新加坡味道的三個層次(12.5.8)

新加坡是多元文化交融的國度，有多種不同的信仰和習俗，但這並不妨礙人們對美食的同等熱愛。從清晨六點到深夜兩點，從露天熱鬧的小販中心到精緻高檔的料理餐廳，從博大精深的東方美食到講究情調的西式餐飲，新加坡國民的生活充滿了食物的芳香。而他們對食物的講究，從挑選食材就開始了。

轉機前先打球：

汶萊航空球場（RBA）

這個球場會成為很多來汶萊的球友的選擇。因為它距離機場實在是太近了。我們在揮杆的時候，汶萊皇家航空的飛機就在前方几百米處移動，簡直讓人懷疑小白球砸到機翼是否會不太好。因為汶萊本來就是亞太地區飛往澳大利亞等地的中轉地，這個球場特別適合轉機的人在時間允許的條件下打9個洞，洗個澡再飛。而由於航班少，距離機場近卻沒有太大噪音，這成為了它更大的優勢。

RBA球場有15年的歷史了，佔地130公頃，最近剛剛翻新過。球場的地勢非常接近東南亞的風格：寬闊平坦，設計上有英國古老球場的特色。但雖是平場，難度也不小。沙坑與湖泊眾多，有整整15個洞都要克服水障礙。怕水的球友可得悠著點。最難打的洞要數12號、13號和17號洞。

在14號洞，我們看到場邊有一排別墅，卜當說那都是中國人買的，「中國人有錢呵。」在汶萊生活的華人確實很多，打球的人也不少。球場索性在休息亭的衛生間里都標設了中文。原來在隔壁機場工作了18年的卜當剛來到球場不久，他的妻子也在機場工作，他們家在西部都東區，如今在距離球場五六分鐘的地方租了房子。卜當認為：再過二三十年，中國一定會超過美國。

在汶萊球場里拍照和打球，我發現：碰到的每一個人都對我們抱以微笑。甚至連打球的客人在聽說我們是來自中國的專業媒體後，也熱情歡迎拍照。陌生的友好將我對穆斯林的距離感消磨了。這是一個富饒友善而且治安奇好的小國家。「有一次，6個香港人到我們這兒打球，穿金戴銀，開始還有點擔心，後來發現很安全，因為根本沒人在乎！」卜當笑說。

第一層走進食材市場

由於新加坡的國土面積僅為714.3平方公里，相當於廣州的十分之一，農業在三大產業中所佔的比例很小。因此，儘管身為全球最為富裕發達的國家之一，新加坡本國的自然資源卻極為有限。這個國家所用的物資有80%以上需要進口，甚至包括沙石和水。不過，這並不代表新加坡物資匱乏，相反，便利的地理位置和發達的交通網路使新加坡從鄰國馬來西亞、印度尼西亞，稍遠的中國和澳大利亞處獲得許多豐富優質的產品。再加上新加坡歷史文化的影響，使得這個國家的食材如萬花筒般精彩。

新加坡的食材市場以地方特色作區分。比如以中菜為基調的南洋美食，其食材主要來源於以中荅魯市場（Tiong Bahru Market）為代表的室內市場。這家建立於1955年的市場，是新加坡食材市場現代化的開端。過去，在當時仍稱為Seng Pho市場的商戶只是沿街叫賣的攤販，檔主常常因為露天售賣不合法而需要東逃西藏。疲於這種不穩定的商業模式，攤販們集結起來向新加坡政府申請建立合法的市場。於是，由新加坡改良信託局（Singapore Improvement Trust）負責，一座實驗性的現代化市場中荅魯正式成立。

今天，新加坡室內市場大多參照中荅魯的結構模式。分為兩層的市場首層是鮮花、食材以及日用雜貨商鋪，二層是地道特色的美食小販中心。「食材市場每天只在上午至下午兩三點的時間營業，小販中心則全天營業。」導遊Summer介紹。

走進市場，由國家環境部（National Environment Agency）負責監管的內部空間乾淨整潔，一樓的食材按照蔬果、蛋類、肉類、海鮮等分區，前來購買的人除了當地人，也有居住在此的外國人。仔細留意這些攤檔的招牌，發現不少標有「健康Healthy」、「有機Organic」的字樣。「市場里的攤檔，包括二樓的小販中心，都有一些相關的標記表示該商鋪售賣的是健康食品。新加坡鼓勵國人使用更健康的食材，比如健康油、用糙米代替白米、多食用蔬菜等。針對自願參加該政策的商鋪，保健局便會頒發相應的牌照。」Summer說。

在新加坡馬來族群文化中心的芽龍士乃市場（Geylang Serai Market）同樣有類似的標記。「新加坡照顧到不同民族的需要，在這裡看到不少帶有halal字樣招牌的店鋪。這是指該店的肉類嚴格按照伊斯蘭教律法來屠宰。」走進具有明顯馬來建築特色的市場，Summer指著其中一間攤販介紹道。

