解讀中國茶的密碼，為什麼說茶是有生命的？

同樣是一把青菜，如果放到鍋裡面直接熗炒，這種方式就叫炒青。炒青綠茶的代表是西湖龍井和碧螺春。

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西湖龍井是中國茶的大家閨秀，碧螺春是中國茶的小家碧玉。炒青綠茶 是很不容易的，像西湖龍井，非物質文化遺產傳承人目前只有兩位，其中， 樊生華是我的好朋友。我看過他炒茶，那些手法確實稱得上一門技藝。

西湖龍井的手工工藝的確難度很高，是一項絕活。採下來的鮮葉，稍微攤涼之後要放到鍋裡面炒。每一片鮮葉的面都要接觸到熱鍋，這樣才能靠熱力作用將活性酶飩化。如果殺青殺不透，裡面的酶還會發揮作用，做的茶就不達標。有時候買回來的西湖龍井，一泡發現茶湯有些泛紅，這說明它殺青沒殺透，葉子發酵而發生紅變了。

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炒茶的鍋溫很高，稍不留神，葉子就會炒焦。所以炒茶在保證殺青殺透的同時，又不能炒焦。為此，茶師就設計了炒茶的十大於法，來保證炒出的茶翠而不焦。

炒青綠茶真正厲害的地方在於，在炒制的過程中，乾燥、成香、造型三 大使命是一氣呵成、同步完成的。一是通過高溫炒制，在飩化了活性酶的同時也脫去了水分；二是更成熟的芳香物質能夠形成；三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶，等等。

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關於綠茶，不得不提兩個清朝皇帝，一個是康熙，一個是乾隆。康熙代言了碧螺春，乾隆代言了西湖龍井。

康熙和乾隆對江南文化是十分迷戀的，在他們當政期間，都進行過所謂 的南巡。南巡除了政治目的之外，其文化情結有二：一是看江南美女，二是 探江南春色。這爺孫倆下江南的時間也很巧，都是在正月里出發，三、四月 來到江南，那時候正是江南最美的時節，也正當茶季。

茶代表了江南的精緻生活，也是江南春色的象徵。當時，春茶一上市， 便會快馬加鞭運到京城，供給王公大臣。毛奇齡的《西河詩話》有這樣一段記載：燕京春詠有云：「春店烹泉開錦棚，日針宮樹散啼鶯。朝末慢點黃柑露， 馬上新茶己入京。」茶剛入京，各衙門獻新茶，今尚循故事，每值清明節， 競以小錫瓶貯茶數兩，外貼紅印簽，曰：「馬上新茶。」時尚御皮衣，吸之， 曰：「江南春色至。」

康熙與碧螺春 乾隆與西湖龍井

康熙有一次南巡，來到蘇州，當地官員宋牽就給他獻茶。康熙皇帝一喝 這個茶，覺得奇香無比。他就問宋牽這是什麼茶，宋牽回答，當地的土話叫 它「嚇煞人香」。康熙就覺得這個名字不太雅，然後一看這個茶，綠綠的， 呈蜷曲狀，採摘季節又是明媚的春天，就給它起了個名字叫「碧螺春」。「碧 螺春」聽起來很雅，從此成為蘇州的文化名片，是很多人耳熟能詳的地方名茶。

到了乾隆，他走得更遠一些，走到了杭州。西湖龍井的很多故事都跟乾 隆有關係，尤其是扁形茶的來歷。

乾隆來到杭州，就到茶園裡面採茶。他本來很高興，因為春天嘛，天氣 和暖，周圍綠油油的。這時候，就有宮裡的人來報，說太后病了。乾隆就把 茶揣到衣服里，匆匆回京了。回到京城之後，發現太后也沒什麼大礙，主要是想他了。太后問他身上帶了什麼，怎麼那麼香？他想起來是採的那一把茶發出的香味，就拿出來一看，茶壓扁了，這就是扁形茶的來歷。西湖龍井從此名氣很大，成為最具有代表性的一款綠茶。

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碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶，碧螺春用的是芽頭，西湖龍井用的是 一芽一葉。它們做出來的茶，香氣不一樣。

很多人現在喝碧螺春，覺得它很鮮，但是不及傳說中那般「嚇煞人香」。原上海茶葉公司的徐工告訴我，因為它現在的做法省略了最後一道工序一一 烘焰。以前的做法是，炒完之後，再用低溫的火慢慢地烘焰，這樣茶就又鮮 又香。碧螺春現在的名氣太大，很多人跑到太湖的東山和西山看茶農炒茶， 一炒完立即就買走了，根本來不及烘。我在信陽考察時，發現現在還保留這一道慢火烘焰工序的是信陽毛尖，炒完之後以慢火烘製，既能進一步去除青草氣，也能提升茶的香氣。

人類對茶的認知和最初的目標，是要保留它的活性物質，維持它的綠色。 芽頭很嫩，做出來的茶也很綠，我們就認為它很有活性。唐宋時期，用來做貢茶的，全部是採摘嫩嫩的芽頭。

朱元璋是中國茶的革命家。他是農民出身，認為唐宋宮廷的飲茶法過於繁複，制茶更是勞民傷財，就不準製作團餅茶了，倡導用民間散茶的泡飲法， 叫「廢團改散」。

這個事件最大的作用是促進了民間喝茶的普及，喝茶的量上來了。在消費訴求下，茶的採摘由芽頭加上一片葉子，變為一芽一葉。加了這片葉子之 後，殺青的難度就上來了，那怎麼辦呢？貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又 不能炒焦，又要徹底靠高溫來飩化活性酶，這就是扁形茶的真正來歷，西湖龍井就是這種做法的典型代表。

也因為加了這一片葉子，茶的內含物更豐富，喝起來就更香更飽滿了。 純芽頭的茶是追鮮，一芽一葉的茶，香味就上來了。從碧螺春到西湖龍井， 是從追鮮文化到追香文化轉換的標誌。

再往後，喝茶的人更多了。於是再嘗試更成熟的葉片，一芽兩葉、一芽 三葉、一芽四葉……這樣，任務就交給了烏龍茶、紅茶和普洱茶。

隨著資源的利用率越來越高，它的苦澀度就越來越大，碰到的挑戰難度也相應更高了。從碧螺春到西湖龍井，是從唐宋以來的追鮮走到了追香的階段，也促使了烏龍茶和紅茶的誕生。

中國茶在挑戰成熟的過程中，形成和完善了六大茶類的製作技藝，人類可以遊刃有餘地對待這片葉子。

羅軍著名茶文化專家，資深茶葉品牌策劃顧問，上海世博會中國茶葉聯合體總策劃。《茶，一片樹葉的故事》策劃人之一，建立國內第一家茶葉消費研究機構——「國茶實驗室」。

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