五香口與麻辣口兩款醬滷製品的標準配料，學會後自己開店不用愁

醬滷製品的標準配料:（五香口）

食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高湯）100斤，沒過食材為宜。

1、取大料（秘制醬鹵王）500克，用煲湯袋包好，放入準備好的高湯中，先大火煮沸，再改為小火慢燉1個小時。

2、在煮好的湯藥中調湯，易揮發的調料需要二次給料（調料A提前入味，調料B保留香氣）。

調料A：

大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根據各地不同口味適當添加），鹽2000克，一品醬滷汁500克（一次性給足），醬鹵增香料30克，海潤味香素30克，海潤百味鮮300g，老抽適量（食材入鍋後，滷製十幾分鐘觀察食材顏色，顏色發白需要把老抽再給點，若食材呈金黃色，滷製出來的顏色就可以，就不需要再加），料酒少許。

調料B：（關火前5分鐘添加）

海潤百味鮮100g，醬鹵專用增香料20克，海潤味香素20克，花雕酒500克。

關火後，不要急著出鍋，把食材燜至15-20分鐘。出鍋後，待滷肉稍涼，用熟色拉油涼透刷一下。

醬滷製品標準配料:（麻辣口）

食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高湯）100斤，沒過食材為宜。

1、取大料（秘制醬鹵王）500克，用煲湯袋包好，放入準備好的高湯中，先大火煮沸，再改為小火慢燉1個小時。

2、在煮好的中藥湯里添加調料，易揮發的調料需分為兩次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香氣，二次添加需在關火前5分鐘添加）。

調料A：

大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根據各地口味適當添加），鹽2000克，一品醬滷汁250克（一次性給足），海潤牌麻辣魔籽膏250克，海潤牌麻辣專用油2000克，醬鹵增香料30克，海潤味香素30克，海潤百味鮮300g，老抽適量（食材入鍋後，滷製十幾分鐘觀察食材顏色，顏色發白需要把老抽再給點，若食材呈金黃色，滷製出來的顏色就可以，就不需要再加），料酒少許，辣椒王加250克（根據個人口味適量遞增），紅麻椒加120g（占麻椒比例的6成），青麻椒加80g（占麻椒比例的4成）。

麻辣口中的麻椒和辣椒根據各地口味適當減少或增加。

調料B：（關火前5分鐘添加）

海潤百味鮮100g，醬鹵專用增香料20克，海潤味香素20克，花雕酒500克。

關火後，不要急著出鍋，把食材燜至15-20分鐘。出鍋後，待滷肉稍涼，用熟色拉油涼透刷一下。

麻辣口滷肉的注意事項:

1. 麻辣油的添加不一定每次滷製的時候都加，是根據滷汁中油的多少來適當添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。

3. 易揮發的調味料（如花雕酒、香辣膏、麥芽酚、百味鮮等）在調湯時先加入50%,然後在關火前5分鐘再添加50%，然後翻一下食材，蓋蓋燜10—20分鐘再出鍋（燜的過程中注意掌握食材火候，以免燜爛影響賣相）。

4. 火候要特別注意，掌握好火候。每次新加入一種食材都要把火頭調為大火，煮沸後再改為中小火慢燉，滷製時間的掌握就是從改為小火時開始計時。（大火定型，小火入味）

5.老抽不是每次滷製都添加，是根據滷肉的顏色適當添加。

6.如鴨脖，鴨架，鴨頭，鴨腿等需要滷製40～50分鐘，燜制15～20分鐘；如鴨翅，鴨爪，雞爪，雞翅需要滷製20～30分鐘，燜制10～15分鐘；如豬頭，豬蹄需要滷製50～60分鐘，燜制20～25分鐘。

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