空氣中瀰漫著明顯的香料味，芽龍士乃市場是能引發廚師無限創意的地方。店鋪里售賣的食材具有明顯的馬來特色，其中，各式香料和香草是最為吸引的產品。生薑、薑黃、高良姜、檸檬草、咖哩葉、香蘭葉、蝦醬、辣椒……，按照分量和搭配包裝好。不光種類繁多令人目不暇接，繽紛的色彩也成了一種視覺欣賞。

除了東南亞風情的市場，高端料理所需要的食材也能在一些超級市場或美食店找到。相對集中的地方是近幾年興起的美食休閑創意園鄧布西山（Dempsey hill）。位於新加坡植物園對面的小山丘，鄧布西山曾是英軍軍營以及後來的新加坡國防部所在地。保留了蔥鬱的林木和舊時的英式建築，今天的鄧布西山集合了充滿格調的餐廳、咖啡館、傢具店以及畫廊。

而jones the grocer是其中一家最受歡迎的食材及咖啡店。源自於澳大利亞，jones the grocer搜刮來自全球各地的高品質食材，對美食有執著追求的愛好者能在這裡找到法國的黑松露、地中海海鹽、義大利黑醋、印度茶葉、自然健康的蜂蜜和果醬以及上百種芝士等食材。琳琅滿目的貨品歸類細分，即便是挑剔的大廚也會感到滿意。像這樣的高端食材店還有Culina，這一家所供應的生蚝、肉類、蔬果、牛油以及各式葡萄酒則給饕客不同的選擇。顯然，鄧布西山為新加坡的食材市場補缺了高端的部分，使得這裡的食材結構更為全面完整。

第二層 美食界的代表力量

儘管新加坡擁有許多美食，縱然這裡只是一個小國，但無論問哪一位新加坡人，要他形容新加坡的美食是怎樣的，他都很難給出一個定義。就像Wild Rocket的老闆兼主廚Willin Low（劉偉仁）所說：「要形容什麼是新加坡味道，真的太難了。因為新加坡的美食有很多影響，包括馬來、印度、華人等，各種風味相互作用相互交融，所以很難用一種味道來形容。相對泰國等地，新加坡的美食味道會有些模糊。」然而，正是這種模糊而複雜的味道讓新加坡大廚擁有更多創作的空間。

說起新加坡廚藝界的代表力量，當地人皆會提及Willin和Sky on 57的Justin Quek（郭文秀）。在Wild Rocket見到Willin，比想像中更具活力和熱情，也即刻明白方才所品嘗的那些菜肴為何如此具有征服人心的力量。Willin把自己的作品形容為現代新加坡美食，「每一位來到Wild Rocekt的食客，若能試試嘗鮮菜單，便會對新加坡味道有個印象。」前菜高湯雞粥、虎蝦柚子沙律，主菜海鮮醬櫻花蝦意麵，馬來風味沙律配烤智利鱸魚，甜品椰糖香蘭布丁和雙色花生糖雪糕，每一道都是Willin對新加坡的認識和記憶。

自小就愛吃而挑食的Willin在英國讀書時因為太想念新加坡味道而打開烹飪大門，「英國沒有地道的新加坡食材，只能找類似品替代。儘管煮出的菜肴看起來不太像新加坡美食，但吃下去，就會發現，這就是新加坡。」原來，Wild Rocket那些現代摩登的美食正是源於這樣的理念。沒有接受過正式烹飪課程，餐廳里所有的菜肴都是Willin自己對食物的喜愛和想像，以及從不斷的旅行中獲取創意靈感。「正因為沒有烹飪課程的約束，才讓我的想像更廣闊和發散。」Willin如此說。

Wild Rocket的出色，在於Willin將新加坡人家的家常食材和配料貫穿於整個菜單中。「比如烤智利鱸魚，沙律所使用的醬汁是小蝦米發酵而來，這在普通的新加坡家裡都可找到。我覺得用不同的方式讓這些屬於新加坡平常人家的味道出現在我的菜肴里是一件很好的事。」

與Willin不同，Justin學習正統法國菜出身，但他們對新加坡味道的理解是一致的，只是演繹手法各異。來到Sky on 57，餐廳如其名，位於金沙灣酒店一號塔樓的57層。開業一年多來，由於佔據獨特的地理位置以及Justin深得眾饕客的心而天天客滿。在每個時尚大都市均致力於發展高空精緻料理的今天，Sky on 57無疑是佼佼者。

