遠銷23國 蘇州花茶如何尋找「復興密碼」？

本報記者　高戩　朱雪芬　攝影　端木東亮

日前，東山茶廠來了一批斯里蘭卡的客商，他們沖著蘇州茉莉花茶而來。他們不僅現場品鑒了新鮮出爐的茉莉花茶，還到制茶車間觀摩了制茶技藝，並且當場下了訂單。

蘇州曾是中國著名的花茶生產中心，蘇州花茶多年暢銷全國。然而，在市場大潮的衝擊下，蘇州花茶最大的生產廠家原蘇州茶廠停產關閉，蘇州花茶逐漸淡出市場。在蘇州著名茶葉專家謝燮清看來，斯里蘭卡客商的訂單，意味著蘇州花茶踏上了復興之路，而復興的關鍵是「不變+變」——不變的是傳統技藝，變的是產品的品質和市場定位。

A　蘇州茉莉花茶遠銷23國

「其實，這批客商已經不是第一次來蘇州採購茉莉花茶了。」東山茶廠負責人毛小雲說，三年前，蘇州茉莉花茶就已經上了斯里蘭卡客商的採購單。

在東山茶廠，記者探訪了茉莉花茶的製作過程。走進位茶車間，芳香四溢，新鮮的茉莉花被攤放在大大的竹匾中，等待著它進入最佳狀態。「八成開的茉莉花香味最濃，新鮮採摘的花，要放一放才能用。」制茶師告訴記者，夏季和初秋茉莉花花蕾飽滿，色澤潔白晶瑩，香氣濃郁，品質最佳，因此茉莉花茶通常在這段時間內窨制。

所謂「窨茶」，是蘇州茉莉花茶的傳統製作技藝，就是將茶葉和茉莉鮮花進行混合、窨制，使茶葉吸收花香，茶香與茉莉花香交互融合。操作聽起來簡單，工藝卻很複雜。窨制的第一步是「拌和」，就是將經過篩選的鮮花與烘乾的茶葉均勻攪拌、混合堆積；第二天凌晨一兩點鐘，由於花的呼吸作用，茶堆的溫度升高到50℃左右，此時需要人工降溫，並將它們重新混合，這一步驟叫做「通花」；在清晨四五點，還要「起花」，將花與茶分開；最後將茶烘乾——這一整個過程稱為「一窨」。

原蘇州茶廠技術副廠長、國家級品茶師謝燮清介紹，最好的花茶需要反覆「窨」八次，每一窨之間要隔3-7天，且每一窨過程中時間、溫度、濕度等要求各不相同。多次窨制後，還需將花與茶葉分離，才能得到花茶的成品。

毛小雲介紹，東山茶廠生產的茉莉花茶，採用的就是傳統的「窨茶」技藝，經過斯里蘭卡客商，目前已銷往23個國家。

B　共榮共衰的茶與花

謝燮清介紹，中國的花茶起源於福建，抗戰時期，花茶的製作中心轉移到蘇州，經過蘇州歷代制茶師的鑽研、改良，蘇州花茶的品質超越了福建花茶。

「新中國成立後，在『當代茶聖』吳覺農的關心支持下，中茶公司在蘇州建立了蘇州茶廠，花茶一直是蘇州茶廠的拳頭產品。」謝燮清說，1979年，在全國內銷花茶評比中，蘇州茶廠一舉拿下了四個第一。

「蘇州花茶之所以品質好，一方面是因為制茶工藝精湛，另一方面是因為花好。」謝燮清告訴記者，蘇州花茶採用的茉莉花、白蘭花和玳玳花均產自蘇州本地，雖然它們的原產地在南方，但在蘇州花農的精心培育下，其香氣的「鮮靈度」大大超過南方的花。因為和茶關係緊密，這三種花被稱為「茶花」，虎丘街道、白洋灣街道一帶曾經大面積種植「茶花」，現在以婚紗產業而著名的茶花社區（原茶花村），其地名就來自於「茶花」。

現年61歲的李洪德曾經是茶花村的一名花農，祖輩和父輩都以種植「茶花」為生，「祖上傳下來的白蘭花就有300多棵，其中五六十棵的樹齡超過百年。」

李洪德回憶，上個世紀六十年代到七十年代是茶花村「茶花」種植業的巔峰期，當時種植「茶花」是村民們主要的收入來源，採下來的鮮花一船一船地賣給蘇州茶廠。「那時也是我們茶廠的鼎盛期，年產花茶三四千噸，產品暢銷全中國。」謝燮清說。

