中國十大名茶--武夷岩茶

　　 武夷岩茶是一個大類,具體地說它有「大紅袍」、「鐵羅漢」、「白雞冠」、「水仙」、「肉桂」等幾十個品種。各品種的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱即是「肉桂」。水仙茶的茶樹名稱就叫「水仙」。不僅武夷岩茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此。如「鐵觀音」、「黃金桂」、「本山」、「毛蟹」等等都是茶樹的名稱，也是茶葉的名稱。武夷岩茶區海拔650米，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右，日照時間較短，常年雨量充沛，雲霧繚繞，相對空氣濕度較大，土質為岩石風化後的砂礫土壤，呈弱酸性，富含有機物和礦物質。宋元兩個朝代武夷茶曾作為貢品，極盛一時。至今元代的御茶園故址尤存。

　　 武夷岩茶外形烏潤鬆散，不甚講究，但一經沸水沖袍，即呈現「綠葉紅鑲邊」的特點，而且香濃郁，滋味甘醇，貴在具有天然真味，即武夷岩茶特有的「岩韻」。清代梁章鉅的《歸田鎖記》中更把武夷岩茶的風韻歸納為「活、甘、清、香」四個字。要想鑒賞這種風韻，就得像善於品飲烏龍茶的行家那樣，備有一套特製的小巧茶具,泡上一壺武夷岩茶,慢慢品啜,仔細體會.,必有心得.

　　 關於武夷岩茶中的「大紅袍」，當地還流傳著一些故事，說是某年有個縣官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作葯進獻，不久竟然痊癒。那位官員認為茶樹有靈，便親臨致祭，並以所穿紅袍披掛在樹上，「大紅袍」之名由此不脛而走。還有的傳說「大紅袍」生長在懸崖峭壁之上，人爬不上去，就專門飼養著一些猴子身穿紅衣來採茶。實際上大紅袍生長地並不很高，人還是可以攀登的。解放後有朱德元帥親筆體名「大紅袍」 三字，雕刻在山崖至上。

　　 烏龍茶的採制方法特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，它香氣獨特，味道醇厚，概括起來有以下四個方面：

　　 第一，烏龍茶同紅茶和綠茶的採摘要求大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶要求採的越早越好，但烏龍茶則不能採摘過早過嫩。因為烏龍茶的香高味醇，它全來自天然，而只有新梢芽葉生長到一定的階段，它的內容物質才能夠積累起來。所以明清兩代有許多茶人都主張採摘時間不宜過早，芽葉不能過嫩。明代許次紓的《茶疏》中記，「清明太早，入夏太遲，穀雨前後，其時適中，如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信」。《武夷山志》中說：「岩茶反不甚細，烹之有天然真味。」經過長期實踐，證明這種說法有道理。直到現在烏龍茶產區，一般都在穀雨節後幾天採茶，立夏前後才進入採摘的高峰期。

　　 第二，烏龍茶必須在陽光下進行曬青。前邊已經講過，除寧夏等少數地區有喝曬青綠茶的習慣之外，茶業界的專家學者認為茶葉最怠太陽爆曬，認為太陽曬有一種難以接受的太陽味。唯獨烏龍茶則必須太陽曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術語上叫做日光萎凋。清代崇安縣知事（現在的武夷山市）陸延燦所著《續茶經》中說：「凡茶見日則奪味。唯武夷茶喜日晒」。通過太陽曬，可以使鮮葉散發部分水分，變的柔軟，同時使葉中所含的多種化學成分和芳香物質產生變化，發出一種清香氣。應該說，太陽曬是烏龍茶產生香氣關鍵的一環。

　　 第三，採取「搖青」與「涼青」相結合的「做青」技術，使茶葉達到半發酵的程度。所謂「搖青」就是把經過太陽曬及萎調過的鮮葉，放在竹篩里迴旋搖動，使葉片的邊緣相互碰撞並與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發酵變紅，仍沒有受到損傷的部分，仍保持原來的綠色，形成「綠葉紅鑲邊」。「搖青」之後再攤涼在陰涼通風的地方，叫做涼青。「搖青」「涼青」要反覆進行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀硃色，葉質柔軟，有蘭花香氣，就達到適度。這時，要立即進行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續發酵，使色、香、味穩定下來。殺青之後，還要進行揉捻，如果是製作「鐵觀音」，還要用布包揉，使條索緊結，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武夷岩茶無需包揉，條索鬆散，成條狀。

　　 第四，烏龍茶的烘焙技術特別講究。清初釋阮旻錫《武夷茶歌》寫到：「如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細。」這首茶歌說明，如果烘焙得當，可以提高烏龍茶如梅似蘭的香氣。烏龍茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量味8%左右，而烏龍茶只有3%左右。烏龍茶的乾燥度好，儲藏而且在良好的保管條件下，還能夠做到「香久益清味久益醇」。