美食愛好者心目中的Justin是正統法式料理的代表，不過，這一次Justin闊別六年後回到祖國，決定運用這些年來積累的法式烹調技術和經驗，將伴隨自己成長的新加坡風味重新演繹。「在Sky on 57，我們展現的是現代新加坡美食。遵照傳統的新加坡菜肴，使用更優質的食材或考究的技巧進行升級改良，創造屬於我們的特色美食。」Justin廚房團隊里的得力助手Jason說，「我們不將自己的美食叫fusion，因為fusion有時模糊了食材的個性，而我們則相反。」Jason一再強調，不管在食材上添加什麼配料或技術，都以增添食材原有的風味為準則，而非掩蓋其個性。

以廚師推薦里的波士頓龍蝦配亞式黑椒汁為例，這道菜的原型是新加坡著名的香辣蟹。Justin以波士頓龍蝦代替傳統的肉蟹，醬汁儘管是法式餐飲常見的黑椒汁，但加入亞洲特有的各式香草加以烹調，一入口即能讓人聯想起那道經典的新加坡菜肴。另一道爐烤毛利湖草飼牛排佐粉紅椒也有異曲同工之妙，看起來穿上了時尚的法式外衣，但只要細細品嘗，便能辨認其濃郁的南洋個性。這就是Justin擁有眾多擁躉的原因，他用源源不斷的創意和靈感，對新加坡味道做各種生動的演繹，讓人一次又一次重新發現美味新加坡。

第三層 娘惹美食，傳統文化的符號

在新加坡眾多美食中，娘惹菜系是一個獨特的存在。不僅因為它的風味和烹調技巧，更在於它是一種文化的象徵。娘惹（Nonya）是現在人們對新加坡土生華人的代稱，事實上，自17 世紀來到馬來群島定居的華人後裔統稱為土生華人，馬來語Peranakan。而娘惹指的是未婚土生華人婦女，峇峇（Baba）則是男性土生華人。「土生華人看起來與華人相似，但其實他們在保留了漢文化傳統的同時，也受到了馬來、印度、印度尼西亞以及葡萄牙、荷蘭等西方文化的影響，擁有自己在飲食、語言和衣著方面的獨特風格。」Summer說。

來到反映土生華人生活方式的加東如切區東海岸路，兩旁聯排整齊的房屋每一棟都有濃郁的色彩，香芋紫、蘋果綠、檸檬黃、海天藍……分為上下兩層的建築一眼就可看出其中西融合的個性，上層是地中海式的拱形百葉窗和科林斯式柱子，下層卻有中式的裝飾牆面和深褐色木門，有些還吊著傳統的燈籠。「最特別的是他們的大門。由兩扇護欄式小矮門pintu pagar和普通的房屋柵欄門相結合，白天只關閉半高的pintu pagar，這樣就能在保證私密性同時使室內空氣充分流通。」Summer解釋道。

在這裡，金珠廚藝館是其中一家代表性餐廳。建立於1945年，金珠起初只是為解決生計而在露天售賣的肉粽攤檔。在當時肉粽只在龍舟節才出現的年代，李金珠女士的創舉出人意料地受歡迎。於是，隨著時代的變遷和新一代接班人的加入，金珠由粽子攤檔變成了遠近聞名的娘惹菜館。

中午時分到達，金珠的第三代負責人之一Edmond已在等候。熱情的招呼過後，Edmond邊指引往角落的深木色樓梯邊說，「第一次來到金珠的客人，我們都會先帶領參觀二樓的娘惹展覽館。在這裡，無論傢具擺設、家居裝飾品還是可售賣的服裝、珠鞋和音樂，都是土生華人文化的一部分。此外，這裡也設置了小吃品嘗、娘惹粽子以及珠鞋製作演示等項目。」

Edmond表示，在土生華人的文化中，漢文化仍佔據了70%。同樣，娘惹美食也以中餐為基調。「以前，舊華僑在新加坡很難找到中國食材，只能在這裡尋找替代品。漸漸地，利用當地食材製作的中式菜肴，再加上馬來、印度等風味的影響，漸漸形成娘惹菜的個性。」

巴東臭豆、黑果燜雞、燉豬肉、魚頭爐，一道道傳統的娘惹菜呈上來，皆有著鮮艷明亮的色澤，同時散發獨特的南洋風味。

據Edmond介紹，在娘惹的廚房裡總能找到薑黃、生薑、蔥姜、細洋蔥、蝦糕等香料以及檸檬、青檸、羅望子、青芒果、柑橘葉片、椰奶等配料。「稍帶點酸辣和酸甜是娘惹菜的基本口感，而複雜的香料和香草的使用則能替代人工添加的調味品，更天然健康。」有意思的是，土生華人的美食有許多也喜歡取其寓意。「比如我們的傳統糕點黃梨塔，就因為黃梨用福建話說類似『旺來』，象徵了吉祥。」