2017年小龍蝦產業消費趨勢報告

目前，小龍蝦正橫掃餐飲界，紅通通、火辣辣的小龍蝦成為餐飲夜宵屆「第一網紅」。根據攜程美食林數據，近日「小龍蝦」關鍵詞搜索量環比暴增3000%，而近期官方發布的《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》更是讓小龍蝦成為時下最火爆的話題。

一、小龍蝦產業發展現狀

（一）小龍蝦產業發展歷程

小龍蝦原產北美洲，於20世紀30年代經日本傳入中國，在南京周邊地區逐漸繁衍開來（如盱眙境內的陡湖、洪澤湖等），最後遍布中國大江南北，為眾吃貨增添了一道必不可少的美食。事實上，小龍蝦在進入中國後的發展並不一路順遂，而是頗經歷了一番曲折。

1930年代引進之後，在接下來的半個世紀中，小龍蝦一直被用作寵物餌料來放養，當時並沒有多少人喜歡食用。到2003年，中國小龍蝦產量不到5萬噸，而三年後這一數據變成10萬噸，與美國不相上下。

2006年，小龍蝦迎來了人生中又一道坎。由於網上突然出現「小田螺和小龍蝦不幹凈」的報道風，導致小龍蝦市場一度萎靡。直到2013年新京報刊登一篇闢謠報道，為小龍蝦正名，至此謠言止息。可以說，2013年是小龍蝦發展的一個分水嶺，也是小龍蝦重生的關鍵一年。根據百度指數，此前搜索指數最高只有3300左右，但這一年指數最高值跳到12809。

2013年的闢謠，讓人們被冰封的熱情迅速燃燒起來，小龍蝦也順勢得以發展。

（二）中國小龍蝦供需現狀

1、小龍蝦消費規模

小龍蝦具有明顯的季節性特徵，每年的小龍蝦旺季集中在5-8月，5月份準備出蝦，8月份最盛，9月份開始淡出，目前正是吃小龍蝦的好時節。數據顯示，2017年京東「618」當天，兩個小時內小龍蝦品類產品銷售同比增長2562%，僅紅功夫小龍蝦一款產品，零點過後五分鐘內，銷量便飆升至15000盒，相當於45萬隻。可見，中國吃貨的力量不可小覷。而官方發布的數據也顯示，2016年國內共消費了87.93萬噸小龍蝦，同比增長17.43%。

在中國餐飲市場上，小龍蝦的來源主要分為人工養殖、野外放養和進口，其中99%以上的小龍蝦來自中國本土（其中約95%為養殖蝦），進口小龍蝦佔比不到1%。2016年，國內消費的87.93萬噸小龍蝦中，進口蝦佔比僅為0.41%；本土小龍蝦消耗87.57萬噸，佔比99.59%。

我國主要從紐西蘭、台灣等地進口小龍蝦，主要銷往高級餐廳或作為高檔禮品，以滿足消費者需求。從進口量來看，2014-2016年中國進口小龍蝦從3931噸下降至3633噸，進口小龍蝦在國內市場地位進一步下降。

2、小龍蝦供給規模

目前，我國95%的小龍蝦為養殖蝦，隨著小龍蝦養殖面積的不斷擴大，小龍蝦產量也不斷提升，到2016年中國小龍蝦養殖產量已達85.23萬噸，同比增長17.85%；加上捕撈產量，2016年全年小龍蝦產量達89.91萬噸，中國已成為世界最大的小龍蝦生產國。

自2000年「蝦稻連作模式」以來，中國不斷創新小龍蝦養殖方式和技術，使小龍蝦養殖面積不斷增長，到2016年小龍蝦養殖面積已超過900萬畝。此外，近幾年市場需求端的強勁發力，也是小龍蝦養殖面積快速增長的一大促因。

目前，國內生產的小龍蝦主要用於內銷，僅少量用於出口。此外，近年來由於國內市場小龍蝦需求增加及價格迅速上漲，很多出口企業紛紛轉向拓展國內市場，小龍蝦出口進一步下降。

