溫州骨里香——最絕密配方《國家保密配方》

五香滷肉配方--特別推薦 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程：原料整理—腌制滷製—成品配製滷汁配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 製作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 配製滷汁（初鹵）： l用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） 加白酒 燒開 然後停火 加味精攪拌 9調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 加熱沸騰 5. 老鹵調配： 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 加熱沸騰 . 滷製：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。 產品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是注意事項： 1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。 3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節滷水來調節成品肉的鹹度。 4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 1 5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。 . 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次滷製之前先嘗滷水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。
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