酷且公平，不跟老朱學高築牆、廣積糧、緩稱王就別想定天下

講一個有意思的小故事：兩個曾經結拜打算同生死的兄弟小A和小B，有天在路上遇到了一隻獅子，兩人打算逃跑時，小A拿出了能給角色加敏捷度的超級跑鞋。

小B問他，「大哥你穿鞋跑的過獅子嗎？」

小A自信地甩了甩頭髮，陰森一笑，「跑不過獅子，但跑得過你就夠了。」

故事到這裡似乎就結束了，但是，我們再給故事開個腦洞，續下這個經典：小B聽了小A的話拔腿就跑，結果獅子衝上來把正在微笑系鞋帶的小A一口吞下，從此上窮碧落下黃泉，兩處茫茫皆不見。

如果說獅子就是風口，小A小B是在餐飲路上前行的夥伴，這個時代，很多「優秀」的餐飲人確實拿到了錢可以跑得更快，但是真正能領跑的人，不是隨時隨地帶著跑鞋的小A，而是帶著跑鞋並且已經穿上了的小C和不需要跑鞋也能跑的起來並會審時度勢的小B，而更多的是已經在路上奔跑的小D們。

餐飲人在拿到眾籌、資本前後，就必須要學會商業三法則：高築牆、廣積糧、緩稱王，只有這樣，才能做一個開著車甩開BCD的人。

1)、高築牆之聚焦法則：知道該做什麼，不做什麼，比能做什麼更重要

因為不知道自己該做什麼，不做什麼而失去市場的案例中，黃太吉就在其中。

從最開始的黃太吉煎餅果子單品到黃太吉外賣的開放共享平台，其創始人赫暢曾經也算紅極一時之人物，他把「賣煎餅」這樣一件不起眼的小事，做出一億多的融資、十多億的估值，還通過美女老闆娘和開跑車送煎餅等多個熱點話題博得了極高的關注度，儼然成為當年餐飲圈和互聯網圈的跨界典範。

實際上，黃太吉在收穫成功的同時，其核心產品煎餅也一直備受吐槽，然而，黃太吉被神化過後，就轉入O2O燒錢大戰和「免費」時代，在「並未獲得巨額盈利」時，又開啟了「百麗集團」的多品牌模式，現狀中，「牛燉先生」燉菜、「大黃瘋」小火鍋、「從來」餃子館等外賣品牌卻並未獲得同黃太吉曾經被追捧的待遇，最後神話破滅。

但歸根結底，黃太吉的成功之路其實是個「賣煎餅」的小事。只要是從事餐飲業的人都必須要明白一個道理：產品和盈利才是餐飲行業的本質。

古書言太生一，一生二三，三生萬物，老黃做到了三生萬物，卻忘了沒有一，萬物是生了也即滅的。

如果黃太吉好好做煎餅，認真做，是否會有不一樣的結局？這就是高築牆之聚焦法則：知道該做什麼，不做什麼，比能做什麼更重要。

2)、廣積糧之納賢法則：從來就沒有一個企業是被人才太多拖垮的

不說餐飲業，單單手機業就走過了一個偉大的時代，從最初的國產山寨時代到進入華為、小米和vivo、OPPO的國貨爭光時代，餐飲業也是改頭換面很明顯的一個行業，這些年，經常有聽說華為的某誰進入餐飲業，帶動了一個品牌，小米的某誰進入餐飲業捧火了一個品類。

樂凱撒創始人兼CEO陳寧表示，餐飲行業門檻很高，餐企是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和，得請到更多的跨界人才，而並非餐飲的專業人才。

所以樂凱撒公司除了專業技術崗位，高管盡數來自華為、寶潔、杜蕾斯等跨界大牛。在招人的任性方面，陳寧的要求是：總部非985的不要，非專業領域最牛的不要，甚至年齡比老闆大4歲的也不要。

結果在別人還在想樂凱撒這貨是不是瘋了的時候，它果然在市場中瘋了：樂凱撒用不到2年時間從18家開到超過100家直營店。

那麼，人才那麼多能用來做什麼，又不能蒸也不能煮，更不能湊成一桌打麻將。

曾經，樂凱撒宣稱其是榴槤匹薩的開創者，但是在消費者看來，呵呵，你自封榴槤匹薩的始祖關我們什麼事兒？筷玩思維則認為，人才就是用來幫品牌傳遞價值觀並且讓消費者認可的同時還能愛上它的一個過程。

