茶知識 >茶葉辭典（二）

（1）【茶字典】南糯山

南糯山地理位置

南糯山位於景洪與勐海的交界處，屬勐海縣格朗和鄉。平均海拔1400米。格朗和鄉是老茶區，老茶園較多且較集中連片，主要分布在南糯山和帕沙兩個村委會。在傣語里，南糯是筍醬的意思。據調查統計，全鄉古茶園15000畝，其中[1]，帕沙村委會古茶園面積有3000畝。南糯山被稱為茶樹王的栽培古茶樹，基部徑圍達1.38米，樹齡800多年，可惜在1994年死去。

在茶樹王旁2米左右的地方，現還存活著一株干徑超過20厘米的大茶樹，據說是茶樹王的兒子。

後來人們在半坡寨古茶園中新命名了一棵茶王樹。

南糯山山地附近，漫坡漫野都是茶園。所產的茶，在歷史上早已有名。 雲南省西雙版納傣族自治州勐海縣的南糯山是雲南省六大茶山之一，山上有古茶樹40畝，樹齡均在300至800年之間，這些古茶樹在當地政府和居民的保護和合理採摘下，每年仍能產出古樹茶。

很早之前，半坡老寨周圍森林茂密，交通很不便利，茶葉外運只能靠馬幫。由於當地茶葉的品質優良，大量的馬幫會在每年的農曆十月之後進入村莊，將茶葉馱到思茅、勐海、勐臘等地販賣，還有些大型馬幫直接就將茶葉馱到東南亞的許多國家去了。南糯山的老人說：「普洱本地雖然有茶葉，但口感遠不及南糯山的大樹茶。普洱人正是靠著南糯茶山的茶葉，製作出了聞名中外的優質普洱茶。當然，普洱茶的興旺也帶動了南糯山的富裕。」

南糯山古樹茶分布

南糯山古樹茶主要分布在：半坡老寨， 石頭老寨、拔瑪、石頭新寨，多依寨，姑娘寨，丫口老寨，向陽寨，水和寨巴拉寨等哈尼族山寨......。目前保留著一千多公頃混生的古老茶園，應是一千多年以前布朗族所摘種、荒廢遺留的茶園。在複雜多變不同氣候的南糯山中生長的古樹茶皆有不同的特點，此茶味正，質厚，香揚，清甜，爽滑.新茶口感刺激性較高，茶氣強，甘韻足.藏舊後醇滑味厚.長期受到普洱茶友的追捧，實為難得之好茶!自古以來就是瀾滄江下游西岸最著名的古茶山，優質普洱茶的重要原料產地。南糯山最早什麼時候開始種茶已不可考，但可以肯定的是，直到南昭時期，布朗族的先民還在此種茶;後來布朗族遷離南糯山，遺留的茶山被愛伲人繼承;根據當地愛伲人的父子連名制可推算出他們已經在南糯山生活了57至58代，大約已經歷1100多年的時間。

南糯山又稱「孔明山」，當地愛伲人始終堅信，南糯山的茶樹，本為諸葛孔明所栽 南糯山世代居住著哈尼族支系的愛尼人,茶樹是他們非常重要的生產資料。南糯山以其800年栽培型古茶王樹有力證明了「中國是茶樹的原產地,也是最早利用茶樹的國家」,而聞名於世。 南糯山被當地人稱作雲南古茶第一寨,此地因海拔高,氣候較好,茶葉發的比較早,其茶葉特點是:南糯山的茶稍澀,回甘較快且持久,耐泡程度也是很優秀。

拔瑪寨的古樹茶在南糯山是最好的茶，「拔瑪」是愛尼族語，是「古喬木」之意。南糯山古喬木被公認為世界上最古老的古栽培型茶樹，這裡有800多年的栽培歷史，是人類茶文化歷史活化石的見證。第二次品飲此茶，上次就覺得此茶品感不一般，這次買茶請店家再附一泡，以備學茶細品。

