別慌，星巴克「被指含有致癌物」，真沒必要大驚小怪

星巴克也夠慘，從蟲子屍體到橡膠鞋底原料，現在又來個丙烯醯胺。

其實媒體對於丙烯醯胺的關注也不只是這次了，由來已久。早在 2006 年就有個「油炸型速食麵致癌風波」；2015 年 也有媒體對薯片等食物進行了討伐，認為丙烯醯胺含量太高，會致癌。

這次，我認為，加州法院的做法其實有點不可理喻。因為丙烯醯胺在食物中，真的無處不在。

下面來詳細講講什麼是丙烯醯胺，以及咖啡中的丙烯醯胺會不會致癌。

1. 丙烯醯胺是什麼？

丙烯醯胺是美拉德反應的一個產物。說到美拉德反應，熟悉食品化學的朋友一定都不會陌生。它是食品中還原糖和氨基酸，在高溫條件下，發生的很複雜的一大類反應的總稱。

美拉德反應是食物美妙的「顏色」和「香氣」的重要來源。比如烤熟的麵包的金黃色澤和麵包的香氣，煎熟的牛排的香味，其實都來源於這個神奇的反應。

而天門冬氨酸與還原糖發生反應，就會生成丙烯醯胺。

所以，只要涉及到美拉德反應，一般都會生成一定的丙烯醯胺。

現在你一定知道了，食物只要含有糖和氨基酸，經過高溫處理之後，都會有丙烯醯胺的生成。比如，油炸、燒烤、烘焙的食物，甚至是煎、炒的食物，其實都有丙烯醯胺的存在。

2. 咖啡中有丙烯醯胺嗎？

確實有。

咖啡豆必須經過烘焙才能製成咖啡，在烘焙過程中，咖啡豆也會發生美拉德反應，這是咖啡焦香味的來源。而這也會導致丙烯醯胺的形成。

比較有意思的是，淺度烘焙（Light roast）的咖啡中，丙烯醯胺的量是最多的；深度烘焙（Dark roast）咖啡中含量反而要少一些。

這裡說的都是咖啡豆，咖啡粉的含量，它們都在 100-400 ppb 左右。而那些沖泡成成品（Brewed）的咖啡中丙烯醯胺的量是很少的，一般就只有 10-20 ppb 了。（1 ppb 代表十億分之一的含量）

另外，隨著儲存時間的延長，咖啡中丙烯醯胺的含量也會降低。

而經過油炸和高溫烘烤的薯片、薯條等食物，丙烯醯胺的含量往往要遠高於咖啡，往往能達到上千 ppb 的含量。

這個網站可以查詢到一些常見食品中丙烯醯胺的含量，是 FDA 在 2006 年的統計數據，大家可以參考一下。

3. 丙烯醯胺對健康的危害多大？

首先，丙烯醯胺有一定神經毒性。但那得短時間大量攝入才會發生，它的 LD50 為 150-180 mg/kg（大鼠經口）。也就是說，如果忽略人和動物差異，你體重 50kg，得直接吃進去 7.5g 丙烯醯胺，才可能有生命危險。

根據 FDA 的數據，食物中的丙烯醯胺含量大多都在十億分之一這個數量級上，差得太遠。我們平時吃東西，完全不用擔心急性中毒的問題。

下面說說大家都關心的致癌性。

丙烯醯胺目前被 WHO 評級為 2A 級致癌物。這個評級說明了，目前對這種物質，有一定的動物實驗致癌證據，但沒有強有力的證據證明對人體也致癌。只能說「有這個可能」。

而關於動物實驗，往往是在高於我們從食品中攝入劑量的丙烯醯胺水平上來進行實驗的。所以也不足以說明問題。

和它在同一個等級的還有什麼呢？紅肉（包括所有的牛、豬、羊肉）、亞硝酸鹽、油炸食品等，都在這個層級上。

考慮到幾乎所有熱加工食品里都會存在丙烯醯胺，而目前有沒有足夠證據證明它致癌，美國 FDA 的建議是：我們不用過分擔心食物中的丙烯醯胺，按照膳食指南上來吃，該吃啥吃啥，就可以了。

4. 總結

1) 根據加州政府網站， 針對的是飲用水暴露在致癌物質的情況下的警告。並沒有一些文章里說的「代表致癌物」這一說。

2) 丙烯醯胺現在是 2A 類致癌物，和紅肉是一個等級，有一定動物實驗證據，但對人類致癌的證據不足。

3) 丙烯醯胺不是星巴克才有，所有咖啡都有，並且含量很低（一般在 50 ppb 以內）。

4) 丙烯醯胺在食物中廣泛存在，土豆片、薯條、燒烤製品中丙烯醯胺的含量，比起咖啡更高。

隔段時間就聽說我們經常吃的某款產品致癌，目前被媒體輪番轟炸的食品已經有：老乾媽，泡麵，隔夜菜... 甚至連高壓鍋都可以致個癌。

現階段的中國（這次牽扯到美國），確實有很多食品安全問題。因為 10 年來種種醜聞，也都給大家的心中蒙上了一層心理陰影。

監督當然不可少

但過度的散播恐慌，也是居心不良

真正得到科學界確認的一類致癌物，是黃曲霉素、酒精，香煙（包含二手煙），檳榔等。

這些才真的需要更加少接觸好嗎。