2014-2016年，受國內消費刺激及技術性貿易壁壘影響，中國小龍蝦出口量呈下降趨勢，從2014年的2.98萬噸下降到2016年的2.34萬噸，外銷比例也從4.32%下降至2.60%。從出口價格來看，2007年以來小龍蝦出口單價總體呈上升趨勢，但2016年受國際蝦價下跌影響，出口單價出現下滑。

從出口國來看，我國小龍蝦主要銷往歐美市場，美國和歐洲占出口市場的80%以上，2016年小龍蝦對美出口額為1億美元，占出口總額的38.6%。儘管我國小龍蝦出口總量不到3萬噸，但仍佔據歐洲小龍蝦市場90%的份額，可見國外小龍蝦市場需求遠不如中國。

（三）小龍蝦產業鏈解析

1、小龍蝦全產業規模

21世紀以來，我國小龍蝦消費市場持續放大，產業鏈不斷延伸，從上游養殖到下游消費，形成了一條千億元的完整產業鏈。根據《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》發布的數據，2016年中國小龍蝦經濟總產值達1466.1億元，其中以養殖業為主的第一產業產值564.1億元；以小龍蝦加工為主的第二產業產值達102億元；以服務為主的第三產業產值達800億元，分別佔比38.5%、7.0%和54.6%。從產業結構來看，小龍蝦產業是典型的以餐飲服務等第三產業為主要驅動力的產業。

2、小龍蝦產業鏈解析

在強勁的市場「剛需」下，小龍蝦產業從最初的「捕撈 餐飲」逐漸發展成集「苗種繁育、健康養殖、加工出口、餐飲物流、節慶文化」於一體的產業鏈條。從「池塘到餐桌」中間經歷了各種環節，每個環節都相輔相成，在發展過程中相互促進也相互制約。

3、產業鏈各環節發展解析

（1）養殖

養殖戶位於產業鏈上游，一定程度上決定了小龍蝦的成本。目前，小龍蝦養殖企業通過自購蝦苗，進行養殖。最開始的小龍蝦明星產地是江蘇盱眙，後來湖北潛江採用了蝦稻連作的方式，目前產量是盱眙的2倍多。根據官方發布的數據，2016年小龍蝦養殖產量居前三的地區均位於湖北省，分別是監利縣、洪湖市和潛江市，湖北省已經成為全國小龍蝦養殖大省，養殖面積和養殖產量均為全國第一，佔全國小龍蝦養殖面積和養殖產量的一半以上。

同時，近兩年湖南省養殖規模快速增長，2016年養殖面積和養殖產量分別為112萬畝和5.6萬噸，分別同比增長219.3%和220.0%。

（2）加工

我國小龍蝦加工業發展始於上世紀90年代，江蘇等省捕撈野生小龍蝦加工成凍熟蝦仁、帶殼整蝦、凍熟鳳尾蝦等幾大類產品出口至歐美地區。近年來，越來越多的小龍蝦深加工副產品面世，形成了蝦仁、蝦尾、原味整蝦、調味龍蝦等基礎加工產品，以及甲殼素、殼聚糖、甲殼低聚糖等精加工系列產品，並出口日本、歐美等國家和地區，其中歐洲的氨基葡萄糖硫酸鉀鹽90%來自於我國江蘇省。據不完全統計，僅湖北和江蘇兩省相關龍頭企業，甲殼素及衍生產品的年產值已超過25億元。

（3）餐飲

目前，我國已經形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌，有效推動了小龍蝦餐飲消費向深度發展，小龍蝦無論是門店數量、消費量、口味品種還是人均消費都快速提升。

1）門店數量野蠻生長

餐飲消費在提升小龍蝦市場需求方面發揮了重要作用，在3萬億的餐飲消費市場中，小龍蝦就佔據了7%-8%的份額，成為名副其實的單品王。

2015年可以算是小龍蝦「網紅」的元年，全國興起的小龍蝦外賣項目超過千個，其中北京達200多個，大蝦來了、蝦baby、閃電蝦等品牌也都在2015年成立。進入2016年，小龍蝦越發火爆，開小龍蝦店的生意達到了歷史的最高峰，其中，湖北省專營小龍蝦餐館數量超過1.5萬家；合肥市打造了龍蝦美食街區，龍蝦專業店達800家。