拔瑪茶有「普洱茶之王」的美譽，茶區在海拔1600米處。這款茶的原料來自南糯山古喬木大葉種100%曬青原料，傳統制茶工藝製成。此茶條索肥壯，因是新茶，茶的湯色還有些黃綠色，但很透亮，茶湯回甘潤喉，兩頰生津留香，的確是款不錯的古樹茶。看介紹，樹齡在幾百年之上。觀茶底，此茶芽多芽葉肥，膠質感和葉的主副葉脈突出，古樹茶特徵很明顯。南糯山的古樹樹榦看上去要比景邁山粗大得多，當然兩者樹齡都差不多。南糯山的古樹資源還是很豐富。特別是半坡老寨，外界的干擾少，很多高大的樹林立於茶園山坡。這片茶園的坡度很陡，我們從上面往下走，泥土比較鬆軟，鋪蓋了厚厚一層落葉，坡度很大，這樣徒手走都很艱難，採茶時要背上幾十斤的背篼在樹上採摘還是非常辛苦的。

南糯山茶的基本特徵

條索較長較緊結，湯色金黃，明亮;湯質較飽滿;苦弱回甘較快，澀味持續時間比苦長，有生津;香氣不顯;山野氣韻較好。（2）錫蘭紅茶的功效

錫蘭紅茶是一款舉世聞名的時尚健康茶飲，受到眾多茶友的追捧，但是說它的具體的功效的話。小編想必各位茶友都很難說出。那接下來小編就為大家好好的講一講錫蘭紅茶的功效。

錫蘭紅茶的功效⑴每天飲用一小杯紅茶，可以防治骨質疏鬆，長期堅持效果更加明顯;在紅茶中加入檸檬強壯骨骼效果更好。

錫蘭紅茶的功效⑵紅茶的抗氧化功效絲毫不遜於綠茶，並且紅茶更有益於心臟健康。

錫蘭紅茶的功效⑶紅茶具有很好的抗衰老功效，長期飲用有助於減少面部幼紋，令皮膚變得滋潤幼滑，真正從內到外的美麗哦!

錫蘭紅茶的功效⑷紅茶可以幫助胃腸消化、促近食慾，可利尿、消除水腫，並強壯心肌功能。

錫蘭紅茶的功效⑸紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過病毒引起的感冒，並預防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。

通過上面的閱讀想必大家對錫蘭紅茶的功效已經有了更深刻的認識，如果有機會的話，可以試一試這個舉世聞名的紅茶（3）教給你10大名茶的鑒別方法

近年來十大名茶也出現了很多假冒產品，以下是這些名茶的主要特徵和識假方法。

1西湖龍井，產於浙江杭州西湖區，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉;芽長於葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂，碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是青草味，夾蒂較多，手感不光滑。

2碧螺春，產於江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，每500克有5.8萬至7萬個芽頭，芽為白毫捲曲形，葉為捲曲青綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。

3信陽毛尖，產於河南信陽車雲山。其外形條索緊細，圓，光，直，銀綠隱翠，內質香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為捲曲形，葉片發黃。

4君山銀針，產於湖南嶽陽君山。由未展開的肥嫩芽頭製成，芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡時看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然後徐徐下沉杯底，形如鮮筍出土，又像銀刀直立。假銀針為青草味，泡後銀針不能豎立。

5六安瓜片，產於安徽六安和金寨兩縣的齊雲山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假的則味道較苦，色比較黃。

6黃山毛峰，產於安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍捲曲，芽肥壯，勻齊，有鋒毫，形狀有點像雀舌，葉呈金黃色;色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈，杏黃，明亮，味醇厚，回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。假茶呈土黃色，味苦，葉底不成朵。

7祁門紅茶，產於安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6至0.8厘米，味道濃厚，強烈，醇和，鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀，淡薄，條葉形狀不齊。

8都勻毛尖，產於貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2至2.5厘米，外形條索緊細，捲曲，毫毛顯露，色澤綠潤，內質香氣清嫩，新鮮，回甜，水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。

9鐵觀音，產於福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐沖泡;葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝。假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍後便無香味。

10武夷岩茶，產於福建崇安縣。外形條索肥壯，緊結，勻整，帶扭曲條形，俗稱「晴蜒頭」，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱「蛤蟆背」，內質香氣馥郁，雋永，滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗;葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6至8次以上。假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗（4）古樹紅茶的沖泡方法

古樹紅茶的沖泡方法

泡法：

1.先倒入熱開水將茶壺(容量250毫升)及茶杯溫熱，再放入古樹紅茶;

2.待水開始沸騰之後約30秒的時間，水花形成像一元硬幣大小的圓形時，沖泡紅茶;

3.蓋上壺蓋，浸泡4-6秒，立即出湯，即可飲用;

