咖啡館經營 | 咖啡館營運不下去，怪拉花還是怪老闆？

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雖然關注咖啡行業以及有近三年之久，但是一直以來我都不想提及關於咖啡師與咖啡館的事情。第一，自身並沒有做過類似的工作，第二，自己也並沒有所謂逛館子的愛好，第三，自己對咖啡行業的關注點，不在具體的咖啡師群體上。

而說這些的言下之意無非只是，咖啡師與咖啡館並不在我的關注範圍內。雖然咖啡師作為整個行業的基石，經濟基礎決定上層建築，但是整個行業自身的水平層次以及發展並非簡單提高咖啡師水平就能功德圓滿，未來的路還很久遠，不能簡單指望咖啡師出現幾個領軍人物，或者出現幾家明星店鋪，就能異軍突起就能讓行業有所改觀。

當然說一千到一萬，今天的微信，PO主還是本著一種zuo死精神，來談一下咖啡師的當下與成長。

當然言歸正傳，看到這個文章之後，我的第一感覺就是，為什麼你們老是對咖啡師拉花不拉花抓著不放呢？老闆自己五十步笑百步，自己一會兒要求情懷，一會兒要求盈利要求出品。雖然出品是咖啡師的分內之事，但是平心而論，文藝青年開咖啡館不都是屬於想得比誰都多，做得比誰都少的嗎？除了抓著這些問題不放，老闆自身的社交能力，業務水平又如何呢？自己不做業務員，等人上門送錢現實嗎？

雖然咖啡師行業內水平良莠不齊，有所謂的海歸明星咖啡師，而高中畢業的咖啡師在其中的文化水平也已經很不錯了。但是個人覺得，咖啡師拉花不拉花只是一個表相，而期間暴露出的問題是咖啡師在店內受到的再教育，明顯有不小的弊端。

有許多連鎖咖啡館寧願招一些沒有學過咖啡，沒有咖啡館經驗的員工，重新培訓，讓員工從頭接受培訓，也要把員工作為一個合格的「服務」從業人員。而這個行業的咖啡館館主們呢？自己有多少能力去帶動別人學習呢？就希望自己弄個咖啡館，買點比較昂貴的設備就指望能逆襲，在微信群內吹牛就指望成為意見領袖，產生粉絲效應？可能嗎？

同時老闆要求咖啡師洗盤子的時候要求愛館如家，而現在要拉花了，就開始反對。對於咖啡師而言，確實缺少學習主觀能動性，但是作為明顯比咖啡師有頭腦有遠見的老闆，難道自己就完全做好了？自己不付出，就等著讓坐收漁翁之利了，豈不是天方夜譚嗎？都那麼容易為什麼就盈利，P2P年化豈止百分之八？那這樣咖啡館還會迎來倒閉潮嗎？

當然了，接下來還是要談到咖啡師本身，為什麼身為咖啡師的你成長得不好呢？

原因歸納有三。

1，咖啡館本身現金流細小

咖啡行業本身作為一個服務業，自身有人員流動迅速的特點。作為一個純粹的咖啡館，自身的現金流並不巨大，那對於其中的人員就不能起到很好的穩定作用。同時加上咖啡店主本身任性的文藝青年為主，有時候愛做做，不做拉到的思想嚴重。

在沒有現金支撐的情況下，同時又加上店主的任性，咖啡師們更是會放縱自己，反正大部分工資是固定的，無非再跳槽換個地方而已，並沒有奔錢去，有關績效的概念，自然不會有激勵自己的念頭。

2，溝通也是一種學習

談及咖啡師，就不得不提到其中有一種非常奇葩的「工匠型」咖啡師，這種咖啡師大部分認識的人提到他們就直搖頭。而提及原因，很大一部分是因為這些咖啡師活在自己的世界裡無法出來，自己一直強調著好喝，強調著技術，然而一定要說對技術的認可，可能也無非只是在於萃取好一杯咖啡，拉好一杯咖啡。

其實萃取還是融合都無可厚非，但是這個不是生存必須的附加值，人們對咖啡的需求遠沒有高到這個層次，同時咖啡的品鑒也是一件隨著自身文化素養水漲船高的事情，僅僅針對萃取的研究對於咖啡本身的狀態和烘焙想表達的風味信息，無異於管中窺豹，以偏概全。

當然對這種咖啡師的認真我們也需要點個贊，不為別的，因為不能全得罪完。但是我個人對這些往往敬而遠之，為什麼呢？因為不會溝通，等於沒有未來。

3，關於咖啡師的教育問題

其實個人並不認為製作一杯咖啡做到及格有多少困難，當然有不少人會用工匠精神，精益求精來要求自己，以至於小題大做，把簡單的問題複雜化。雖然咖啡單點注水還是畫圈，最後攪不攪都有差異。

但是這些的差異不是學問，雖然有人說會有差異，淘寶買幾包豆子，關注一下幾個公眾號，自己比對一下即能習得，這個不叫學習，這個只是折騰。

同時前面提到了，沒有溝通就沒有未來，溝通應該是咖啡師生涯最重要的一課，從自己了解別人怎麼思考，客戶對咖啡有何種需求，到自己如何與朋友交換意見，取長補短，這些應該在交流溝通中取得。

俗話說，師傅領進門，修行靠個人。咖啡師即使學院培訓出來，沒有後期與人交流溝通，補充這些真正的知識和經驗，更好的服務於消費者，其自身的教育，也是不完整的。

每個人都是獨立的，然而也是不完整的，因為不僅要對得起自己，同時也要讓別人滿意，畢竟這個是生活，但是也是自己價值的體現。