根據美團發布的報告，2016年一線城市平均開業500多家門店，二線城市開業200多家，三線城市及以下新開30多家，這些僅代表專業龍蝦館的開店數量，而還有許多餐廳、火鍋店、燒烤店甚至星級餐廳也加入了賣小龍蝦的隊伍。例如。新辣道、麻辣誘惑、良品鋪子、周黑鴨、海底撈等，都加入了小龍蝦大軍。良品鋪子早於2015年夏季就研發推出一款小龍蝦零售，初步建立起小龍蝦在休閑食品中的地位；周黑鴨於2017年5月在武漢推出了自己的小龍蝦品牌——「聚一蝦」，宣布進軍小龍蝦市場；而海底撈也戰略投資了以小龍蝦飯為切入點進入快餐市場的「海盜蝦飯」。

相對於其他成熟產品來說，小龍蝦從街邊排檔到高檔餐桌，從田間到舌尖，蜂擁進了無數企業。而門店數量的激增以及消費人群的增加，讓小龍蝦消費量也急速增長。2016年，中國共消費小龍蝦87.93萬噸，同比增長17.4%。

2）口味繁多

小龍蝦市場的火爆，離不開它的大眾口味。為了提升在小龍蝦市場的競爭力，各地積極加大小龍蝦菜肴的研發，形成了一大批小龍蝦知名菜肴，如十三香小龍蝦、蒜香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、咖喱小龍蝦、干煸小龍蝦、油燜小龍蝦、小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、滷水小龍蝦……僅江蘇省南京市，就開發了擁有20多種口味的小龍蝦「金陵鮮韻」系列；湖北省潛江市的「油燜大蝦」獲「中國名菜」稱號，近年來又創新了「蒜茸蝦」、「清蒸蝦」、「鹵蝦」等新菜品，有效拉動了當地餐飲消費。

（4）節慶文化

小龍蝦「熱潮」催生了多種多樣的節慶活動，各地積極舉辦各類小龍蝦節、小龍蝦生態旅遊、蝦王爭霸賽、小龍蝦美食評鑒會等節慶活動，成為提升品牌、拉動消費、增加收入的重要手段。據不完全統計，目前全國每年直接參与小龍蝦節慶活動人次超過8200萬，通過微博、微信等網路平台轉發相關信息1.6億條。例如，江蘇盱眙2001年起開始舉辦「中國盱眙國際龍蝦節」，湖北潛江連續7年成功舉辦「中國潛江龍蝦節」；安徽合肥連續16年成功舉辦龍蝦節，成為當地一項重大民俗性節慶和地方特色品牌節日。此外，江西、湖南等地區也成功打造了不同形式的龍蝦節慶活動，成為各地城市名片。

備受國人喜愛的小龍蝦，不僅拉動了餐飲產業鏈上下游，催生了各種節慶活動，還促進了旅遊業發展，掀起美食旅遊熱潮。根據攜程旅遊數據顯示，小龍蝦消費正不斷促進旅遊業發展，不少消費者青睞去盱眙、潛江等小龍蝦「明星」產地享受旅行與美食，帶動當地酒店預訂快速升溫。其中，北京、上海、廣州等城市的「吃貨」最為雲集，為了吃到盱眙的「十三香龍蝦」和潛江的「油燜大蝦」，越來越多的消費者不遠萬里來到小龍蝦的「明星」產地嘗鮮。根據攜程數據，盱眙、潛江、監利、岳陽、長豐、九江、金湖、赤壁、益陽、興化這十大明星產地，在遊客中最受歡迎，部分吃貨專門打「飛的」去小龍蝦產品品嘗美食。

受益於此，2017年夏季小龍蝦各大產地迎來客流高峰。攜程數據顯示，2017年6月至8月底，盱眙、潛江、金湖等地高星酒店預訂都極為緊張，部分熱門房型被預訂一空，前往淮安、武漢等地機票十分搶手。