4.第二泡沖泡時間為8秒，以後每次沖泡時間遞增(依個人口味濃淡而定)。

5.連續沖泡10道以上，香氣依舊芬芳，樟香和果香水乳交融，相得益彰，令人回味無窮。（5）茶樹對土壤的要求介紹

茶樹是喜酸性土壤的作物，只有在酸性土壤中，它才能生長，要求土壤pH值在4-6.5之間，以4.5-5.5之間最適合茶樹生長。茶樹不喜歡鈣質，土壤中如含有石灰質(活性鈣含量超過0.2%)，就會影響到茶樹的生長，甚至逐漸死亡。

通常看到種在墳堆上的茶樹低矮黃瘦，生長不良，主要就是灰廊引起的。灰廊以大量石灰摻和細砂、粘土生成，使茶根不能深扎，灰廊還不斷釋放鹼性石灰質，造成周圍土壤鈣質過多，勢必影響茶樹生長。

土層深厚對茶樹生長有利，一般要求超過80Cm，底土不能有粘盤層或硬碟層，否則容易積水。土壤的通透性要好，以便蓄水積肥。如果地下水位過高，孔隙堵塞，根系產生缺氧呼吸，就會造成爛根，因此地下水位必須控制在80Cm以下。（6）【茶字典】冰島茶區特點

雲南臨滄勐庫有一座著名的邦馬大雪山，海拔3200米，山頂終年積雪，山中雲霧繚繞，原始森林密布，大葉種的古茶樹遍布其間。在邦馬山脈北段的半山腰上，有一個古老的傣族村寨叫做「冰島」，傣語「扁島」或「丙島」，意思是用竹籬笆做寨門的地方。

冰島普洱茶是指精選冰島村雲南大葉種古樹新葉，經過攤晾、殺青、揉捻、晒乾、蒸壓、乾燥一系列工藝後生產出來的成品。冰島村的古茶樹是屬於有性系、喬木型、大葉類、早生種，是我國1984年首次認定的國家級良種，自然生長情況下樹高可達4—30米，樹幅3-12米，葉特大，葉形橢圓、長橢圓或呈卵圓，葉色綠或深綠，有光澤，葉面強度隆起，葉質柔軟肥厚，部分革質。嫩芽黃綠色，肥壯，茸毛張顯，持嫩性強，一芽三葉百芽重121.4克。春茶一芽二葉含氨基酸 1.7%，茶多酚33.8%，咖啡鹼4.1%，兒茶素總量18.2%，故收斂性(茶氣)特強，濃烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品種。

冰島普洱茶的品鑒可以參照以下七方面

看葉形：冰島茶的條索肥厚、芽峰顯豪，茶青的顏色油潤褐黑色。臨滄許多地方的茶青的外形很類似冰島茶，比如東半山茶、大小富柵茶、忙波茶。但類似不等於是，仔細看他們的外形是有區別的，冰島茶的採摘功夫很規範，一芽二葉，條索清晰，最為關鍵的是，冰島茶茶青中幾乎沒有"馬蹄"，即便有，所佔的比例不會超過千分之五。

聞香氣：冰島茶的香氣很柔和，與茶湯相生相隨相伴，掛杯持久而不事張揚，關於冰島茶的具體香型，因為各人嗅覺的差異和製作過程中的不確定性，總體感覺以花果香型為主，比如冰糖橙香。

看湯色：冰島春茶的湯色蜜黃，前兩開稍有渾濁，二泡後轉黃。夏秋茶的湯色則淡，三泡後而後轉黃亮。不過從湯色分辨，的確不易，也不準，建議不要把湯色作為分辨的主要因素。

看回甘生津：產於臨滄的許多茶回甘表現都不錯，其苦盡甘來的口腔感覺也是人們迷戀喝茶的原因之一，冰島茶一樣具有很好的回甘。

看耐泡程度：冰島茶連泡20開，依然湯色黃亮，滋味醇濃，沒有衰敗的跡象。其它品種無法可比。

看茶底：冰島茶的葉底厚實、飽滿，葉形完整油潤，很關鍵的一點就是非常柔軟有光潤。其它茶的葉底則柔軟度稍差，甚至堅挺硬朗。

體會喉韻：冰島茶的喉韻(喉部對茶香以及生津所產生的後續體驗)在品飲的整個過程中都能感知，如果齒頰間感到余香有韻，若有似無，未雨潤生，口腔愉悅，身心愉悅的話，對冰島茶也算登堂入室了。當然，這種感覺也是因人而異的。（7）每天一堂茶道課丨帶你認識世界級名茶

