這份「滷水配方」：我家祖輩5代，研究了100年！

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「鹵」——就是用人們甄選的某些香料熬製成液體，將食物致熟並讓其帶有特殊香味的一種烹調手法。而香料製成的液體就是人們現在所說的滷水。

在清代初期，當時的人們根據滷製的各自特點，將「鹵」分為南北鹵和四大鹵系。四大鹵系又分為川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵。在四大鹵系中，川鹵以其材料天然、色澤紅亮、香而不膩而獨佔鰲頭。

我祖上就有人做滷肉，聽祖父說，他的父親那一輩以前是靠滷肉營生的。可是，苦於時局混亂，生意中途就斷了。生意斷了，但是方子是留給了我的爺爺。現在我家的滷肉店，連鎖都開了20幾家了。

做生意都要憑個良心，川鹵其實是很健康的食品。正宗的川滷製作中，只需要香料、高湯、糖色配以恰當的火候就可以做出色澤紅潤、香糯可口的滷肉。

滷肉的香料：香料一般可分為芳香和苦香兩大類，川鹵中芳香類的比例整體大於苦香類的香料。

芳香類香料：八角（俗稱大料，也叫大茴香）、桂皮（有人喜歡叫肉桂）、香葉（俗叫月桂葉，可不是桂樹的葉子哦，）、小茴香、辣椒、靈草（一般叫甘草）、薄荷、百里香、孜然、花椒、丁香等。

苦香類香料：白芷、肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、陳皮等。

川鹵鹵料的配方：

八角30克，茴香25克，桂皮20克，山奈15克，草果15克，草蔻10克，花椒10克，砂仁6克

甘草10克，香葉6克，丁香2克，陳皮5克，干辣椒適量，老薑、蔥，蒜適量。（30斤的高湯）

高湯的製作：

滷水的調製：

1.將八角、茴香、桂皮、草果、丁香、花椒、砂仁、甘草、山奈、香葉、陳皮等香料裝入寬鬆的紗布帶中，袋口不需要扎太緊。

2.冰糖上火炙烤一下，敲碎，與色拉油一起放入鍋中，小火炒成金紅色後，加入2倍的沸水熬製成糖色。

3.陶器置於火上，加入高湯，放入姜、蔥、蒜和糖色，最加入香料包熬煮出香味，滷水就做好了。

滷肉要點注意：

陶瓷底部可以放個竹篦子，滷製的時候，一般就不會糊鍋。

炒糖色時，要注意溫度，實在不行就看煙，冒白煙就剛好，冒黃煙就過了。

苦香類的香料容易讓肉質發苦，可以提前在黃酒里浸泡3個小時候使用。

鹵料跟滷水的比例根據食材腥味的不同一般控制在1：（100~150）之間。

原料滷製之前可以提前浸泡30分鐘以上，這樣鹵出的肉口感不柴。