（5）物流運輸

物流運輸貫穿整個小龍蝦產業鏈。絕大部分小龍蝦通過公路運輸，運至集散中心，部分有合作的直接運至龍蝦館。由於運輸過程小龍蝦死亡率高，口感下降，小龍蝦的運輸成為制約行業發展的一大痛點。

（四）小龍蝦產業發展痛點

儘管小龍蝦產業規模巨大，市場前景可期，但小龍蝦一直以來都面臨著供應鏈上的痛點：季節性限制、運輸過程中的損耗等，都在一定程度上限制著小龍蝦產業的發展。

1、季節性供應短板

小龍蝦季節性周期明顯，夏季市場需求旺盛，進入冬季就急劇萎縮。由於小龍蝦要過冬，一到冬天就缺少貨源，因此一年只有4個月生意可做，一到淡季各地都會出現小龍蝦店鋪歇業或倒閉潮，「4個月賺，4個月平，4個月虧」是小龍蝦行業的常態。

此外，冬季由於貨源奇缺，價格通常是夏天的數倍，並且產量及其不穩定。每年的6-7月上市旺季期間，小龍蝦價格最低；春冬季上市淡季期間，價格逐漸提升。以2016年為例，一年之中6月份小龍蝦價格最低，在40元/公斤左右，1-3月以及10-12月價格在50-60元/公斤左右。一邊是成本上升，一邊是用戶需求下降。在春冬季節，小龍蝦用戶需求是夏季的1/5甚至1/10，如果商家持續營業，整個淡季處於虧本之中。

2、運輸損耗

小龍蝦在運輸過程中易損耗是行業的另一大痛點。小龍蝦主要集中在長江中下游地區，遠距離的運輸成本高，時間長，死亡率高（湖北運往深圳死亡率達10%左右），且長時間的運輸影響肉質的口感，尤其是在活蝦和死蝦口感差異較大的前提下，小龍蝦捕撈後的保存和運輸，一直是制約整個供應鏈的因素之一。運輸和保鮮的技術成本高，很多餐廳都選擇在當地採購，也導致餐廳向外地擴張受到制約。

目前，有部分公司瞄準小龍蝦運輸問題，採用養殖地建工廠，一條龍清洗、高溫烹飪、零下18度速凍鎖鮮的方式，實現了無損運輸；而湖北潛江也積極構建一條龍冷鏈物流服務機構，開通貨運物流、客運專線幹線及航空物流，實現在12至18小時送達全國各地，保障小龍蝦運輸成活率和品質。儘管如此，我國尚未建立起完善的全程冷鏈配送體系，而速凍鎖鮮技術也有待提升，小龍蝦的運輸仍面臨不少問題。

3、供應鏈分散，缺乏統一的生產規範和標準

儘管小龍蝦已經形成一個完整的產業鏈，但是行業的標準化卻未能完全統一。例如，養殖方式的不同，養殖地水質、天氣、溫度等環境的不同都對小龍蝦的品質有直接影響。僅江蘇一省，其養殖方式就包括池塘養殖、魚和小龍蝦混養、小龍蝦與河蟹混養或者是稻田養殖等，加上各地環境的影響，各產地的小龍蝦品質、大小各不相同，售價也相差較大。

二、小龍蝦消費現狀及趨勢

（一）小龍蝦消費現狀

1、區域消費分析

從國內市場來看，小龍蝦的消費主要集中在華北、華東和華中地區大中城市。從消費量來看，北京、武漢、南京、上海、合肥、杭州、常州、無錫、蘇州、長沙等城市年消費量均在萬噸以上。同時，近年來隨著小龍蝦市場的火熱，消費區域不斷向外擴展，重慶、成都、青島、大連等城市，小龍蝦消費熱情日益提升。