上期溫故：

清茶以待靜者，

淡茶以待明者，

濃茶以待強者，

好茶以待善者。

有人投訴說：天天講茶道，都膩歪了。

好吧，好吧，那咱們就走出課堂，到外面的世界去看看。看些世界級的名茶，中國名茶暫且不談。

1.印度奶茶：

這是印度三哥每天生活的必需品。三哥製作奶茶時所添加的香料，也會因地區的不同或喜好的不同而有所差異。基本上，印度奶茶是由四種材料所組合而成的：濃郁的紅茶、牛奶、多種香料，以及糖或蜂蜜。其中，丁香、姜、胡椒、豆蔻以及肉桂則是一般最常使用的幾種香料。

而且每杯僅售六個盧比，相當於人民幣6角錢。

2.玄米茶：

玄米，就是中國的糙米。

以大米為原料，經浸泡、蒸熟、滾炒等工藝製成的玄米，與綠茶拼配而成的添香保健茶。湯色黃綠明亮，既保持有茶葉的自然香氣，又增添了炒米的芳香，滋味鮮醇、適口。兼具茶葉的保健功能與大米的營養價值。吃起來既有炒大米的焦糖香又有綠茶的特殊清香，兩者交織在一起，確實別有風味。

3.伯爵紅茶：

這種世界聞名的混合型調味茶來源於查爾斯·格雷伯爵二世。

傳說他因外交特權，收到過一款禮品茶，是使用印度和錫蘭(斯里蘭卡)的發酵紅茶為茶基，以佛手柑油調味製成。佛手柑本是一種宜人的中國柑橘，傳說清朝的慈禧太后在宮中大量使用芳香水果代替香料，尤喜佛手柑，於是就為這種調味茶的傳說帶上了些許東方皇家的神秘色彩。

更搞笑的是，由於那個時候的人們普遍相信茶可能會不合時宜地誘發女性衝動，添加了水果之後則有助於抵消這種不良作用。

4.抹茶：

「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。」

這是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美，詩句中有對抹茶泡沫的形狀、顏色所作的描述和讚美。抹茶對工藝和原料的要求較高，9世紀末隨遣唐使進入日本的中國抹茶，在日本得到了發揚光大。

現在日本最具影響力的是抹茶道的「表千家」和「里千家」茶道，流傳面極廣，盛行全國。

5.洋甘菊茶：

原產於歐洲和西亞、北非的洋甘菊，在當地家喻戶曉，因為它保健功能強大，稱為歐美家庭中最常見的花草茶之一。

金黃色的茶在濃烈香甜中伴著獨特的苦味，不妨酌量添加蜂蜜、鮮奶或肉桂，溫飲冰飲都芳香可口。它能鬆弛神經、餐後飲用可助消化，常飲用也有助於明目、養肝、降血壓，功能十分廣大，無怪乎別名為「醫生的花草茶」。

但由於它的助眠功能顯著，不適合在早晨飲用。

6.如意茶：

也叫博士茶，這是一種南非的豆莢類植物加工而成的茶。如意茶以它稀有深邃的香味和濃郁的口感稱為非洲最流行的飲品。

如意茶有多種享用方法，可以熱飲、冷飲，原味甜味或添加牛奶等。如意茶含有比普通茶葉含量更高的抗氧化劑和酚類化合物。但不含任何咖啡印因，其單寧酸含量也很低。（8）福建名茶之金駿眉

金駿眉，首創於2005年，由福建武夷山正山茶業首創研發，北京張孟江、閆翼峰、孫連泉、武夷山江元勛、梁駿德、江駿發、江駿生、胡結興等團隊共同製作而成。該茶茶青為野生茶芽尖，摘於武夷山國家級自然保護區內海拔1200—1800米高山的原生態野茶樹，6至8萬顆芽尖方製成一斤金駿眉，結合正山小種傳統工藝，由師傅全程手工製作，是可遇不可求之茶中極品。其外形黑黃相間，烏黑之中透著金黃，顯毫香高。

名字由來

金駿眉是武夷山紅茶正山小種的一個分支，是福建高端頂級紅茶的代表。短短數年，金駿眉從無到有，從問世的每斤3000多元到上萬元甚至數萬元。然而很多人雖聽其名卻並不明其意，究竟什麼是金駿眉?金駿眉的名稱怎麼來的?命名中包含了武夷山正山茶業公司對金駿眉茶品質的肯定及對其發展的期望。細細說來金駿眉的名稱含有以下三方面的意義：