樂凱撒說，人才是利潤中心，而不是成本中心。這些人才給樂凱撒帶來的利益是難以估算的。

3)、緩稱王之「墨菲」法則：無法打消一切會發生的壞事，低調找到出路才跑得快

作為一個古代打江山的初代皇帝其實非常痛苦，不僅要安撫手下的賢才士兵不要跑掉，還要面對各路起義軍的轟殺，更危險的則是現任末代皇帝手下保守派的反攻。

不過，餐飲業也好不到哪裡去，商業的反壟斷格局和百家爭鳴的模式就讓餐飲人焦頭爛額，傳統派的人怕創新派突然領跑，創新派怕市場不接納還被傳統派的人突圍。

現在的餐飲業，老路早被其他餐飲人踏沒了，要有優勢和找到賽道就只能找一個略微新點的切入口，但是這第一步是很痛苦的，即使得到不錯的市場反響也要面臨很殘酷的局面：後來者利用你打下的市場對你的品牌進行升級後輕易把你甩開。

很多人記住了第一個吃螃蟹的人，卻不知道第二個吃螃蟹的人才是贏家，只有成為第二才能得到第一個吃螃蟹的人留下來的經驗，才懂得，怎麼吃到最好吃的螃蟹。何況，商業的殘酷性帶來的不僅僅都是螃蟹，如果是一隻毒蜘蛛呢？

那麼，在商業中，餐飲人學會高築牆、廣積糧、緩稱王后，這和眾籌、資本的注入有什麼最直接的關聯？

要懂得做好餐飲，它的關鍵點在於眾籌、資本的目光和餐飲人心性這兩者的融合，在之前，餐飲業一直是餐飲人在走獨行路，直到互聯網時代中眾籌、資本將目光瞄準了餐飲業時，獨自前行知道路阻且長的餐飲人突然得到了加速器，那麼如果餐飲人心性不夠，覺得資金在手、天下我有，未築牆、不積糧、卻急稱王，那麼這對餐飲人和眾籌方、資本家來說都是致命的。

這幾年，一個根正苗紅的餐飲新銳前途一片光明後，得到資本寵愛而完犢子的案例，就不少，新式茶飲領域的「佼佼者」：茶香書香，它就在其中倒下了。

據資料，就在2017年，這則「元旦起，茶香書香已停止經營」消息一出，在業界激起千層浪。

2011年12月底「茶香書香」首家門店開業，一個月後即創下150平日營業額破萬的紀錄，也成為商場里排隊的現象級門店。隨後20個月的時間，拿到融資的茶香書香迅速開設了9家門店，並且很快收支打平。這貌似前路一片陽光卻遇到了2017年的閉店通知。

這次失敗原因，創始人羅軍說：「由於股東原因，從元旦起停止了茶香書香的經營」，同時羅軍又說：「我們的模式是走的通的，問題出在股權的頂層設計上。」一語驚醒夢中人，在資本介入後，儘管是茶香書香品牌的創始人，但羅軍團隊已經失去了決策權。

隨著創始團隊與資本方在經營問題上出現分歧後，最終導致茶香書香終結。

這是互聯網時代後餐飲業的「新死法」，隨著資本的加入而讓公眾震驚，原來創業還能「有錢死」，震驚之餘餐飲人還明白了，拋開餐飲業自身談其他，都是敗局的開始。

另一方面，很多餐飲人拿到資金後，就拋開規則，瘋狂試錯，造就了多少陌路，其中互聯網餐飲品牌，這幾年一直在玩概念，卻忽視了自身還需多修鍊內功，只有明白自己該做什麼，知道怎麼做才是餐飲人應該思考的，做到了，外來資本才能帶著餐飲人一起飛啊。

穿上互聯網外衣，再藉助外來資本力量，就能在風口上飛，而在商業中，最關鍵的不是研究怎麼飛得更高，而是要扒開互聯網的外衣，去研究餐飲業之根本。

無論風有多大，無論互聯網的外衣多暖和，歸根到底，離不開的還是餐飲自身之根本，風總會停止，互聯網的外衣總要脫下，一切都在變，不變的是餐飲業之根本。

將一切目光回歸餐飲業自身，聚焦目光在自己身上，比去研究怎麼討好資本、怎麼上眾籌更重要，成敗的命運終究握在餐飲人自己手裡。懂得這一點，在眾籌和資本注入的新推手作用下，被捧上天並不難。

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