此外，2017年天貓超級專享日出售的小龍蝦，也顯示北京、上海、深圳等一二線城市對小龍蝦態度最為熱情。

2、消費場景選擇

小龍蝦主要可以分為餐飲和零售兩大市場，這兩大市場均有線上和線下銷售，並以餐飲市場為主。

在餐飲市場，小龍蝦的銷售渠道主要分為三種，一種是傳統的夜宵大排檔模式；第二種為主打小龍蝦菜品的品牌餐飲企業，如麻辣誘惑、花家怡園、眉州東坡等；第三種是小龍蝦外賣模式，互聯網外賣平台的興起，拓展了吃小龍蝦的場景——讓小龍蝦從餐廳走向家中，也使其成為最受歡迎的夜宵單品之一。儘管小龍蝦外賣市場火熱，但依然無法撼動線下巨大的堂食體系。數據顯示，目前80%的小龍蝦依然是通過堂食渠道（包括夜宵攤）渠道售賣，只有20%的小龍蝦是通過互聯網渠道售出，外賣模式仍有巨大的提升空間。這主要由小龍蝦自帶的社交屬性決定的。

小龍蝦的味道只是開啟消費者呼朋喚友去吃小龍蝦的大門，而「一起吃」和「社交性」才是小龍蝦市場爆發的原因。跟朋友一起，在夜宵市場的店面或夜宵攤上一邊剝著小龍蝦，一邊聊天，打破了玩手機等交流限制，大快朵頤之後無形中緩解了生活和工作壓力。而濃重的市井文化色彩和極強的社交屬性決定了在夜宵攤吃小龍蝦具有極大的市場需求。

此外，良品鋪子、周黑鴨等將小龍蝦從大排檔搬進零食屋，進一步擴展小龍蝦的消費場景。這種消費場景主要為電商模式，但是面臨著味道、口感等問題。例如，周黑鴨於2017年5月推出「聚一蝦」品牌，進軍小龍蝦市場後，股價曾一路高漲，獲得資本肯定，然後上市近一個月，便在口感、價格、用戶體驗等方面被消費者吐槽，股價也受到波及。因此，小龍蝦零食消費場景面臨著不少問題。

3、口味偏好分析

儘管小龍蝦擁有近百種口味，最受歡迎的還是十三香、蒜香、麻辣/辣等傳統主流口味，這三種口味佔據了總推薦菜品的46%。

此外，不同城市生活飲食習慣不同，對小龍蝦口味的偏好也不盡相同。例如，上海人偏愛十三香的同時，會挑選冰鎮、冰爆小龍蝦嘗鮮；江蘇人則喜歡蒜蓉小龍蝦；青島人的餐桌上多是啤酒小龍蝦和爆炒小龍蝦，而北京人則會選擇香辣和萵筍兩種口味；廣州人偏愛油燜小龍蝦，其他各種口味也喜歡。

4、消費者群體分析

從消費者年齡分布來看，小龍蝦的消費受眾以20-39歲的年輕群體為主，而50歲及以上消費群體和19歲及以下消費群體佔比最少。其中，外賣小龍蝦則以80、90後為主流消費群，他們具有一定的消費能力，且年輕時尚、容易接受新鮮事物，而網上訂餐外賣平台的出現也培養了他們的消費習慣，因此對外賣小龍蝦接受能力較高。

從消費者性別分布來看，夜宵屬性極強的的小龍蝦較受男性消費者喜愛，而小龍蝦與啤酒的絕佳搭配為他們提供了良好的夜宵選擇。同時，由於小龍蝦富含高蛋白、肉少營養豐富，吃了不容易長胖，也深受白領女士喜愛。

（二）小龍蝦消費趨勢

截至2016年第二季度，全國小龍蝦專營店總量達17670家，主要分布在東部和華中地區，而西部地區專營店數量極少，一是這些地區與小龍蝦產地距離較遠，小龍蝦的運輸面臨不少問題；二是由於環境原因，這些地區夜宵文化不如東部豐富。隨著小龍蝦消費熱情的蔓延，以及保鮮技術的提升和冷鏈物流的完善，西南、西北、東北等地區的小龍蝦消費將逐漸提升。

從消費場景來看，小龍蝦從夜宵攤上，走上飯店登堂入室，又搭上互聯網餐飲的大風，成為夜宵外賣的重要力量。2017年，小龍蝦依然持續高潮，全新的科技與工藝使得技術和模式不斷革新，將小龍蝦推向多的場景，未來小龍蝦的消費場景將更加豐富。當下，消費中的互動、體驗最能吸引消費者，而能滿足消費者需求的消費形態才能在未來脫穎而出。

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