一、金

金者，貴重之物也，代表等級。(注意：金駿眉的金，並不是說茶干是金黃色的。市面上流傳金駿眉應該是金黃色，金黃色絨毛多乃是誤傳，正宗的金駿眉應該是黑色居多，條索中略帶金色黃色，色亮而潤。)

二、駿

(1)駿，同「峻」，其采於崇山峻岭之中;

(2)駿，其外形似馬(海馬狀)，而馬則奔騰之快也;

(3)駿，公司試產此茶伊始希望此產品能像駿馬奔騰一樣快速推廣。

三、眉

形容外形。眉者，乃壽者長久之意，且茶類中好芽製成稱眉者，如有壽眉、珍眉等，所以眉本意是指細小的高級茶尖、茶芽。

產地介紹

金駿眉的產地桐木關是武夷山脈斷裂埡口，海拔高度1100米，閩贛古道貫穿其間，系古代交通與軍事要地。武夷山桐木關是金駿眉紅茶的產地，桐木關位於武夷山自然保護區最核心的位置。在桐木關，我們能看到的是漫山的「野茶」園，路過的是一間接一間古意盎然的老式茶作坊，聞到的是浸潤在空氣中的茶香，入口的是一杯杯酵厚、火候各不相同的紅茶。

桐木關乃以「茶」聞名，它是全世界紅茶的發源地，即是曾經聞名於世(曾經有英國間諜、植物學家羅伯特·福瓊兩次探密桐木關並竊走正山小種紅茶的製作秘密)、而今幾乎被遺忘的正山小種紅茶的產地。桐木關的再次矚目耀眼不得不感謝火熱的頂級紅茶「金駿眉」。金駿眉的出現讓桐木關恢復了昔日的生機勃勃。

正山小種與金駿眉的區別

正山小種紅茶，又稱拉普山小種，是世界紅茶的鼻祖，是中國生產的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產地在福建省武夷山市，受原產地保護。正山小種紅茶是最古老的一種紅茶，後來在正山小種的基礎上發展了工夫紅茶。 金駿眉是正山小種紅茶的一個分支，但是金駿眉與正山小種依然存在著多處的不同。

選料：正山小種摘取1芽3葉，金駿眉則完全選用芽頭，5斤左右的茶芽(即50000粒左右茶芽)才能製成1斤左右的成品。

工藝：金駿眉基本上沿襲了正山小種傳統的製造工藝。在萎調時，鮮葉原料由鮮綠色變為暗綠色，就視為萎調適度。而發酵過程要恰到好處，若發酵不足，則容易產生苦澀感，發酵時間過長，則與普通正山小種紅茶無異，不會產生金駿眉所特有的品質。

金駿眉只在萎調時有小部分的煙熏過程，而傳統的正山小種則要在萎調和烘焙的過程中經過松柴煙熏。

口感：金駿眉比正山小種更綿甜，沁人心脾，金駿眉也十分耐泡，連續沖泡12次後口感 仍然飽滿而甘甜，但是製作成本過高，2011出廠價就要在五六千元以上，一般的茶友很難喝得上。年產量也不高，大慨在1000公斤左右。

金駿眉紅茶的最大特點是，形狀細長如眉，間雜金色毫尖;香氣幽雅多變，既有傳統的果香，又有顯著的花香，還有蜜香、薯香、花香等韻味。湯色較淡，金黃透亮;滋味特別甘鮮圓潤，回味悠久。因為製作工藝麻煩，原料也是比較特殊比較好，算是頂級中的頂級。

正山小種紅茶其成品茶外形緊結勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強烈，細而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。

儲存方法

一、了解茶葉的特點。茶葉有「五忌」：忌水分含量高，忌接觸異味，忌光線照射，忌置於高溫環境，忌暴露空間。

二、針對其特點做到「四要」：要乾燥，要潔凈，要避光，要低溫。

三、茶葉存放方式。用鐵罐或錫罐、瓷罐、玻璃瓶裝好茶葉以保持密封，條件充足者存放於冰箱。經營茶葉店務必將茶葉存放在冰櫃里，對於高檔次的金駿眉更講究。

製作工藝

金駿眉之所以名貴，是因為全程都由制茶師傅手工製作，每500g金駿眉需要數萬顆的茶葉鮮芽尖，採摘武夷山自然保護區內的高山原生態小種新鮮茶芽，然後經過一系列複雜的萎凋、搖青、發酵、揉捻等加工步驟而得以完成。金駿眉是難得的茶中珍品，外形細小緊密，伴有金黃色的茶絨茶毫，湯色金黃，入口甘爽。

