草雞蛋，真的也不值

06-04

央視某欄目做了期「草雞蛋造假」的節目。對於「草雞蛋」，許多人的判斷依據就是「蛋黃顏色深」。在節目里，在飼料中加入「蛋黃精」，雞蛋黃就呈現出紅或者黃的顏色，足以讓人們判斷為「草雞蛋」，而真正「走地」的草雞蛋，蛋黃卻是普通的淡黃色。於是，節目中作出結論：不要再被草雞蛋的紅蛋黃欺騙了，這是給雞吃的飼料加入了著色劑，真正的草雞蛋蛋黃也是普通顏色。

這個實驗本身並沒有什麼問題。正如節目中介紹的那樣，所謂的「蛋黃精」學名是「加麗素紅」或者「加麗素黃」。它們的主要成分都是一些類胡蘿蔔素，餵養動物後，會改變皮肉和蛋黃的顏色。不管是美國、歐盟還是中國，都批准了它們添加到飼料中。也就是說，通過添加這些合法的色素來改變肉蛋的顏色，是合法的。當然，如果把這樣的雞蛋宣稱「草雞蛋」來賣，算是商業欺詐，只是這種「造假」只涉及誠信，而不存在安全問題。

不過，節目中所說的「真正的草雞蛋蛋黃也是普通顏色」就犯了以偏概全的邏輯錯誤。「節目中的真正草雞蛋」也是普通顏色，並不能推而廣之到所有的草雞蛋。葉黃素也是一種類胡羅素，容易溶解於脂肪，濃度低時呈現黃色，濃度高了想橙紅色靠近。如果雞吃了這種色素，葉黃素也可以沉積到皮膚和蛋黃中。這跟「蛋黃精」的作用是一樣的。有許多食物中含有葉黃素，比如深綠色蔬菜、柿子椒、豌豆、西蘭花、南瓜、玉米等。如果母雞主要吃這些食物，那麼不用添加色素，它們的蛋黃也可以呈現深黃色或者接近紅色。

也就是說，「草雞蛋」可以深黃色或者紅色，也可以只普通的淡黃色，而「洋雞蛋」的飼料不添加色素是普通的淡黃色，添加色素之後就可以得到消費者期望的「草雞蛋色」。

用蛋黃顏色來分辨土雞蛋和草雞蛋顯然不靠譜。實際上，也沒有真正準確可靠的方法來分別！這是因為，雞蛋成什麼樣，取決於它們吃什麼。草雞蛋吃的東西很隨機，雞蛋也就會呈現各種各樣的特點。而飼料是人工配製的，不管消費者把什麼「特徵」作為判斷草雞蛋的標準，都可以通過改變飼料的組成來實現。

很多人願意花更多的錢來購買草雞蛋，是相信它「更有營養」或者「更安全」。實際上，這兩點都不靠譜。

而美國農業部公布了一項研究結果：不同生產方式的雞蛋在「質量」上沒有實質上的差異。研究中使用的「質量指標」是雞蛋研究中的通用的「哈氏單位」。結果是，不同來源的雞蛋，在某些指標上稍有不同，但是並沒有一致性的實質差異。也就是說，不能得出哪一種雞蛋比另一種「質量更好」的結論。美國農業部的這項研究主要是從雞蛋的組成以及物理性質方面來說的，並不涉及營養價值的評價。而對於營養價值，有大量的研究者比較過「有機產品」和「常規產品」的差異。對雞蛋而言，不同飼養方式得到的雞蛋在某些指標上會有一些差異，這種差異才草雞蛋和洋雞蛋之間可能出現，在不同的草雞蛋之間也可能出現，不同的洋雞蛋之間同樣可能出現。

營養優勢不靠譜，而「安全優勢」就更不靠譜。

雞蛋是很容易感染細菌的食品，比如沙門氏菌和李斯特桿菌等。前者能夠要人命，而後者如果進入了孕婦體內，不僅會威脅孕婦健康，還能穿過胎盤感染胎兒。懷孕期間對這類細菌的感染風險比未懷孕時高20倍。在現代化養殖場里，對飼養環境和飼料衛生的要求都有要求和控制，還難免出現感染事故。而完全沒有監控，到處亂跑覓食的草雞們，感染的可能性更大。大家不關注草雞蛋的污染，只是沒有人拿去檢測而已。

除了潛在的細菌污染風險，雞蛋本身也並不意味著更安全。2010年，台灣成功大學的科研人員發表了一項研究。他們從市場上購買了不同來源的「散養雞蛋」和「籠養雞蛋」，測量其中的二噁英含量。二噁英是一種因為燃燒產生的環境污染物，長期大量攝入有致癌的風險。他們發現，「散養雞蛋」的二噁英含量是籠養雞蛋的5.7倍。雖然絕對含量尚在可接受範圍之內，不過「散養雞蛋比籠養雞蛋污染物高」的這個事實很值得關注。

這並不是一個「孤證」，之前歐洲也進行過多項類似研究。2006年，荷蘭學者發表過一篇對這些研究的綜述。他們總結指出，荷蘭以及其他歐盟國家的「有機雞蛋」中的二噁英含量，明顯高於「籠養雞蛋」。其中有相當大的一部分，甚至高於歐盟所允許的安全標準。歐盟有著完善的「有機產品」管理體系，來自於這樣的「有機農場」的雞蛋二噁英含量高於籠養雞，而滿地亂跑沒有監管的「草雞」就更難說了。