說說蓋碗

蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。又稱「三才碗」、「三才杯」，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。蓋碗茶，須用滾燙的開水沖一下碗，然後放入茶葉盛水加蓋，沁茶的時間看茶葉數量和種類約為20秒至3分鐘。

所謂「蓋碗茶」，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三炮台。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。相傳是唐代德宗建中年間（780—783）由四川節度使崔寧之女在成都發明的。因為原來的茶杯沒有襯底，常常燙著手指，於是崔寧之女就巧思發明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時杯易傾倒，她又設法用蠟將木盤中央環上一圈，使杯子便於固定。這便是最早的茶船。後來茶船改用漆環來代替蠟環，人人稱便。到後世環底做得越來越新穎，形狀百態，有如環底杯。一種獨特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由巴蜀向四周地區浸潤發展，後世就遍及於整個南方。

四川人使用茶蓋還有其特殊的講究：品茶之時，茶蓋置於桌面，表示茶杯已空，跑堂會很快過來將水續滿；茶客臨時離去，將茶蓋扣置於竹椅之上，表示人未走遠，少時即歸，自然不會有人侵佔座位，跑堂也會將茶具、小吃代為看管。斟茶技巧也是四川茶樓得一道獨特的風景線，水柱臨空而降，瀉入茶碗，翻騰有聲；須臾之間，嘎然而止，茶水恰與碗口平齊，碗外無一滴水珠，既是一門絕技，又是藝術的享受。

唐代由於逐漸普及了飲茶的專用盞，隨之又發明了盞托，宋元沿襲，明清以來配以盞蓋，始形成了一盞、一蓋、一碟式的三合一茶。

用茶盞、盞蓋和茶盞托（托住茶盞的小碟）這三位一體的蓋碗作飲具有四大好處：一是茶盞小於茶碗，且上大下小，注水方便，易於讓茶葉沉澱於底，添水時茶葉翻滾，易於泡出茶湯；二是上有隆起的茶蓋，而蓋沿小於盅口，不易滑跌，便於凝聚茶香，還可用來遮擋茶沫，飲茶時不使茶沫沾唇；三是有了茶托不會燙手，也可防止從茶盅溢出的水打濕衣服，因而在客來敬茶的禮儀上，以蓋碗茶敬客更具敬意；四是用蓋碗作飲具，保溫性更好。

宋代盞托的使用已相當普及，多為漆製品。明代後又在盞上加蓋，既增加了茶盞的保溫性，使之更好地浸泡出茶湯，又增加了茶盞的保潔性，可防止塵埃的侵入。品飲時，一手托盞，一手持蓋，並可用茶蓋來拂動漂在茶湯麵上的茶葉，更增添一份喝茶的情趣。

蓋碗原本是個人「單次」使用的茶器，而且是「沖泡」與「飲用」功能合二為一，也就是將茶葉放入碗中，沖水後端給客人飲用。當然也可以將茶泡好後，只倒入茶湯，這時的「蓋碗」就有如杯子一般。

後來發現若將「蓋碗」作為「茶壺」使用，亦有其方便之處，如看得到茶湯，易於掌握濃度；可以直接欣賞泡開後的葉底，而且去渣清洗比壺來得方便。因而蓋碗演變成了「沖泡器」，搭配盅、杯成了另一種形式的茶器組合。

所以「蓋碗」可分為「個人使用」與「多人使用」兩種方式。

蓋碗個人使用法

置茶：放入適量茶葉。蓋碗一般的大小為140ml，若打算只衝泡一次，建議放2克茶葉（既水量的1.5%）。投茶量可依據蓋碗大小和個人的喜好稍做調整。

沖水：以適當溫度的熱水沖泡之。

計時：上述的茶水比例需要浸泡10分鐘方得適當濃度。10分鐘後大致固定於那個濃度，所以此後可慢慢飲用，不會濃度繼續升高。

飲用：端出奉茶。打開碗蓋，欣賞熏於蓋底的香氣，以蓋子撥動茶湯，欣賞茶湯的顏色、茶葉舒展後的姿態，並使茶湯濃度均勻。將蓋子斜蓋碗上，留出一道縫隙，大小足以出水，但可以濾掉茶渣，按住蓋紐，端碗飲用。

蓋碗多人使用法

將蓋碗作為「茶壺」使用時，就如同「小壺茶法」一般，僅是茶壺換成了蓋碗。

蓋碗倒水、倒茶時的拿法：將碗蓋斜蓋，留出一道縫隙，大小足以出水，但可濾掉茶渣。拇指、中指按住蓋紐，快速傾倒碗身。

備水：將蓋碗的位置騰出，將水壺拿到這個地方加水。一切準備就緒，向客人行禮，表示就要開始泡茶了。

溫碗：將碗溫熱，以免降低泡茶的水溫，且可烘托茶香以利聞香。

備茶：放置適量的茶葉於茶荷內。

識茶：持茶荷認識茶葉的狀況，以利沖泡，且便於向客人介紹。

賞茶：讓客人從外觀上先了解所要品飲的茶葉。

溫盅：以溫碗的水溫盅，若省略了溫碗，溫盅也可以省略。

置茶：將茶荷內的茶葉置入碗中。

聞香：不論有無溫碗，都可以持碗欣賞茶葉沖泡之前的香氣，自己先欣賞，再讓客人欣賞。聞香時只取碗身與碗蓋，欣賞後即行蓋上蓋子。

沖茶：沖入所需溫度的熱水，沖水高度以蓋子不浸到水為原則。

計時：沖完水，放回水壺，蓋上碗蓋，按下計時器開始計時，沒計時器時用心算。

燙杯：以溫盅的水燙杯。若沒溫盅的水，先倒一些水入盅，再持盅燙杯，若無燙杯需要，甚或欲降低茶湯溫度以利品茗，可不燙杯。

倒茶：待茶湯浸泡到所需濃度，持蓋碗將茶湯倒入盅內。

分茶：持茶盅將茶分倒入杯。

端杯奉茶：端起奉茶盤，請客人自行端取杯子。自己的一杯等回座位後，放下奉茶盤，再行端取。

去渣：泡到茶味變淡，持渣匙將碗蓋內附著的茶葉清入碗內，再將碗內的茶葉清於排渣孔（或水盂）內，渣匙暫放茶巾上。

涮碗：倒半碗水，將渣匙清洗乾淨，擦乾，放回茶巾盤上。倒掉碗內殘渣，放回碗托上，蓋上碗蓋，提起碗身，沾干碗底，暫放於茶盅的上方。

歸位：將碗托擦乾，桌面水滴沾干，碗身放回碗托上。

清盅：將盅口濾網暫放茶巾上，倒入八分水於盅內，持盅將濾網的茶渣衝掉。濾網歸位後持茶盅於客人杯內倒入半杯熱水。客人品飲茗泉之美，也將杯子內的茶味沖洗乾淨。

收杯：客人將杯子送回奉茶盤上，並向司茶或主人致謝。