金駿眉鮮葉的採摘標準介紹：

金駿眉茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。金駿眉要求採取新鮮的茶芽，摘取芽頭最鮮嫩的部位，對於採摘技巧要求非常高。一般的採摘標準為：待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時採下2-4葉，俗稱"開面采"。所謂"開面采"，又分為小開面、中開面和大開面，小開面為新梢頂部一葉的面積相當於第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。

金駿眉茶葉的採摘季節：

不同茶葉按照採摘季節不同，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地區氣候溫和，雖然茶樹生長時間長，但是一般都不採冬茶的，春茶採摘時節在穀雨前後，夏茶在夏至前後，秋茶在秋分前後，採摘應該遵循「開頭適當早，中間網剛好，後期不粗老」的原則。

金駿眉茶葉的日光萎凋：

它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進棧的活化，這對形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤葉宜均薄，必要時可"二涼二曬"，時間10分鐘至1小時，其間翻拌2-3次。曬青程度，一般至失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青後要再青，使其鮮葉"還陽"。

金駿眉茶葉的室內萎凋：

將採回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上，靜置於涼青架，酌　情翻動2-3次使萎凋均勻，閔青一般不獨進行，與曬青相結合，它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青"轉活"保持新鮮度;二是可調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，便於搖青在一天是對曬青不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

金駿眉茶葉的搖青發酵：

金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動 ，擦破葉緣細胞，從而 促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。1搖青時間：通過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由 變軟("活來死去")，谷稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

金駿眉茶葉的搖青原則：

金駿眉搖青要掌握 "循序漸進"原則 。搖青轉速由，小漸多，用力輕漸生，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發酵由軾漸重。3搖青"五看"一看品種搖青:葉多搖，薄葉輕搖，二看季節搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜於重搖 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜於輕搖。總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜於曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜於輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。4看青"三步驟"(即看搖青適度)：(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感;(2)看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現紅點 ;(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

金駿眉茶葉的殺青定型：

金駿眉茶青在室內靜置與攪拌，直至草(嗅)菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師變為發酵已發適 後，即可準備"殺青"(或稱為炒青)殺青的目的，就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣溫完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉捻成型及干 燥的處理。在炒青法未發明前，共杏是cai"自然發酵"。而在殺青機未發發明前，茶農們炒青是得用雙手在鍋中炒此即"粗青得名之由來。天氣涼爽還無所謂一，大熱天時其燠熱難當，也是相當辛苦。現代用殺青機來殺青就較方便了，其溫度約在160度-180度左右，可以隨意調整，溫度也較易控制，但仍需要相當的經驗。粗青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香氣高、水色青，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ，炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦味，任由怎麼泡，也無法除去。

金駿眉茶葉的揉捻加工：

經5-8分鐘的持續揉捻民，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出休汁，粘附葉表，沖光時易溶於水，增濃金駿眉茶湯。揉捻 掌握"趁熱，適量，快速、短時"原則 加壓要"輕，重，輕"轉速控制"慢、快、慢。（9）福建名茶之福鼎白茶

福鼎白茶具有地域唯一、工藝天然和功效獨特等特性。中醫藥理證明，白茶性清涼，消熱降火，消暑解毒，具有治病之功效。清代名人周亮工的《閩小記》中載：「白毫銀針，產太姥山鴻雪洞，其性寒涼，功同犀角，是治麻疹之聖葯。」 特別是隨著近年來歐美國家對白茶進行的深入研究發現，相比其他茶類，白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，氨基酸含量平均值高於其他茶類，具有降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤，人體免疫力細胞的干擾素分泌量增加5倍等作用。

茶樹特徵

福鼎大白茶原產於福鼎太姥山。據傳說，太姥山古名才山，堯帝時(公元前二三五八——二二五七年)有一老母在此居住，以種蘭為業，為人樂善好施，深得人心，並曾將其所種綠雪芽茶作為治療麻疹聖葯，救活很多小孩，人們感恩載德，把她奉為神明，稱她為太母，這座山也因此名為太母山。到漢武帝時，派遣了侍中東方朔到各地授封天下名山，於是太母山被封為天下三十六名山之首，並正式改名為太姥山，福鼎太姥山還留有相傳是太姥娘娘手植的福鼎大白茶原始母樹綠雪芽古茶樹、太姥娘娘發現綠雪芽的山洞和澆灌綠雪芽的丹井。距今150多年前(約1857年)，有柏柳鄉竹欄頭村(現為點頭鎮過筧村竹欄頭自然村)陳煥把此茶移植家中繁育了福鼎大白茶。

