茶葉的六大分類與製作方法

茶葉製作技術的發展經歷了漫長的歷史過程以及複雜的變革，每一類茶的出現都相應地帶動了制茶技術的革新。一種茶如果只有鮮葉，是不足以承載整個茶文化的，只有用代代相傳的制茶工藝來表現，才能夠將茶的內涵和博大精深表現出來。

綠茶的製作與分類

綠茶最大的品質特點就是「三綠」，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶;按照乾燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶;按照品質的不同，又可以分為名優綠茶和大宗綠茶。

綠茶是以採摘鮮葉為原料的，它的製作流程主要包括殺青、揉捻、乾燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

揉捻：揉捻的目的是適當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉捲曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是藉助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出後，製作後的成茶滋味會變得更加香濃。

乾燥：乾燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。乾燥的方法主要有炒干、烘乾、晒乾等。

白茶的製作與分類

白茶是我國的特有茶類，是由宋代三色細芽、銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是「銀葉白湯」。白茶按照茶樹品種與鮮葉採摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的製作主要包括萎凋和乾燥兩道工序。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過後並沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種製作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黃茶的製作與分類

黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是「黃湯黃葉」，黃茶按照採摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

黃茶的製作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、乾燥等工序，其中殺青和悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。

殺青：殺青的目的是揮發掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多酚酶的活性，散發出青草味，形成黃茶清純的香氣特徵。

悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。

青茶(烏龍茶)的製作與分類

青茶最初起源於福建省，是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，沏泡後的葉底常呈現「綠葉紅鑲邊」的特徵。根據產地以及製造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及台灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

曬青：曬青的目的是散發出鮮葉內的部分水分，使葉內物質發生化學變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，這一步驟是在陽光下進行的。

涼青：是在室內進行自然萎凋的。這一步驟是把曬青後茶葉放在室內陰涼處使熱量散失，讓水分得到重新分布，以利於下一步驟的進行。

做青：也稱搖青。是在萎凋後將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

殺青：殺青的目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發酵，防止茶葉繼續變紅，進一步揮發出茶香，形成茶葉穩定的品質。

揉捻和烘焙：這兩個步驟是用來造型的，以便於茶葉變成球形或條索形，揉出茶汁，使茶湯更加香醇濃厚。

紅茶的製作與分類

紅茶已有400 多年的歷史了，主要起源於福建武夷山一帶。在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。根據生產歷史的先後以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的製作主要包括萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序，小種紅茶在製作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

萎凋：將鮮葉進行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內含物得到轉化，從而使葉片變得柔軟，既容易造型，又可以為揉捻和發酵做準備。

揉捻：破壞葉細胞，揉出茶汁，揉緊茶條，為充分發酵創造條件;同時塑造美觀、緊結的條形。

發酵：多酚類等成分發生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特徵;同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

乾燥：蒸發水分，緊縮茶條，進一步提高了香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量，防止茶葉陳化變質。

過紅鍋：製造小種紅茶的特殊工藝。過紅鍋的主要目的是停止發酵，保留髮酵過程中產生的大量對茶品質有利的成分，避免發酵過度，使茶湯更加醇厚，並且增進小種紅茶的香氣。

熏焙：將茶葉放在烘青間的吊架上，下面放沒幹的松木燒灼，當松煙上升被茶葉吸收後，干茶便會帶有獨特的松香味。

黑茶的製作與分類

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。根據產區和製作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的製作主要包括殺青、揉捻、渥堆、乾燥四道工序。

殺青：在高溫快炒的情況下炒成暗綠色。

揉捻：茶葉經過殺青之後，揉捻、晒乾就可以製成黑茶的原料茶了。

渥堆：把揉捻後的茶葉堆積起來，保持一定的溫度和濕度，用濕布蓋好，然後發酵。

乾燥：如果製成緊壓茶，當茶葉變軟後，可以進行壓制、乾燥