「上個世紀八十年代，蘇州茶廠開始走下坡路，原因之一是南方花茶產業迅猛發展——因為氣候終年溫暖，南方的『茶花』產量很大，價格比蘇州便宜很多。」謝燮清說，當時，蘇州茶廠曾嘗試把南方的「茶花」空運到蘇州，但發現鮮花在運輸過程中很容易變質；後來，又嘗試在南方建立生產基地，「但最終還是拼不過人家。」

「茶花」的衰敗與花茶的衰敗基本同步。「白蘭花最貴時能賣到五六塊錢一斤，後來竟然跌到了兩塊錢一斤。」李洪德說，鄉鎮企業快速興起後，花農們紛紛改行進廠上班，大片大片的茶花種植園被拋荒任其自生自滅，「我家那幾十棵百年白蘭花就是被活活乾死的，現在想想都心痛啊。」

「現在只有在個別園林和苗圃里，還能找到零星的、作為觀賞植物的『茶花』。」李洪德說。

C　傳統技藝碰撞新需求

正在復興的蘇州花茶，和曾經輝煌一時的蘇州花茶，還是同樣的東西嗎？

毛小雲表示，現在東山茶廠的花茶，是嚴格按照傳統的蘇州花茶技藝製作的。但是，在堅守傳統技藝的同時，毛小雲也進行了大膽的革新。她告訴記者，最大的改變在於茶葉原料，「以前的蘇州花茶採用的茶坯是來自江浙、安徽一帶的普通綠茶，價格也就在每斤兩三百元。傳統蘇州花茶的衰落和這個也有關係——南方出產的花茶，用的也是這些茶坯，在這一點上，傳統的蘇州花茶沒有優勢。」

「現在，我們用的是本地的碧螺春，走高端精品化路線。」在東山茶廠，記者看到了一款售價5760元/千克的茉莉花茶，它所採用的原料是特級碧螺春，全是芽尖。斯里蘭卡客商瓦塔瓦拉說：「蘇州的碧螺春很有名，用它做的茉莉花茶特別香。」

這條精品化的路子，東山茶廠摸索了十幾年。「十幾年前，我們就開始做茉莉花茶，那時候年產量也就一兩百斤，卻根本賣不出去，都變成了庫存。」毛小雲說，一次偶然的機會，香格里拉集團的採購人員找上門，指明要碧螺春做的茉莉花茶。有了訂單，就有了生產的底氣，那一年茉莉花茶的年產量提高到了500公斤。慢慢地，毛小雲摸到了門道，「要讓蘇州的茉莉花茶重回市場，在守住傳統技藝的同時，得有新的變化。」於是，她開始根據市場需求對產品進行細分，茉莉花茶全部採用碧螺春作為茶坯，根據茶坯的品級，把成品從特級到普通分為三個檔次，在出口或零售時分別對應不同的客戶需求。

雖然碧螺春做的高端茉莉花茶價格比較高，但是深受市場歡迎。目前，東山茶廠每年的產量在10噸左右，其中80%是根據訂單生產的，銷售不用發愁。

D　茶與花期待再度聯姻

現在，茶廠生產的茉莉花茶不愁賣，但毛小雲也有惋惜之處，窨茶的茉莉花「是從浙江金華採購的，如果能用上蘇州本地的茉莉花就更好了。」為此，毛小雲開始醞釀在蘇州建立自己的茉莉花基地，用本地花製作原汁原味的蘇州茉莉花茶。

對此，李洪德表示「問題不大」。他說，在茶花社區，像他這樣的老花農還有上百人，可以隨時恢複種植「茶花」。

李洪德認為，「茶花」的復興也得走「不變+變」的路子，「不變」的是傳統的種植技術，變」的是要引入現代農業科技，「還可以引入訂單式生產模式或者輸出種植技術。

江蘇省非物質文化遺產保護工作專家委員會委員龔平表示，蘇州花茶的回歸，對其他已經淡出市場的「非遺」項目具有借鑒意義——傳統的核心技藝結合恰當的新載體，是可以煥發新生的。