福鼎大白茶樹高1.5—2米，幅寬1.6—2米，樹勢半開張，為小喬木型。分枝較密，節間尚長。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖並略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大12×5.4厘米，長寬比平均為2.2。葉色黃綠、具光澤。側脈明顯，7—11對。鋸齒較整齊、明顯，27—38對。葉肉略厚，尚軟。一芽二葉長5.1厘米，百芽重23克。花型較大，雄蕊低於雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結果率高，茶子大而飽滿。

發芽期在3月上旬，11月中旬停止生長。生長期全年達8個月。生長勢旺盛，抗逆性強，耐旱亦耐寒，雖在零下3—4℃或更低亦不受凍。繁殖力強，壓條、扦插髮根容易，成活率高達95%以上。產量比當地菜茶高。製成紅茶、綠茶、白茶品質均佳。採制銀針以芽潔白肥壯、茸毛多最為特色。

白茶功效

白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，氨基酸含量平均值高於其他茶類。而且福鼎白茶具有清熱祛火的功效，白茶提取物對引起葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細菌生長具有預防作用。福鼎白茶的自由基含量最低，喝紅葡萄酒飲白茶，一紅一白結合，福鼎白茶可以解決飲用紅葡萄酒容易上火的難題，可以說是現代成功人士社交應酬的好伴侶。

製作工藝

1、採摘

白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

2、萎凋

採摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青後，根據氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內自然萎凋、複式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和複式萎凋都需進行並篩。

3、烘乾

初烘：烘乾機溫度100-120℃，時間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

4、保存

茶葉干茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時後打開，進行包裝。（10）福建名茶之正山小種

正山小種紅茶，是世界紅茶的鼻祖。又稱拉普山小種，是中國生產的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因為熏制的原因，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產地在福建省武夷山市，受原產地保護。正山小種紅茶是最古老的一種紅茶，後來在正山小種的基礎上發展了功夫紅茶。

正山小種的起源

武夷山國家級自然保護區核心區武夷山市星村鎮桐木關，就像一塊保留地，內涵雋永卻又無聲無息。明朝中後期，世界紅茶鼻祖——紅茶就誕生在桐木關。

一支軍隊由江西進入福建時路過桐木關，夜宿茶農的茶廠，由於正值採茶時節，茶廠鋪滿了剛採下的鮮葉，準備做綠茶的鮮葉成了軍人的床墊;當軍隊離去時，心急如焚的茶農趕緊用當地盛產的松木燒火烘乾，烘乾後把變成「次品」的茶葉挑到星村販賣。本以為走霉運的農民在次年竟然被人要求專門製作耽擱了加工的「次品」，第三年、第四年的採購量還越來越大，以致使桐木關不再製作綠茶，專門製作這種以前沒有做過的茶葉。這種生產量越來越大的「次品」便是如今享譽國內外的正山小種紅茶，只是當時的桐木關茶農並不知道他們眼中的次品卻是英國女王伊麗莎白的珍愛!

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰爭後，正山小種紅茶對貿易順差的貢獻作用依然顯著。在正山小種紅茶享譽海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學習正山小種紅茶的種植加工技術，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產區，最終形成了如今聞名全國的工夫紅茶。

分類

屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。18世紀後期，首創於福建省崇安縣(1989崇安撤縣設市，更名為武夷山市)桐木地區。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰爭後，帝國主義入侵，國內外茶葉市場競爭激烈，出現正山茶與外山茶之爭，正山含有正統之意，因此得名。

茶葉特性

真正的桐木紅茶外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗，國內的知名品牌福臨門正山小種即產於此地。其成品茶外形緊結勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強烈，細而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。

煙種和無煙種

分煙種和無煙種，以在製作工藝上是否有用松針或松柴熏制而成的為區分依據：有用松針或松柴熏制的稱為「煙正山小種」;沒有用松針或松柴熏制的，則稱為「無煙正山小種」。正山小種的這兩種不同製作工藝生產出來的茶有較為明顯的區別。

