陳香白演示　潮州工夫茶二十一式

　 【潮汕圈-向世界報道潮汕】公眾號：GD-CSQ 關注潮汕圈，了解潮汕。官方微博@潮汕圈

　　當前，家家戶戶幾乎都備有一套工夫茶具；客來敬茶也成為約定俗成的家禮。傳統潮州工夫茶的沖泡方法，可以歸納為二十一式；那是為適應台上公開演示需要而設計的規範動作。至於家庭茶座，當然不必如台上演示那般嚴格，但按沖泡規律行事，力求提高茶湯質量使主客飲得更加舒心，卻也屬品嘗者追尋的共同目標。

　　1--3、泥爐生火，砂銚掏水，欖炭煮水

　　泡茶用水，貯存在瓷質水缽中；泡茶時用竹筒或椰瓢舀出，傾入砂銚，放置爐上煮開。火爐應放在距離泡茶者七步遠的地方。

如用電爐煮水，上述程序則可靈活處理。

　　4--5、開水熱罐，再熱茶盅

　　「罐」就是沖罐，即茶壺；盅即茶杯。端來開水，淋罐淋杯，使罐和杯都熱起來，其作用在於起香。

　　6--7、茗傾素紙，壺納烏龍

　　剪裁成四方形的白紙，稱「納茶紙」，是由過去「茶泡」（將茶分裝成一小包一小包，每包剛好沖泡一次）的外包裝紙演化而來的。打開茶葉罐，將茶葉傾在納茶紙上，再將納茶紙上的茶葉傾入茶壺中；這個過程稱「納茶」。

　　8、提銚高沖

　　提起砂銚，揭開壺蓋，將沸水環壺口、緣壺邊沖入。切忌直衝壺心，不可斷續，不可急迫。提銚高沖，才能避免澀滯的毛病。首次注入沸水後，立即傾出壺中茶湯，除去茶葉中雜質，這個步驟叫「洗茶」。傾出的茶湯廢棄不喝。

　　9--10、壺蓋刮沫，淋蓋去沫

　　洗茶之後，再提銚高沖，水要注滿，但不能讓茶湯溢出。水一注滿，茶沫浮白，而且突出壺面，這時便用壺蓋平刮壺口，使茶沫散墜，然後蓋定，再以沸水遍淋壺上，即可衝掉剩餘的茶沫，也可以壺外追熱，使茶香充盈壺中。

　　11、燙杯、滾杯

　　燙杯時，最重要而且最能顯示工夫茶美感的動作是滾杯。淋杯之後，將一杯側置於另一杯上，中指肚勾住杯腳，拇指抵住杯口並不斷向上推撥，使杯上之杯作環狀滾動，這時便能發出清脆的鏗鏘撞擊聲，聲聲入耳，茶客未曾品飲，卻已調動起飲茶的慾望，躍躍欲「試」了！這叫「心有靈犀一點通」。

　　12、低灑茶湯

　　納茶之後，淋罐淋杯，洗杯傾水，一番忙碌，正好是灑茶最合適的時機，灑茶要注意低灑，防止茶香散發快，並可避免杯中起泡沫。

　　13、關公巡城

　　灑茶時就好像關公騎著馬在城樓上來回馳騁。這樣才能均勻灑茶湯，公平合理。

　　14、韓信點兵

　　灑茶時要做到余汁滴盡，又要保持各杯茶湯均勻，因此必需手提茶壺，壺口向下，對準茶杯，迴環往複，務必點滴入杯。

　　15--18、敬請品味，先聞茶香，和氣細啜，三嗅杯底，瑞氣圓融

　　經過「關公巡城」、「韓信點兵」之後，各杯茶湯色味均衡，香氣對等，湯量相當，充分體現了人與茶、賓與主大圓融的中國茶道精神。

飲畢，三嗅杯底，既可以享受余香還可鑒別茶質之優劣。因優質茶葉，杯底香味仍然十分明顯。

　　如果要上台公開演示工夫茶藝，則在此基礎上，增加「茶具講示」「茶師凈手」「甘泉洗茶」，變成完整的二十一式。

　　圖中演示人為陳香白，中國國際茶文化研究會顧問兼學術委員，廣東省非物質文化遺產「潮州工夫茶」傳承人。

　　他主攻中國茶文化研究，在相關論著中發表了具有獨創性見解：提出中國茶道「七義一心」說，即中國茶道形成於盛唐，涵蓋茶藝，茶德，茶禮，茶理，茶情，茶學說，茶導引七種義理，其核心思想是「和」；首創《中國茶道太極圖》，揭示中國茶道與中國傳統文化之傳承關係及結構體系；闡析中國茶道並蓄儒釋道思想精華而突出了道家「自恣以適己」隨意性，契合天道自然之玄機；論證陸羽《茶經》乃中國工夫茶「元典」之作，中國茶道，中國工夫茶，潮州工夫茶實質是三位一體；當今潮州工夫茶是中國茶道集中體現，現代茶道源於潮州工夫茶。先後應邀出席法門寺唐代茶文化國際學術討論會，香港「潮州學」國際學術研討會，馬來西亞國際茶文化研討會，首屆法國（里昂）「國際茶文化協會聯席會議」，香港國際茶文化研討會等國際會議十多次。出版專著《中國茶文化》，《潮州三陽志輯稿》，《稽愆集》點校，《翁萬達年譜》等多種。並在《文獻》，《中國文化研究》，《國際儒學研究》，《農業考古》及韓國，泰國，馬來西亞，香港，台灣等國內外學術刊物上發表《論中國茶道的義理與核心》，《茶道即人道》，《茶道與〈易〉道》等論著凡八十餘篇。此外，尚有歷史小說，散文，古體詩，書法作品問世。獲獎作品有專著二種，論著及古體詩多篇。

　　整理：潮汕圈編輯組