首先，從外形條索來看，這兩種工藝製作出的正山小種的並沒有太大區別;無煙正山小種的外形色彩為深褐色，因為熏制的原因，煙正山小種的干茶色彩更黑而潤澤些。

其次，從湯色上區別，無煙正山小種湯色紅艷，清澈明亮;煙正山小種則色彩更加濃艷。

再次，從內質上區別，這兩種工藝製作的正山小種都有明顯的甜味，但煙正山小種的桂圓湯香甜味更顯著，滋味更甜醇，而且，煙正山小種另具有獨特的松煙香味，別具風味。

這兩種工藝的正山小種在存放過程中也會有不同的變化。

花色品種

成茶品質特別優異。但其總的品質特徵，共分為五個花色：

葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖。

碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻。

片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺摺角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻。

末茶：外形全部為砂粒狀末，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。採用的原料為保護區內的菜茶。

菜茶：是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝幹較細。是靠種子播種的有性繁育之品種。花盛籽多，可供播種。

製作工藝

製作方法

製法分為傳統製法和非傳統製法兩類。傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統製法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶(國外稱洛托凡(RotOvane〕紅碎茶);C.T.C紅茶和L.T.P(勞瑞制茶機)紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。萎雕葉通過兩個不鏽鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀，青葉經萎凋、揉捻、發酵完成後，再用帶有松柴余煙的炭火烘乾。發酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘乾，才能達到湯味濃強鮮的品質特徵。以不同機械設備製成的紅碎茶。

加溫萎凋

桐木終年雲霧，特別春茶季節日照極少，故鮮葉萎凋大部分依靠加溫萎凋，當地松樹很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青樓上進行(同武夷傳統岩茶加溫萎凋法)，青樓分二層，中間無樓板，只用橫木檔隔開，檔與檔之間孔隙3—4厘米，檔上鋪有小四方孔的竹席，供萎凋攤葉用，檔下0.3米處，懸置焙架，供熏焙用。加溫萎凋時將濕松柴於地面排列成「T」字形或「一」字形，點然後使其慢慢燃燒，利用下層焙架上放置之濕坯上升的熱氣使青葉受熱軟化。青葉是均勻攤放在檔上的萎凋席上，利用小四方孔的間隙受熱。青葉攤厚3—7厘米，緊閉門窗以免熱氣散失，室溫控制在30度左右，每隔20分鐘左右翻拌一次，動作要快，防止傷葉，下面火力要均勻。晴天亦可在外面曬青架(高2.5米，寬長不限)的青席上進行日光萎凋，中間翻動2—3次，使鮮葉水分散失均勻，萎凋至葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清香為適度。萎凋葉均需在室內地面稍往攤涼後，再進行揉捻。

儲藏方法

正山小種紅茶保管簡易，只要常規常溫密封保存既可。因其是全發酵茶，一般存放一，兩年後松煙味進一步 轉換為乾果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，陳年(三年)以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘。

正山小種紅茶保管方法比較簡易，通常採用常溫下密封、避光保存即可。因其是全發酵茶，一般存放一兩年後松煙味進一步轉換為乾果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，三年以上的正山小種味道開始變得醇厚韻長。

1、鐵罐的儲藏法

選用市場上供應的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲存時，將乾燥的茶葉裝罐，罐要裝實裝嚴。這種方法，採用方便，但不宜長期儲存。

2、熱水瓶儲藏法

選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將乾燥的茶葉裝入瓶內，裝實裝足，儘是減少瓶內空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣塗白蠟封口，再裹以膠布。由於瓶內空氣少，溫度穩定，這種方法保持效果也比較好，且簡便易行。

3、陶瓷壇儲藏法

選用乾燥無異味，密閉的陶瓷壇一個，用牛皮紙把茶葉包好，分置於壇的四周，中間嵌放石灰袋一隻，上面再放茶葉包，裝滿壇後，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長時間內保持茶葉品質，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，採用此法尤為適宜。

4、白紙包裝儲藏

先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然後裝入一隻無孔隙的塑料食品袋內，輕輕擠壓，將袋內空氣擠出，隨即用細軟繩子紮緊袋口取一隻塑料食品袋，反套在第一隻袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內空氣擠壓再用繩子紮緊袋口;最後把它放入乾燥無味密閉的鐵筒內。

5、低溫儲藏法

方法同「食品袋儲藏法」，然後將紮緊袋口的茶葉放在冰箱內。內溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮。

6、木炭密封儲藏法

利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾後用乾淨布將木炭包裹起來，放於盛茶葉的瓦缸中間。缸內木炭要根據胡潮情況，及時更換。

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